Фаттет Хумус (сирийская слоеная запеканка из нута)

Об этом рецепте

Фаттех — это семейство левантийских блюд, в основе которых лежит фатта — разорванные или сломанные кусочки черствой лепешки, а фатте хумус — его самая любимая версия, особенно в Дамаске, Алеппо и Хомсе. Гениальность фаттеха заключается в многослойной текстуре и температуре: внизу кусочки лаваша поджариваются до золотистой корочки в оливковом масле или топленом масле; над ними теплый нут плавает в небольшом количестве ароматной кулинарной жидкости, надушенной тмином и лавром; поверх этого щедрая порция йогурта, смешанного с тахини, лимоном и толченым чесноком; и, наконец, благословение из кедровых орешков, поджаренных до темно-коричневого цвета в пенящемся масле и шипящих, осыпавших весь поднос непосредственно перед подачей на стол. Первая ложка — это театр: хрустящий хлеб размягчается, но не разрушается, йогурт согревается на фоне нута, ореховое масло скапливается в углах, а в нос ударяет тминно-чесночный аромат. Сирийцы едят его на сухур во время Рамадана, на завтрак по выходным и на обычный ужин жаркими вечерами, когда никто не хочет готовить что-нибудь изысканное. Это скромная еда, которая кажется роскошной — блюдо, которое доказывает, как четыре дешевых ингредиента, тщательно выложенных слоями, могут затмить практически все, что вы можете приготовить из стейка.

Ингредиенты

Служит 4

• 2черствый арабский лаваш, разрезанный и разорванный на кусочки по 4 см.
• 3 ст. л.топленое или оливковое масло (для хрустящей корочки хлеба)
• 500 гвареный нут (одна 400-граммовая банка, слитая с жидкостью, плюс еще) или 200 г сушеного нута, замоченного на ночь и тушенного до готовности
• 1 ч. л.молотого тмина, плюс 1 лавровый лист и щепотка пищевой соды (помогает нуту размягчиться)
• 500 ггустой греческий йогурт комнатной температуры
• 3 ст. л.тахини, хорошо перемешанная(используйте качественный ливанский или палестинский бренд)
• 3зубчики чеснока, растертые в пасту с 1/2 ч. л. соли
• 2 ст. л.свежий лимонный сок
• 50 гкедровые орехи
• 40 гнесоленое сливочное масло (для коричнево-масляного послевкусия)
• молотый сумах, сушеная мята, свежая петрушка и перец Алеппо для украшения

Инструкции

1. 1

   Хрустящий лаваш

   Нагрейте 2 столовые ложки топленого масла в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте порванные кусочки лаваша и перемешайте. Поджаривайте 5–7 минут, часто помешивая, до темно-золотистого цвета и хрустящей корочки с обеих сторон. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем — по мере остывания они станут хрустящими.

   Альтернативно, смажьте пита маслом и запекайте при температуре 200°C/400°F в течение 8 минут — проще для больших партий.

2. 2

   Разогрейте нут

   Поместите нут в небольшую кастрюлю с 200 мл кулинарной жидкости (или воды), тмином, лавровым листом и щепоткой соли. Доведите до слабого кипения и варите 8–10 минут, пока они не станут очень мягкими — они должны легко раздавливаться между большим и указательным пальцами. Сохраняйте тепло; отказаться от залива.

3. 3

   Взбейте тахини-йогурт

   В миске взбейте йогурт, тахини, чесночную пасту, лимонный сок и щепотку соли до получения однородной массы — консистенция должна быть густой сливочной сметаны. Если получилось слишком густо, добавьте 2–3 столовые ложки теплой жидкости из нута. Вкус — он должен быть напористо-чесночным и ярко-лимонным.

4. 4

   Поджарьте кедровые орехи

   Непосредственно перед подачей растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Добавьте кедровые орехи и постоянно перемешивайте. Через 2–3 минуты масло вспенится, затем станет слегка орехово-коричневым, а кедровые орехи станут темно-янтарными — немедленно снимите их с огня, пока они продолжают готовиться на остаточном огне.

5. 5

   Слой фаттех

   Разложите хрустящий лаваш ровным слоем в неглубоком сервировочном блюде. Выложите теплый нут (примерно с 4 столовыми ложками бульона) на хлеб — бульон слегка смачивает лаваш, не намокая. Сверху выложите тахини-йогурт большим ровным слоем, оставляя по краям немного нута.

6. 6

   Закончите и подавайте немедленно

   Вылейте шипящее коричневое масло и кедровые орешки на йогурт — зрелище слышимого шипения — это половина блюда. Посыпьте сумахом, сушеной мятой, щепоткой алеппского перца и щепоткой петрушки. Подавайте к столу в течение 2 минут, чтобы гости почувствовали контраст горячего, теплого, прохладного, хрустящего и мягкого в одной ложке.

Вариации

• •

  Фаттет макдус — замените нут небольшими фаршированными баклажанами, чтобы получить более насыщенный дамасский вариант.

• •

  Fattet betinjan — вместо нута используйте кубики жареных баклажанов; популярен в Алеппо.

• •

  Добавьте слой тертой курицы-пашот между нутом и йогуртом, чтобы получить более сытный ужин.

• •

  Веганство: замените йогурт кремом из кешью и тахини и используйте для придания оливкового масла вместо сливочного.

Хранение

Фаттет не хранят в собранном виде — хлеб разваривается, а йогурт разжижается. Храните компоненты отдельно: хрустящий лаваш в герметичном контейнере при комнатной температуре 2 дня; приготовленный нут в холодильнике 4 дня; Смесь йогурта и тахини хранить в холодильнике 3 дня. Каждый раз собирайте свежие.

Часто задаваемые вопросы