Менемен (турецкие яйца на сковороде с помидорами и перцем)

Об этом рецепте

Менемен для турецкого завтрака — то же, что шакшука для израильского — сковорода с яйцами, приготовленными на одной сковороде, приготовленными на сладкой, маслянистой основе из томатов и перца, традиционно подаваемая в собственном медном сахане с кусочками свежего экмека, чтобы вытереть сковороду. Блюдо получило свое название от города Менемен в провинции Измир на Эгейском побережье Турции, где летом перец и помидоры созревают с интенсивной сладостью, а местные повара разработали технику измельчения их в мягкую, почти конфитообразную основу, а затем в самую последнюю минуту добавляют яйца. В отличие от шакшуки, где яйца разбиваются целиком и варятся в порциях соуса, в турецкой версии яйца аккуратно перемешиваются с соусом, так что они превращаются в мягкий, ломаный творог — текстура должна быть рыхлой, почти ложкой, но никогда не сухой. Характерным перцем является сиври бибер, длинный, бледно-зеленый, слегка острый турецкий перец; за пределами Турции перец для жарки Анахайм или бледный итальянский перец подойдет лучше, чем колокольчик. В некоторые региональные версии добавляют покрошенный сверху белый сыр (беяз пейнир), нарезанный в начале сукук (колбасу с пряностями) или завершающую порцию пул бибера — кирпично-красных хлопьев чили в стиле Алеппо, которые придают блюду характерную теплоту без агрессивного тепла. Менемен, который едят на завтрак или в качестве ночного мезе с холодным пивом, — это блюдо, которое занимает десять минут и имеет вкус всего эгейского лета.

Ингредиенты

Служит 2

• 3 ст. л.оливковое масло плюс еще немного для завершения
• 3перец сиври бибер (или 2 перца Анахайм), очищенный от семян и нарезанный ломтиками толщиной 1 см.
• 4 среднийспелые помидоры, очищенные и нарезанные (около 500 г)(или 400 г консервированного Сан-Марцано зимой)
• 4 крупныйяйца, комнатная температура
• 1 ч. л.пул бибер (хлопья чили по-алеппски) плюс еще для подачи
• 1 ч. л.сушеный орегано (кекик)
• 60 гТурецкий беяз-пейнир или фета, раскрошенная (по желанию)
• соль и черный перец по вкусу
• 1 loafсвежий хрустящий турецкий хлеб (экмек) для подачи

Инструкции

1. 1

   Очистите помидоры

   Сделайте небольшой крестик внизу каждого помидора. Опустить в кипящую воду на 30 секунд, затем сразу в ледяную воду. Шкурка должна легко сниматься. Нарезаем крупно, сохраняя каждую каплю сока. Зимой используйте хорошие консервированные помидоры — измельченные вручную, а не пюре. Очистка имеет значение, поскольку в готовом менемене кожица томатов скручивается неприятными полосками.

2. 2

   Смягчить перец

   Нагрейте оливковое масло в сковороде диаметром 25 см (предпочтительно из меди или углеродистой стали) на среднем огне. Добавьте нарезанный перец и щепотку соли; готовьте 5–6 минут, время от времени помешивая, пока они не станут мягкими и не выпустят аромат, не приобретая при этом особого цвета. Они должны быть мягкими и сладкими, не подрумяненными.

3. 3

   Добавьте помидоры и уменьшите

   Выложите нарезанные помидоры со всем их соком. Добавьте сушеный орегано. Готовьте на среднем огне 6–8 минут, разбивая помидоры деревянной ложкой, пока смесь не загустеет и не превратится в липкую рыхлую мякоть, а большая часть водянистого сока не выпарится. Оливковое масло должно заметно выделяться по краям сковороды — хороший признак того, что основа имеет правильную насыщенность.

4. 4

   Приправьте основу

   Добавьте пульбибер, приправьте солью и щедрой порцией черного перца. Вкус: томатный соус должен быть сильно приправлен, потому что яйца его разбавят. Если помидоры очень кислые, добавьте щепотку сахара. Уменьшите огонь до средне-слабого.

5. 5

   Добавьте яйца

   Разбейте яйца прямо в сковороду, распределив их по поверхности. Подождите 20 секунд, пока белки начнут схватываться по краям, затем аккуратно перемешайте лопаткой, медленно и лениво пропуская яйца через помидоры. Не переусердствуйте — вам нужны кусочки творога, взвешенные в соусе, а не однородная смесь.

   Некоторые повара слегка взбивают яйца вилкой перед добавлением, чтобы менемен получился более гладким и заварным; чистые традиционалисты ломают их целиком.

6. 6

   Готовьте до мягкого блестящего творога.

   Продолжайте готовить 60–90 секунд, медленно помешивая, пока яйца не станут мягкими, но все еще блестящими и слегка недожаренными в центре — они продолжат готовиться из-за остаточного тепла. Текстура должна быть влажной и кремовой, яйца и помидоры должны быть не полностью разделены и не смешаны полностью.

7. 7

   Завершаем сыром и перцем.

   Снимите сковороду с огня. Если используете, разбросайте сверху раскрошенный беяз-пейнир и дайте ему нагреться в остаточном тепле, не расплавляясь полностью — он должен лежать на поверхности мягкими подушечками. В завершение щедро посыпьте пульбибером и в последний раз добавьте оливкового масла.

8. 8

   Подавайте прямо на сковороде

   Поднесите сковороду к столу, установленному на подставке. Ешьте прямо со сковороды с оторванными кусочками теплого хрустящего хлеба, зачерпывая яйца, соус и остатки оливкового масла. Подавайте вместе с черными оливками, нарезанным огурцом, ломтиком сыра и стаканом крепкого турецкого чая для полного эффекта кахвалты (завтрака).

Вариации

• •

  Сучуклу менемен: нарежьте 80 г сучук (турецкая говяжья колбаса с пряностями) и обжарьте ее на сковороде сначала перед перцем — ее топленый жир заменяет часть оливкового масла.

• •

  Пейнирли менемен: добавьте 100 г раскрошенного беяз пейнира в яйца во время их приготовления, чтобы получить более насыщенный и соленый вариант.

• •

  Менемен по-луковому: в восточной Турции мелко нарезанный лук обжаривают с перцем — эгейские пуристы в городе Менемен считают это ересью, но это добавляет глубины.

• •

  Веганский менемен: пропустите яйца и добавьте 200 г раскрошенного очень твердого тофу плюс 1 чайную ложку индийской черной соли (кала намак) в конце, чтобы придать аромат, напоминающий яйцо.

Хранение

Менемен лучше всего есть сразу — текстура яиц быстро портится. Остатки храните в холодильнике до 24 часов; очень осторожно разогрейте в закрытой сковороде на самом слабом огне, добавив немного воды. Одна только томатно-перцовая основа хранится 4 дня, и ее можно приготовить заранее, добавив свежие яйца непосредственно перед подачей на стол.

Часто задаваемые вопросы