Классический завтрак рабочего класса Туниса: чесночный бульон из нута, залитый рваным хлебом с тмином, хариссой, лимоном и мягким яйцом.
Лаблаби — это душа тунисской уличной еды: нутовый суп с ребрышками, подаваемый в глубоких тарелках поверх разорванного вчерашнего хлеба, а на стол кладут щедрую ложку хариссы, немного оливкового масла, немного лимона, каперсы, оливки и часто жидкое яйцо всмятку или яйцо-пашот, перемешиваемое до тех пор, пока желток не золотит бульон. Вкусовая основа обманчиво проста: очень мягкий нут, приготовленный в ароматном бульоне с чесноком и тмином. Волшебство происходит за столом, где каждый посетитель собирает свою собственную миску. В Тунисе это еда для завтрака, которую с рассвета продают в дымящихся витринах магазинов, где до восхода солнца ее едят докеры и водители автобусов, стоя у мраморных прилавков. Если все сделано правильно, он одновременно горячий, кислый, пряный, чесночный, дымный и насыщенный.
Служит 4
Слейте воду и промойте замоченный нут. Поместите в тяжелую кастрюлю с 1,5 л пресной воды. Доведите до кипения, снимите пену, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне 60–75 минут, пока они не станут очень мягкими — они должны легко раздавливаться двумя пальцами.
Не солите воду на этом этапе; слишком раннее добавление соли делает кожуру нута жесткой.
Пока нут готов, нагрейте оливковое масло в небольшой сковороде на среднем огне. Добавьте измельченный чеснок и 1 столовую ложку тмина. Готовьте 60 секунд, пока он не станет ароматным, но не подрумянится, затем добавьте томатную пасту и готовьте еще 60 секунд.
Вылейте чесночно-тминное масло в кастрюлю с нутом. Добавьте соль, оставшуюся 1 столовую ложку тмина и 2 столовые ложки хариссы. Варите еще 15 минут — бульон должен иметь глубокий чесночный, дымный и теплый вкус.
Используя толкушку для картофеля или тыльную сторону ложки, раздавите около четверти нута прямо в кастрюле, чтобы бульон загустел. Остальное сохраните целым.
Разбейте каждое яйцо в чашку и опустите в медленно кипящий суп. Готовьте 3 минуты для жидких желтков или 4 минуты для джема. Аккуратно достаньте шумовкой и держите в тепле.
Разложите порванный хлеб по 4 глубоким мискам — наполните каждую примерно на треть. Налейте горячий бульон из нута на хлеб и дайте ему настояться в течение 30 секунд, прежде чем добавлять еще.
Хлеб должен быть горячим и мягким, но сохранять форму, а не превращаться в кашу.
Сверху в каждую миску выложите яйцо-пашот, щедрую ложку оставшейся хариссы, немного оливкового масла, каперсы, оливки, петрушку и, по желанию, тунец. Выжмите дольку лимона и перемешайте все непосредственно перед едой.
Используйте настоящую тунисскую хариссу, а не марокканские или ближневосточные бренды — тунисская харисса более дымная и более уксусная. Le Phare du Cap Bon в зеленой тубе – золотой стандарт.
Черствый хлеб необходим — свежий хлеб превращается в пасту. Если у вас только свежие, сухие рваные кусочки, сначала поставьте их в духовку при температуре 150°C на 10 минут.
Замачивание нута в 1 чайной ложке пищевой соды значительно сокращает время приготовления и делает бульон более шелковистым.
Лаблаби бруми: добавьте горсть тертого выдержанного твердого сыра с яйцом, чтобы получить более насыщенный зимний вариант.
Веганский лаблаби: откажитесь от яиц и тунца и удвойте количество оливок и каперсов, чтобы они были солеными.
Лаблаби с мергесом: обжарьте 100 г колбасы мергез, нарезанной ломтиками, и разложите сверху.
Отвар нута хранится в холодильнике до 4 дней и улучшается за ночь. Аккуратно разогрейте и приготовьте свежие яйца-пашот на заказ — никогда не храните собранную миску в холодильнике, хлеб распадется.
Лаблаби продается в Тунисе, по крайней мере, с конца 19 века, первоначально как завтрак бедняков в рабочих районах, таких как Баб-Суйка. Его название происходит от магрибского арабского глагола, означающего примерно «замачивать», имея в виду хлебную ванну. Сегодня в каждом районе Туниса есть по крайней мере один специализированный магазин лаблаби, открытый до восхода солнца.
В крайнем случае можно — взять три банки по 400 г с жидкостью и варить бульон всего 30 минут — но вкус и текстура заметно тоньше, чем у долго варенного сушеного нута.
Используйте любую хариссу, которой вы доверяете, но добавьте чайную ложку копченой паприки и чайную ложку красного винного уксуса, чтобы приблизить ее к тунисскому профилю.
Оно может быть очень острым, но каждый посетитель контролирует свою тарелку. Начните с маленькой ложки хариссы и добавьте еще после дегустации.
Да, но именно яичный желток делает бульон бархатистым. Если вы пропускаете, добавьте столовую ложку тахини в каждую миску для аналогичного кремового эффекта.
За порцию (480g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
