20 рецептов сэндвичей, выходящих за рамки основ
Повышенные бутерброды, которые заслуживают того, чтобы стать ужином, а не просто обедом.
Эта коллекция предназначена для всех, чей репертуар сэндвичей остановился на ветчине и сыре. Серьезный сэндвич — это инженерия: хлеб, подходящий по весу и влажности начинки, жировой барьер от сырости, кислотный элемент, снижающий сочность, и порядок сборки, который выдерживает первый укус. Эти 20 рецептов основаны на великих мировых традициях сэндвичей: бан ми из Вьетнама, крок мадам из Парижа, тамаго сандо из Токио, чивито из Уругвая, сабич из Тель-Авива, а также такие американские тяжеловесы, как бургер, чизстейк Филадельфия и ролл с лобстером. Каждый из них учит структурному принципу, который вы можете использовать повторно, упаковываете ли вы обед, кормите толпу или готовите горячий сэндвич в качестве ужина.
Сопоставьте хлеб с весом начинки и влажностью
Неисправность хлеба портит больше бутербродов, чем плохая начинка. Влажные, пикантные начинки, такие как тушеная свинина или мясо в стиле биррия, нуждаются в прочном рулете с плотным мякишем, который впитывается, не распадаясь, — бриошь или слегка поджаренные картофельные булочки. Багеты с хрустящей корочкой подходят для бань ми и чорипана, где хруст составляет половину важного; во вьетнамской версии используется воздушный буханка с тонкой корочкой, поэтому кусок легко откусывает. Мягкий, неподжаренный молочный хлеб обязателен для тамаго-сандо — поджаривание помешает шелковистому яичному салату. Рожь несет в себе плотное колбасное мясо, такое как монреальское копченое мясо. Эмпирическое правило: чем более влажная начинка, тем более структура нужна хлебу.
Влагозащитный барьер и порядок наслоения
Нанесите жир от края до края на обе стороны разреза — майонез, масло или паштет — прежде, чем что-нибудь влажное коснется хлеба; жир гидрофобен и дает часы структурной жизни, что важно для упакованных ланчей. Затем выложите слоями в следующем порядке: крепкие листья (салат) против жира, белок посередине, влажные продукты (помидоры, соленые огурцы, салат), зажатые между белком и верхним барьером. Посолите помидоры на бумажном полотенце за 10 минут до сборки, чтобы дать им стечь. В сэндвичах горячего прессования, таких как крок мадам, бешамель кладется сверху, снаружи хлеба, поэтому он поджаривается до корочки, а не впитывается внутрь.
Техника горячего сэндвича: контроль тепла решает все
Для гамбургеров Smash нужна невероятно горячая сковорода с температурой около 230°C: сдавите 100-граммовый шарик в течение первых 10 секунд, оставьте на 90 секунд, чтобы образовалась кружевная корочка, переверните один раз, сыр готов. Чизстейк — наоборот — средний огонь, тонко нарезанный рибай постоянно перемещают, поэтому он готовится менее чем за 2 минуты, не затвердевая, лук готовится отдельно и складывается. Прессованные сэндвичи, приготовленные на гриле, требуют среднего или слабого нагрева и терпения: 3–4 минуты с каждой стороны позволяют сыру полностью расплавиться, прежде чем хлеб подгорит. Всегда оставляйте острое тушеное мясо, например тушеную свинину, на 10 минут и поливайте его достаточным количеством соуса, чтобы оно покрылось — утонувшее мясо означает рухнувшую булочку.
Кислота и хруст: два недостающих ингредиента
Сытные сэндвичи кажутся тяжелыми без острого контрапункта, поэтому почти каждая великая традиция включает в себя такие элементы: маринованный дайкон и морковь в бан ми, амба и нарезанный салат в сабиче, чимичурри в чорипане, соус с тушеной свининой. Быстро замаринуйте овощи самостоятельно за 30 минут, используя равные части уксуса и воды, а также столовую ложку сахара и чайную ложку соли на чашку. Хруст должен исходить от специального слоя — шинкованной капусты, чипсов, хрустящего салата, жареного лука-шалота, — а не от чрезмерного поджаривания хлеба. Если сэндвич невкусный, сначала добавьте кислоту, а потом соль.
Расширение масштабов: сэндвич-панели для толпы
Для групп тушеные начинки лучше, чем жареные на гриле: порция тушеной свинины или курицы с пряностями для шаурмы выдерживается в духовке при низкой температуре 90 ° C или в мультиварке в течение 2 часов, пока гости собирают свои собственные. Разложите поджаренные булочки разрезанной стороной вверх, два соуса, один маринованный элемент и один хрустящий элемент; это охватывает каждое предпочтение с помощью пяти компонентов. Экономика подготовки здесь благоприятствует заранее приготовленным рецептам: куриная шаурма маринуется в течение ночи, фрикадельки для сэндвичей замораживаются в соусе на 3 месяца, а яичный салат для тамаго-сандо улучшается после 2 часов охлаждения. Заранее собрать прессованные сэндвичи и приготовить на гриле по заказу; никогда не готовьте ничего заранее из сырых помидоров.
Рекомендуемые рецепты
Perfect Smash Burgers
Paper-thin crispy-edged patties stacked with American cheese, caramelized onions and special sauce.
Посмотреть рецепт →American BBQ Pulled Pork
Smoky, fall-apart tender pulled pork slow-cooked in a rich BBQ-spiced rub — the king of American backyard…
Посмотреть рецепт →Sabich — Israeli Pita Sandwich
An Iraqi-Jewish pita stuffed with fried aubergine, hard-boiled egg, hummus, tahini, amba and Israeli salad…
Посмотреть рецепт →Pulled Pork Sandwich
Classic American Pulled Pork recipe.
Посмотреть рецепт →Bánh Mì Thịt (Vietnamese Pork Sandwich)
Vietnam's iconic French-Vietnamese sandwich — crusty baguette, pâté, char siu pork, pickled vegetables,…
Посмотреть рецепт →Torta de Tres Leches
Cuba's beloved three-milk cake — a light sponge soaked in a mixture of condensed, evaporated, and whole…
Посмотреть рецепт →Montreal Smoked Meat Sandwich
Tender spiced cured brisket piled on rye with yellow mustard.
Посмотреть рецепт →Torta Tre Monti
San Marino's iconic layered wafer cake coated in dark chocolate.
Посмотреть рецепт →Arepa Reina Pepiada
Venezuelan corn arepa filled with chicken-avocado salad — the queen of arepas, named for a beauty queen.
Посмотреть рецепт →Chivito (Uruguayan Steak and Egg Sandwich)
Uruguay's towering national sandwich — thin-sliced steak, ham, bacon, cheese, fried egg, lettuce and…
Посмотреть рецепт →Choripán
Argentina's greatest street food — grilled chorizo in a crusty baguette roll with chimichurri and salsa…
Посмотреть рецепт →Croque Madame (French Ham, Cheese & Béchamel Toast with Fried Egg)
The grand dame of Parisian café lunches — buttery toast layered with ham and Gruyère, smothered in…
Посмотреть рецепт →Japanese Tamago Sando (Egg Salad Sandwich on Pillowy Shokupan)
The cult Japanese convenience-store sandwich — silky, mayo-rich egg salad piled thick between crustless…
Посмотреть рецепт →Smørrebrød Skagen (Danish Shrimp Open Sandwich)
Buttered dark rye topped with sweet pink shrimp bound in dill-mayonnaise, a curl of lemon, fresh dill and…
Посмотреть рецепт →Chicken Shawarma
Juicy marinated chicken thighs with warm Middle Eastern spices, served in flatbread with garlic sauce and…
Посмотреть рецепт →Po'Boy Sandwich
Classic American Po'Boy Sandwich recipe.
Посмотреть рецепт →Authentic Philly Cheesesteak
Thinly sliced steak with sautéed peppers and onions, topped with melted Cheez Whiz.
Посмотреть рецепт →Classic American Meatball Subs
Juicy meatballs in marinara sauce on crusty Italian bread with melted cheese.
Посмотреть рецепт →Korean Bulgogi — Sweet Soy Marinated Beef
Korea's most famous BBQ — ultra-thin slices of beef marinated in soy, pear juice, sesame and ginger,…
Посмотреть рецепт →Maine Lobster Roll (Cold)
Chilled lobster meat with mayo on toasted bun.
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Как сделать так, чтобы упакованный сэндвич не размокнул к обеду?
Создайте барьеры и изолируйте влагу. Намажьте сливочным маслом или майонезом края к краям обе стороны хлеба, положите на хлеб сухие листья салата и оставьте влажные предметы, например помидоры, в центре — или упакуйте их отдельно и добавьте во время обеда. Сначала посолите и обсушите ломтики помидоров на бумажном полотенце. Хрустящие булочки сохраняются лучше, чем мягкий нарезанный хлеб, если речь идет о чем-нибудь сочном.
Какой хлеб лучше всего подходит для горячего бутерброда?
Это зависит от влажности начинки. Пикантное тушеное мясо нуждается в впитывающей, но прочной булочке — булочке, картофельной булочке или рулете с плотной крошкой. Для бутербродов с прессованным сыром требуется белое тесто средней плотности или закваска, которая хрустит и не разбивается. Хрустящие багеты подходят к жареным колбаскам или начинкам в стиле бан ми. Избегайте воздушных хлебов с открытыми крошками, если они содержат что-нибудь влажное; соус льется прямо через отверстия.
Могу ли я приготовить бутерброды заранее для вечеринки?
Да, выборочно. Яичный салат, куриный салат и бутерброды с колбасой на хлебе с маслом хранятся 4–6 часов в завернутой упаковке и в холодильнике. Все, что содержит сырые помидоры, салат из салата или горячие начинки, следует готовить во время подачи. Лучшая стратегия для вечеринки — это сэндвич-доска: держите тушеную начинку теплой в мультиварке, разложите поджаренные булочки, два соуса, соленые огурцы и салат и позвольте гостям приготовить свои собственные.
Как получить правильную корочку на потрясающем гамбургере дома?
Тепло имеет большее значение, чем мясо. Полностью разогрейте чугунную сковороду или сковороду (вода должна образовать капли и мгновенно исчезнуть), затем поместите свободно упакованный 100-граммовый шарик из говядины 80/20 и сильно надавите на него в течение первых 10 секунд. Оставьте его нетронутым примерно на 90 секунд, соскоблите жесткой лопаткой, чтобы корочка осталась, переверните, добавьте сыр и закончите через 30 секунд.
Относитесь к сэндвичу как к четырем решениям (структура хлеба, жировой барьер, порядок слоев и контрапункт «кислота плюс хруст»), и почти любая начинка станет достойной ужина. Начните с щадящих составов из этой коллекции, таких как тушеная свинина или куриная шаурма, затем приступайте к технологичным кусочкам: настоящей корочке для 90-секундного гамбургера или жареному крок-мадам. Навыки растут, как и ваша экономия бюджета на обед.