Шашлыки из баранины, приготовленные вручную, приправленные алеппским перцем, свежей зеленью и небольшим количеством жира, приготовленные на гриле на углях до легкого обугливания.
Традиция кебаба в Алеппо легендарна на всем Ближнем Востоке, а алеппский кебаб находится на вершине своей популярности. В отличие от многих рецептов шашлыка, в которых используется длинный список сухих специй, алеппская версия сдержанна: качество баранины и характерная фруктовая острота алеппского перца позволяют сиять. Мясо измельчают вручную до грубой текстуры (но не пасты), смешивают с мелко нарезанным луком, свежей петрушкой и небольшим количеством курдючного жира ягненка для сочности, затем нанизывают на шампуры и жарят на гриле на живых углях. В результате получается сочный, слегка дымный и очень сытный.
Служит 4
Смешайте фарш из баранины, фарш из жира, тертый лук (отжатый от влаги), петрушку, перец Алеппо, соль, черный перец и корицу. Хорошо перемешайте вручную в течение 2 минут. Охладите на 1 час, чтобы специи смешались.
Зажгите древесный уголь и дайте ему сгореть до белого пепла — вам нужен сильный прямой жар. Если вы используете газовый гриль, разогрейте его до максимума.
Разделите мясо на 8 равных порций (~100 г каждая). Смочите руки, возьмите порцию и плотно прижмите ее к плоской металлической шпажке, формируя колбаску длиной около 15 см. Аккуратно сжимайте через определенные промежутки времени, чтобы образовались выступы — они помогут шашлыку захватить шампур и создать обугленные края.
Жарьте прямо над горячими углями по 5–6 минут с каждой стороны, перевернув один раз, пока снаружи не обуглятся. Внутренняя температура должна достигать 70°C. Наденьте шпажку на теплую лепешку.
Заверните шашлыки в лепешку с нарезанными помидорами, сырым луком, свежей петрушкой и долькой лимона. Подавайте с йогуртом или тахини-лимонным соусом.
Жир не подлежит обсуждению — он сохраняет шашлык сочным и ароматным. Не уменьшайте его.
Выжмите всю влагу из лука, иначе шашлык упадет с шампура.
Плоские металлические шампуры необходимы; мясо соскальзывает с круглых.
Дайте мясу отдохнуть 2 минуты после снятия с гриля.
Добавьте 50 г мелко нарезанного зеленого перца для придания текстуры.
На последней минуте приготовления на гриле смажьте гранатовой патокой.
Версия в духовке: запекать на решетке при максимальном огне по 5–6 минут с каждой стороны.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Сырую мясную смесь можно хранить в холодильнике до 24 часов или заморозить до 1 месяца. Приготовленные шашлыки хранятся в холодильнике 3 дня; разогреть на сковороде или в духовке.
Положение Алеппо на перекрестке древних караванных путей сделало его плавильным котлом кулинарных традиций. Культура кебаба сформировалась под влиянием тюркских, персидских и арабских культур, которые сошлись на легендарном крытом базаре города Сук аль-Мадина. Алеппский перец — мягкий, маслянистый, фруктовый — стал определяющей приправой городской традиции приготовления мяса на гриле, отличая его от более острых стилей кебаба в Адане или более приправленных пряностями версий Багдада.
Вместо этого смешайте равные части сладкой паприки и хлопьев острого перца чили. Вкус будет немного другим, но все равно превосходным.
Да, сделайте его очень горячим и плотно прижмите шашлыки к краям, чтобы остались хорошие следы от обугливания.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию (200g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.