16 рецептов яиц, помимо яичницы
Яйца готовят 16 разными способами — на завтрак, обед или ужин.
Эта подборка для тех, кто покупает яйца каждую неделю, но готовит их только одним способом. Яйца — самый дешевый полноценный белок в магазине и наиболее чувствительный к технике: разница в 30 секунд отличает вязкий желток от мелового. В этих 16 рецептах яйца используются в качестве структурного центра настоящих блюд разных кухонь: шакшука, приготовленная в пряных помидорах, испанская тортилья-эспаньола, персидское куку-сабзи, плотное с травами, японское дашимаки тамаго, завернутое в нежные слои, лотарингский пирог с заварным кремом и турецкий менемен. Проработав их, вы освоите все основные методы приготовления яиц: браконьерство, медленную омлетку, приготовление фриттаты, приготовление заварного крема и связывание миски с рисом, каждый из которых можно перенести на сотню импровизированных ужинов.
Готовность — это таймер, а не догадка
Запомните несколько цифр, и яйца перестанут быть непредсказуемыми. Яйца опустили в уже кипящую воду: 6 минут - для полностью жидкого желтка, 7 - для варенья по-раменски, 9 - для пышной серединки, 11 - для сваренного вкрутую без серого кольца. Немедленно погрузите желток в ледяную воду — в противном случае из-за оставшегося тепла желток будет готовиться в течение 2 минут. Яйца-пашот нужно варить 3 минуты в едва кипящей воде температурой около 85°C с добавлением небольшого количества уксуса; свежие яйца скрепляются, старые белые перья. Если яйца пашот в соусе, например шакшука и менемен, накройте кастрюлю крышкой и дайте белкам постоять 6–8 минут, пока желтки останутся жидкими.
Низко и медленно: омлет, заварной крем и тортилья
Большинство неудач яиц связаны с тепловой недостаточностью. Мягкие омлеты и менемен требуют среднего или слабого огня и постоянного движения, снятые с плиты, пока они еще блестящие, а яйца на тарелке затвердевают. Блюда на основе заварного крема более строгие: пирог с заварным кремом «Лотарингия» выпекается при температуре 160–170°C до тех пор, пока центр почти не колеблется, потому что при температуре выше 85°C заварной крем внутри сворачивается и растекается. Испанская тортилья — это испытание на терпение: сначала картофель и лук готовят на медленном огне в оливковом масле, затем яйца ставят на слабый огонь на 6–8 минут, переворачивают тарелкой и готовят 2–3 минуты, чтобы центр оставался слегка кремовым. При сильном нагреве внешняя поверхность подрумянится, а сердцевина останется сырой.
Семья Фриттата: яйца как средство передвижения для чего угодно
Куку сабзи меняет обычное соотношение — в основном это нарезанные травы, едва связанные яйцом, — и этот шаблон спасает все, что есть в вашем холодильнике. Метод: сначала обжарьте начинку, чтобы удалить влагу (влажные начинки — вот почему фриттата становится водянистой), взбейте яйца со щепоткой соли за 10 минут, чтобы соль разрыхлила белки, перемешайте и осторожно готовьте на плите, а затем готовьте под жаровней или в духовке при 180 ° C, пока она не застынет, примерно 8–12 минут для сковороды диаметром 20 см. Нарезанные остатки хранятся в холодильнике 3 дня и имеют приятный вкус в холодном виде, что делает семейство фриттата лучшим форматом яиц для приготовления еды.
Яйца на ужин: соус, крахмал и структура
Чтобы превратить яйца в полноценный ужин, нужно соединить их с основой, содержащей желток. Кацудон демонстрирует формулу в лучшем виде: тушеный лук и даси, котлета, затем залитое взбитым яйцом и готовящееся до тех пор, пока оно едва не застынет, все это скользит по горячему рису, так что рассыпчатое яйцо становится соусом. Шакшука делает то же самое с пряными помидорами и хлебом; Карбонара делает то же самое с макаронами, где сырое яйцо и сыр сбрасывают с огня, поэтому остаточное тепло, а не прямое пламя, превращает их в соус при температуре около 65 ° C. Общее правило: не допускать готовности яйца и позволить горячей основе доесть его.
Покупка, хранение и проверка свежести
Возраст яиц влияет на то, какой метод использовать. Свежие яйца (плотные белки) отварите и обжарьте; яйца возрастом 1–2 недели очищаются гораздо легче, если их сварить вкрутую, поэтому старые яйца оставьте для варки. Проверьте свежесть в воде: тонущее яйцо, лежащее ровно, является свежим, наклоненное подходит для запекания, плавающее следует выбросить. Храните яйца в картонной упаковке на полке холодильника, а не на двери, поскольку перепады температур сокращают их срок службы; они сохраняются через 4–5 недель после даты упаковки. Для блюд, в которых преобладает вкус желтка (карбонара, яичный салат тамаго-сандо, дашимаки), яйца более высокого качества — единственное наиболее заметное улучшение, которое вы можете купить.
Рекомендуемые рецепты
Пастеис де Ната
Слоёные заварные тарталетки с карамелизованной верхушкой из Лиссабона.
Посмотреть рецепт →Полный английский завтрак
Культовый британский жареный завтрак: бекон, яйца, сосиски, фасоль, грибы, помидоры и тосты — всё на одной тарелке.
Посмотреть рецепт →Тортилья Испанская
Испанский омлет из картофеля и лука — толстый, золотистый, утешительный, идеален при любой температуре.
Посмотреть рецепт →Спагетти Карбонара (настоящий римский рецепт)
Настоящая римская паста с хрустящим гуанчале, яичными желтками, пекорино романо и чёрным перцем — никаких сливок, никогда.
Посмотреть рецепт →Шакшука
Яйца, пашот в пряном дымном томатно-перечном соусе с зирой, паприкой и харисой — любимое…
Посмотреть рецепт →Киш Лоррен (Классический французский пирог)
Классический французский пикантный пирог с беконом и сливками — сливочная корочка, кремовая начинка, простое совершенство.
Посмотреть рецепт →Хачапури — грузинский сырный хлеб
Грузинская лодочка-лепёшка с расплавленным сыром, сверху сырое яйцо и масло —…
Посмотреть рецепт →Куку Сабзи
Персидская фриттата с зеленью, грецкими орехами и барбарисом — обязательное блюдо на Навруз.
Посмотреть рецепт →Тунисская Шакшука
Яйца пашот по-тунисски в дымном соусе из хариссы и помидоров с перцами, зирой и чесноком — со сковороды на стол.
Посмотреть рецепт →Кацудон (свиная котлета и миска с яйцом и рисом)
Японская утешительная классика — панированная свиная котлета, тушёная с луком и даси, скреплённая яйцом, подаётся на…
Посмотреть рецепт →Менемен (турецкие яйца на сковороде с помидорами и перцем)
Турецкая яичница-болтунья с помидорами и перцами — идеальный завтрак.
Посмотреть рецепт →Дашимаки Тамаго
Японский рулетный омлет слоями из смеси даси и яйца — сладкий, пикантный, шелковистый, 8 тонких слоёв.
Посмотреть рецепт →Аджарский хачапури
Грузинский сырный хлеб-лодочка с расплавленным яичным желтком и маслом в центре — отрывай, макай, наслаждайся.
Посмотреть рецепт →Rolex (угандийский яичный рулет чапати)
Угандийский уличный завтрак: свежая чапати, свёрнутая вокруг овощного омлета — быстро, дёшево и…
Посмотреть рецепт →Бакальяу а Брас (португальская соленая треска с яйцами и картофелем)
Знаменитое лиссабонское утешительное блюдо — хлопья солёной трески с хрустящей картофельной соломкой, мягко взбитыми…
Посмотреть рецепт →Чивито (уругвайский стейк и сэндвич с яйцом)
Высокий национальный сэндвич Уругвая — тонко нарезанный стейк, ветчина, бекон, сыр, жареное яйцо, салат и…
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Как долго нужно варить яйца, чтобы получить джем из желтков?
Опустите охлажденные яйца в уже кипящую воду и варите ровно 7 минут, чтобы получился джемовый желток, похожий на рамэн: 6 — для полностью жидкого, 9 — для жидкого, 11 — для твердого. Перенесите прямо в ледяную воду минимум на 5 минут; это останавливает оставшееся приготовление и слегка сжимает яйцо от скорлупы, что облегчает очистку. Начинание с кипящей воды, а не с холодной, обеспечивает повторяемость времени.
Почему яичница получается резиновой?
Слишком много тепла и слишком долго. Яичные белки выжимают влагу при температуре выше 80°C, что делает их эластичными и мокнущими. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивайте и снимите кастрюлю с плиты, пока яйца еще выглядят слегка влажными и блестящими — они заканчивают готовиться из-за остаточного тепла за 30 секунд, которые требуются, чтобы их выложить на тарелку. Добавленный в конце кусочек сливочного масла также замедляет переваривание.
Как проще всего сварить яйцо-пашот, чтобы оно не развалилось?
Возьмите самое свежее яйцо, которое у вас есть, разбейте его на мелкое сито на несколько секунд, чтобы удалить водянистый внешний белок, затем опустите его в едва кипящую воду (около 85°C, только маленькие пузырьки) с чайной ложкой уксуса. Три минуты дают схватившийся белок и жидкий желток. Если у вас несколько яиц, вместо этого приготовьте их в пряном томатном соусе в стиле шакшука: накройте сковороду, и пар равномерно закрепит белки.
Могут ли блюда из яиц подойти для приготовления еды?
Блюда в стиле фриттата — лучшие кандидаты: куку сабзи, испанская тортилья и пирог с заварным кремом хранятся 3–4 дня в холодильнике, имеют приятный вкус в холодном или слегка разогретом виде и нарезаются на портативные порции. Сваренные вкрутую яйца хранятся неочищенными неделю. Не готовьте ничего с жидким желтком или мягким омлетом — такая текстура не выдерживает повторного нагрева. Разогрейте ломтики при мощности микроволновой печи 50 процентов или в духовке при температуре 150°C, чтобы они не прорезинились.
Яйца требуют точности больше, чем любой другой ингредиент: таймер для варки, слабый огонь для омлетов и заварных кремов, сухие начинки для фриттат и остаточное тепло для соусов. Представленные здесь 16 рецептов представляют собой структурированный экскурс по этим четырем навыкам в разных национальных костюмах. На этой неделе начните с шакшуки и 7-минутного яичного джема; К тому времени, когда вы сможете с уверенностью перевернуть испанскую тортилью, вы никогда не встретите вечер с пустым холодильником без плана на ужин.
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.
Читать далее
Развёрнутые материалы об идеях, стоящих за этим блюдом.