Чивито (уругвайский стейк и сэндвич с яйцом)

Об этом рецепте

Чивито — национальный сэндвич Уругвая и, возможно, один из самых экстравагантных в Южной Америке — поджаренный на сливочном масле рулет с невероятно высокой горкой тонко нарезанного стейка (ломито), жареной ветчины, хрустящего бекона, расплавленной моцареллы, жареного яйца, салата, помидоров, майонеза и часто гарнира из маринованных овощей, подается с горой картофеля фри и бокалом вина Таннат. Название буквально означает «козленок», что вводит в заблуждение: в чивито нет козла. История гласит, что в 1944 году шеф-повар ресторана El Mejillón в Пунта-дель-Эсте получил заказ на козлятину от аргентинского туриста, но у него его не было, и он импровизировал тонко отбитый сэндвич с говядиной, настолько вкусный, что клиенты продолжали просить «чивито» по имени. Блюдо распространилось по Уругваю за десять лет и стало символом национальной гордости: в каждом паррилье (стейк-хаусе) есть своя версия, в каждом прибрежном пляжном киоске предлагается немного другой набор, а аргентинцы, которые пытаются претендовать на него, быстро обнаруживают, что это холм, который уругвайцы будут защищать. В варианте чивито аль-плато хлеб отсутствует, а все компоненты подаются в виде блюда на тарелке с картофельным салатом и фаршированными оливками, но форма сэндвича является оригинальной и остается самой любимой. Если все сделано правильно, стейк должен оставаться сочным и слегка розовым, яичный желток — жидким, бекон — хрустящим, сыр — полностью расплавленным, а булочка — поджаренной до золотистого цвета — сэндвич, для которого нужны обе руки, стопка салфеток и готовность отказаться от всех диетических ограничений.

Ингредиенты

Служит 2

• 2 largeмягкие белые сэндвич-булочки или чиабатта (пан арабе), разделенные горизонтально
• 300 gговяжья вырезка или вырезка, нарезанная на 4 тонких стейка (ломито), оттёртых до толщины 5 мм
• 4 slicesкачественная вареная ветчина
• 6 slicesтолстый бекон
• 4 slicesсвежая моцарелла (или проволоне)
• 2большие яйца
• 4 large leavesсливочное масло
• 1 largeпомидор, нарезанный толщиной 5 мм.
• 2 tbspмайонез (желательно домашний)
• 2 tbspсливочное масло, размягченное (для булочки)
• 2маринованные зеленые оливки, нарезанные (по желанию, но традиционно)
• 4маринованные овощи жардиньеры или жареные ломтики красного перца
• соль, черный перец, растительное масло; Картофель фри для подачи

Инструкции

1. 1

   Отбейте стейк тонко

   Поместите каждый стейк между двумя листами полиэтиленовой пленки и отбейте молотком для мяса (или тяжелой сковородой) до толщины примерно 5 мм. Тонкие ломтики готовятся менее чем за 60 секунд с каждой стороны и остаются нежными даже в хорошо прожаренном виде — ключ к текстурному балансу чивито. Щедро приправьте солью и черным перцем.

2. 2

   Приготовить бекон

   Положите полоски бекона на холодную тяжелую сковороду (идеально подойдет чугунная) и убавьте огонь до среднего. Готовьте 6–8 минут, перевернув один раз, до хрустящей корочки с обеих сторон. Переложите на бумажное полотенце и оставьте вытопленный жир бекона на сковороде для следующих шагов.

3. 3

   Пожарьте яйца солнечной стороной вверх.

   В жире от бекона (или в отдельной сковороде с маслом) разбейте яйца и готовьте на среднем огне 3–4 минуты, пока белки не затвердеют, но желтки останутся мягкими и жидкими. Ненадолго закройте сковороду крышкой, чтобы белки приготовились, не пережарив желток. Слегка посолите.

4. 4

   Поджарьте и смажьте булочки маслом

   Разрежьте рулеты и обильно смажьте срезы маслом. Поджарьте лицевой стороной вниз на сухой горячей сковороде 2 минуты до золотисто-коричневого цвета с хрустящими краями. Поджаренная внутренняя часть, намазанная маслом, скрепляет сэндвич и предотвращает размокание хлеба.

5. 5

   Обжарьте стейки

   Увеличьте огонь сковороды до максимума. Добавьте чайную ложку масла и обжарьте стейки по 45 секунд с каждой стороны — они должны сильно подрумяниться, но оставаться розовыми в середине. Не пережаривайте; тонкие стейки быстро становятся жесткими. В последние 10 секунд приготовления накройте каждый стейк ломтиком моцареллы и свободно накройте его фольгой, чтобы сыр расплавился.

6. 6

   Кратковременно прогрейте ветчину

   В ту же горячую сковороду положите ломтики ветчины по 20 секунд с каждой стороны — просто чтобы они прогрелись и приобрели оттенок цвета. Этот шаг небольшой, но важный; холодная ветчина делает сэндвич скорее деликатесным, чем свежим.

7. 7

   Постройте чивито

   Обильно намажьте майонезом обе поджаренные половинки булочек. Внизу: лист салата, затем 2 ломтика помидора, затем разогретая ветчина (свернутая), затем стейки с сыром (по 2 на сэндвич, внахлест), затем хрустящий бекон (3 полоски на сэндвич), затем яичница, затем оливки и маринованные овощи. Сверху выложите еще один лист салата и вторую половину булочки.

8. 8

   Нажмите и подавайте немедленно

   Слегка прижмите сэндвич ладонью, чтобы он затвердел, но не так сильно, чтобы яичный желток сломался. Разрежьте пополам по диагонали острым зубчатым ножом, чтобы обнажить слои. Подавайте сразу же на тарелке с щедрой горой горячего картофеля фри (традиционное сочетание) и небольшой формочкой с майонезом или чимичурри для макания. Бокал Танната – настоящее уругвайское сопровождение.

Вариации

• •

  Чивито аль плато — пропустить хлеб; подавайте все компоненты с картофельным салатом, фаршированными оливками и жареным перцем. «Деконструированная» версия.

• •

  Chivito canadiense — добавьте кусочек жареного ананаса, чтобы получить тропический вариант, популярный в пляжных городках.

• •

  Вегетарианское чивито — замените стейк толстым жареным грибом портобелло; ветчина и бекон с жареными баклажанами.

• •

  Chivito a la pobre — добавьте в сэндвич слой домашних картофельных чипсов для большей хрусткости (добавка в чилийском стиле).

Хранение

Ешьте сразу — чивито плохо хранится. Компоненты можно подготовить отдельно за 4 часа вперед и собрать в последнюю минуту. Оставшиеся в холодильнике сэндвичи размокают за считанные часы; приготовленный бекон и стейк поставьте в холодильник на 2 дня, чтобы позже приготовить сэндвич.

Часто задаваемые вопросы