Яркий и характерный тунисский взгляд на шакшуку — пряные колбаски мергез, сладкий перец и яйца в томатном соусе с добавлением хариссы, приготовленные на одной яркой ароматной сковороде.
Хотя на Западе шакшука часто ассоциируется с израильской кухней, она зародилась в Тунисе и Магрибе, а затем отправилась на восток через сефардскую еврейскую диаспору. Тунисская версия — чакчука (شكشوكة) — явно более смелая и острая, чем ее израильский аналог, она построена на основе жареного перца, сильно приправленного томатным соусом и определяющим добавлением мергеса, североафриканской колбасы из баранины, ароматной харисой, тмином и паприкой. В конце целые яйца разбивают в шипящий соус и варят, пока они не застынут. Это сытное, очень ароматное и согревающее блюдо, которое едят вместе с тунисскими лепешками хобз.
Служит 4
Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла в большой широкой сковороде на средне-сильном огне. Добавьте кусочки мергеса и готовьте, переворачивая, пока они не подрумянятся, около 4 минут. Достаньте и отложите в сторону (жир оставьте на сковороде).
Добавьте в сковороду оставшееся оливковое масло. Добавьте лук и перец и готовьте на среднем огне 10 минут, пока они не станут мягкими и не начнут карамелизироваться по краям.
Добавьте чеснок, тмин, паприку, тмин и хариссу. Перемешайте и готовьте 2 минуты, пока не станет очень ароматным.
Добавьте измельченные помидоры и приправьте солью. Верните мергез в кастрюлю. Варите на медленном огне без крышки 12–15 минут, пока соус не загустеет и не станет насыщенным по вкусу.
Сделайте в соусе 6 лунок. В каждую лунку разбейте по яйцу. Приправьте яйца щепоткой соли. Накройте сковороду крышкой и готовьте на среднем или слабом огне 5–7 минут, пока белки не застынут, а желтки не останутся жидкими.
Сверху посыпьте свежим кориандром. Поднесите форму к столу и подавайте с теплой лепешкой.
Мергез можно приобрести в халяльных мясных лавках, продуктовых магазинах Ближнего Востока и во многих гастрономических супермаркетах.
Семена тмина — отличительная тунисская добавка, которая отличает эту версию от других стилей шакшука.
Для более мягкого варианта используйте только 1 столовую ложку хариссы и добавьте щепотку сахара, чтобы сбалансировать остроту.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
В полностью вегетарианской тунисской чакчуке мергез отсутствует — просто добавьте больше перца и добавьте щепотку рас-эль-ханута.
В некоторых тунисских версиях в соус добавляют слой нарезанного кабачка.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Соус (без яиц) хранится в холодильнике 4 дня. Каждый раз добавляйте свежие яйца.
Чакчука — это традиционное блюдо Туниса и Магриби, которое появилось на столетия раньше своей популярности в Израиле. Оно было распространено по всему миру тунисскими евреями-сефардами, эмигрировавшими в Израиль в середине 20-го века, где блюдо получило широкое распространение под своим арабским названием.
Вы можете использовать чоризо для другого, но дополняющего вкуса. Для более близкой замены перед приготовлением приправьте любую колбасу из баранины хариссой, тмином и паприкой.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию (400g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.