Лаблаби (тунисский суп из нута на завтрак с черствым хлебом и яйцом)

Об этом рецепте

Лаблаби — это тунисский завтрак — очень пикантный, чесночный бульон из нута, который определяет тунисскую утреннюю уличную еду, которую подают в крошечных магазинчиках, где рабочие, студенты и туристы толпятся вокруг пластиковых табуретов и цинковых прилавков, ожидая, пока соберут свою тарелку. Подача гениальна своей бережливостью: на дно миски кладут рваные кусочки черствого хлеба, сверху кладут щедрую порцию хариссы, тмина и чеснока, затем миску заливают дымящимся бульоном из нута, а все остальное клиент выбирает сам. Сырое яйцо, треснувшее в горячем бульоне, за считанные секунды превращается в шаткий полузастывший заварной крем; ложка каперсов, горсть оливок, банка тунца, консервированный лимон и последняя порция оливкового масла — все это идет сверху. В результате получается густой, душевный, тушеный суп для завтрака с интенсивным вкусом, который почти ничего не стоит приготовить и по вкусу напоминает дистиллированную тунисскую кухню бабушки. У каждого магазина лаблаби есть свой фирменный знак: некоторые подают его с дополнительными каперсами, некоторые — с целым вареным яйцом вместо взбитого, некоторые — с небольшой жареной колбаской мергез на боку. Блюдо едят ложкой, хлеб размягчается в бульоне, яичный желток разбивается и обогащает все. Это блюдо, которое объединяет древние средиземноморские еврейские, берберские и арабские кулинарные традиции — нут, хлеб, яйца, хариссу, оливковое масло — в одной миске, которая одновременно скромна и вызывает привыкание.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 гсушеный нут, замоченный на ночь в 1 ч.л. пищевой соды
• 8 зубчикаразделенный чеснок (4 целых для бульона, 4 измельченных для отделки)
• 2лавровый лист
• 2 ст. л.молотый тмин, разделенный
• 3 ст. л.паста харисса плюс еще для подачи
• 120 млоливковое масло экстра-класса и еще немного для завершения
• 2 ст. л.лимонный сок и дольки для подачи
• 300 гчерствый деревенский хлеб, разорванный на грубые куски
• 4 крупныйсвежие яйца, комнатной температуры
• 1 tinхороший тунец в оливковом масле (около 120 г), слитый
• 4 ст. л.Каперсы, промытые
• 16черные оливки без косточек
• 1консервированный лимон, только цедра, мелко нарезанный (по желанию)
• соль по вкусу

Инструкции

1. 1

   Приготовить нут

   Слейте воду с замоченного нута и промойте. Поместите в большую кастрюлю 4 целых зубчика чеснока, лавровый лист и 2 литра холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену, затем убавьте огонь до устойчивого кипения. Готовьте 60–75 минут (или варите под давлением 25 минут), пока нут не станет очень мягким, но сохранит свою форму. Щедро приправьте солью только в последние 10 минут приготовления. Не сливайте — нутовый отвар — это половина блюда.

2. 2

   Создайте основу из хариссы, чеснока и тмина.

   Пока нут готовится, смешайте в небольшой миске измельченный чеснок, 1 столовую ложку тмина, пасту харисса, лимонный сок и 80 мл оливкового масла. Взбейте венчиком густую ржаво-красную пасту. Вкус; он должен быть агрессивно чесночным, острым и кислым — именно это придает готовому супу пикантность. Отложите в сторону.

3. 3

   Обогатить бульон

   Когда нут станет мягким, добавьте в кастрюлю оставшуюся столовую ложку тмина и оставшиеся 40 мл оливкового масла. Варите еще 5 минут, чтобы смесь смешалась. Разбейте примерно четверть нута о стенку кастрюли задней частью половника, чтобы бульон слегка загустел. Попробуйте на соль; Нутовый бульон поглощает удивительное количество.

4. 4

   Подготовьте миски

   Порвите черствый хлеб на неровные куски толщиной 3 см и разложите по 4 глубоким широким мискам — примерно 75 г на миску. Хлеб должен свободно заполнять нижнюю треть каждой миски. Черствый хлеб необходим; свежий хлеб превращается в кашу. Если ваш хлеб не совсем черствый, подсушите его в духовке при температуре 150°C в течение 8 минут.

5. 5

   Добавляем пасту харисса

   Выложите 2–3 столовые ложки приготовленной пасты из хариссы, чеснока и тмина на хлеб в каждой миске. Не шевелитесь; пусть он сидит ярким красным холмом. Горячий бульон растворит его на следующем этапе.

6. 6

   Нежить яйца

   Снова доведите кастрюлю с нутом до сильного кипения. Разбейте каждое яйцо в кипящий бульон по одному и дайте им постоять в бульоне от 90 секунд до 2 минут — белки должны превратиться в шаткое облако, а желтки останутся жидкими. Шумовкой осторожно перенесите каждое яйцо в одну из мисок (расположенную поверх хлеба и хариссы).

7. 7

   Разлейте бульон

   Работая миску за миской, налейте горячий нутовый бульон (с большим количеством целого нута) на хлеб, хариссу и яйцо, пока миска не наполнится примерно до 2 см от края. Бульон должен пропитать хлеб, растворить хариссу в жидкости, а яйцо должно плавать сверху. Немного хлеба должно все еще выступать над поверхностью.

8. 8

   Наверх и подавайте

   Увенчайте каждую тарелку щедрой ложкой высушенного тунца, каперсами, четырьмя оливками без косточек, небольшой горсткой консервированного лимона и напоследок добавьте оливковое масло первого отжима. В каждую миску подайте по дольке лимона и небольшой дополнительной ложке хариссы. Ешьте сразу ложкой, разбивая яичный желток в бульон, перемешивая хариссу и запивая каждый кусочек глотком крепкого мятного чая.

Вариации

• •

  Лаблаби бель беид: замените яйцо вкрутую двумя целыми сваренными вкрутую яйцами, разрезанными сверху на четвертинки — менее грязный вариант, популярный на обеде.

• •

  Добавьте в каждую миску поверх бульона небольшую жареную сосиску мергез — мясной вариант для утра выходного дня.

• •

  Лаблаби с тестом из брика: положите жареный тунисский брик (треугольник из теста с начинкой из яиц и тунца) поперек миски вместо того, чтобы смешивать яйцо непосредственно с бульоном — более сложная ресторанная версия.

• •

  Добавьте в бульон 1 чайную ложку табила (тунисская смесь специй из кориандра, тмина, чеснока и перца чили), чтобы получить более ароматный региональный вариант, популярный на юге страны.

Хранение

Нутовый бульон и основу хранят в холодильнике до 4 дней и улучшают качество на второй день. Разогрейте и соберите свежую — никогда не храните полностью собранную миску, потому что хлеб превратится в пасту. Паста из хариссы и чеснока хранится в холодильнике неделю; каперсы и оливки на прошлой неделе. Это идеальное блюдо типа «приготовь большую кастрюлю нута и всю неделю ешь лаблаби на завтрак».

Часто задаваемые вопросы