Киббе Найе (сирийский тартар из сырой баранины)

Об этом рецепте

Киббе найе — праздничное блюдо в Алеппо, Хомсе и по всей Сирии, а также в левантийских христианских и друзских деревнях — мелко растертый тартар из сырой баранины, приготовленный с мелким булгуром, тертым луком, алеппским перцем и ливанско-сирийской смесью семи специй (бахарат или специя киббе). Его подают на широком блюде, намазывают на тонкий диск и надрезают тыльной стороной влажной ложки декоративный узор, заливают хорошим оливковым маслом и окружают веточками мяты, зеленым луком, дольками сырого лука и разорванными лепешками для черпания. Качество зависит или падает от свежести мяса — правильно сырая баранья нога, вручную очищенная от жира и серебристой кожи, растолченная тем же утром в каменной ступке (джурне) или мясником старой школы до липкой, гладкой пасты, которая скрепляется при формировании. Это блюдо доверия: только с хорошо знакомым мясником, только в день забоя, только зимой или кондиционированной весной.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гсамое свежее мясо бараньих ножек — забой в тот же день — очищено от всех пятнышек жира и серебристой кожицы(попросите у мясника «качество киббе найе»)
• 150 гмелкий булгур №1, белый, не красный
• 1 среднийбелый лук, очищенный
• 1 ч. л.Алеппский перец (или 1/2 чайной ложки обычной паприки + крошечная щепотка кайенского перца)
• 1.5 ч. л.смесь специй бахарат или киббе (смесь семи специй с сильным душистым перцем)
• 0.5 ч. л.молотая корица
• 0.25 ч. л.молотый мускатный орех
• 1.5 ч. л.мелкая соль
• 100 млочень холодная вода для работы смеси
• 5 ст. л.лучшее оливковое масло экстра-класса, для сбрызгивания
• 1 пучоксвежие листья мяты
• 1 пучокзеленый лук, очищенный
• 1 среднийкрасный лук, нарезанный дольками
• теплый лаваш или лепешка маркук, порванная, для подачи
• дольки лимона для подачи

Инструкции

1. 1

   Ненадолго замочить булгур

   Положите мелкий булгур в сито и промойте под холодной водой в течение 30 секунд. Сильно сожмите его между ладонями. Булгур должен быть едва влажным, а не мокрым — он будет продолжать увлажняться от мясного сока.

2. 2

   Обработка лука.

   Натрите белый лук на мелкой стороне терки в миску, чтобы собрать сок. Посыпьте специями и солью — дайте постоять 5 минут, чтобы аромат раскрылся.

3. 3

   Отбить мясо

   Обрезанную сырую баранину измельчите в кухонном комбайне короткими порциями, пока она не станет однородной — почти как паста. Часто останавливайтесь, чтобы соскрести бока. Смесь должна быть липкой и однородной, без видимых волокон. Традиционно делается в каменной ступке с деревянным пестиком.

   Держите чашу и лезвие ледяными, предварительно охладив их за 30 минут. Теплое мясо начинает окисляться во время обработки.

4. 4

   Соединить и замесить

   Добавьте к отбитому мясу пряную луковую смесь и отжатый булгур. Месите вручную очень холодными влажными руками в течение 5 минут, добавляя по столовой ложке холодной воды, пока смесь не станет липкой, гладкой и ярко-розовой. При формовании он должен держаться вместе.

5. 5

   Тщательно отрегулируйте приправу

   Возьмите небольшое прикосновение к пальцу и попробуйте. Отрегулируйте соль и перец Алеппо. Не стесняйтесь использовать приправы — холод приглушает вкус. Он должен иметь ярко выраженный пряный вкус.

6. 6

   Тарелка декоративная

   Равномерно распределите киббе на широком плоском блюде толщиной около 2 см. Разровняйте верх тыльной стороной влажной ложки. Краем ложки нанесите декоративный узор: традиционный стиль Алеппо — это концентрические ромбы или изогнутые лепестки, расходящиеся от центра.

7. 7

   Утопить в оливковом масле

   Обильно полейте поверхность оливковым маслом — оно должно слегка растекаться по надрезам. Разложите по тарелке веточки мяты, зеленый лук, дольки красного лука и дольки лимона. Подавайте сразу же с рваным теплым хлебом для зачерпывания.

Вариации

• •

  Ливанская версия немного беднее специями и тяжелее булгура.

• •

  В друзскую версию (знаменитый «киббе найе шуфа») добавляется столовая ложка мелко нарезанного свежего базилика.

• •

  Некоторые сирийские семьи используют столовую ложку мелко нарезанного свежего майорана.

• •

  Вегетарианское «киббе найе»: тыква и булгур вместо мяса — постное блюдо в христианских семьях Алеппо.

Хранение

Съешьте в течение 2 часов после смешивания. Не охлаждайте и не храните повторно — окисление ухудшает цвет и безопасность. Любые остатки следует немедленно обжарить на сковороде как киббе меклийе.

Часто задаваемые вопросы