Великая дама обедов в парижских кафе — маслянистые тосты с ветчиной и грюйером, намазанные бешамелем и снова грюйером, поджаренные до образования пузырьков и увенчанные солнечной яичницей.
Крок мадам — это крок месье в шляпе — добавление жареного яйца поверх жареного сэндвича с ветчиной и сыром, пропитанного бешамелью, и, согласно традициям большинства парижских кафе, именно шляпа превращает «месье» в «мадам». Это не сэндвич в американском понимании, состоящий из двух ломтиков хлеба, закрытых начинкой; это творение с открытым или едва закрытым лицом, которое едят ножом и вилкой, сидя за столом в бистро с бокалом Сансера или купе шампанского. В версии, которая определяет это блюдо (и которую вы найдете в любом достойном парижском кафе, от Café de Flore до углового бистро на 11-м округе), используются толстые ломтики Pain de Mie (маслянистый белый хлеб с мелкой крошкой), щедрые ломтики парижского хамбона (вареная прессованная ветчина, никогда не копченая) и выдержанный Конте или Грюйер в качестве сыра. Бешамель должен быть достаточно густым, чтобы прилипать к нему, как заварной крем, но достаточно рыхлым, чтобы подрумяниться и пузыриться под саламандрой. Яйцо обжаривают на сливочном масле до тех пор, пока белок не застынет, а желток не останется жидким; когда вы его разрезаете, желток растекается по пузырящемуся сыру, превращая все это в нечто более близкое к гастрономии, чем к сэндвичу. Крок мадам — это блюдо, за которое непропорционально вознаграждают качественные ингредиенты и хорошую технику: с правильной ветчиной, сыром, хлебом и шелковистым бешамелем это один из величайших обедов западной кухни.
Служит 2
Растопите 30 г несоленого сливочного масла в небольшой кастрюле на среднем огне. Добавьте муку и готовьте 90 секунд, постоянно помешивая, пока соус не станет бледным и не приобретет ореховый запах, но не станет цветным. Равномерной струей влейте теплое молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Доведите до слабого кипения и варите 4–5 минут, пока бешамель не станет достаточно густым, чтобы покрыть тыльную сторону ложки. Приправьте солью, белым перцем и тертым мускатным орехом. Выключив огонь, добавьте 60 г тертого сыра до получения однородной массы. Накройте куском сливочного масла или полиэтиленовой пленкой, прижав ее к поверхности, чтобы не образовалась корка.
Намажьте размягченное сливочное масло на одну сторону каждого ломтика хлеба. Поджарьте на сухой сковороде или в духовке по 90 секунд с каждой стороны, пока они не станут слегка золотистыми, но все еще мягкими в центре. Тост должен быть достаточно прочным, чтобы выдержать влажный бешамель, не размокая, но не настолько сухим, чтобы он не треснул под ножом.
Намажьте не смазанную маслом сторону двух ломтиков тонким слоем дижонской горчицы. Сверху выложите половину ветчины (свернутой лентами для текстуры) и 40 г тертого сыра на ломтик. Накройте вторыми ломтиками хлеба намазанной маслом стороной вверх.
Установите высокую температуру жаровни/гриля и расположите решетку на 15 см ниже уровня огня. Застелите противень пергаментом или фольгой, чтобы собрать капли сыра.
Выложите собранные бутерброды на противень. Выложите щедрую горку бешамеля — примерно по 4 столовые ложки на каждую — поверх каждого сэндвича. Тыльной стороной ложки разложите ее по краям, чтобы покрыть всю верхнюю поверхность. Посыпьте бешамель оставшимся тертым сыром.
Задвиньте противень под жаровню. Смотрите внимательно; бешамель и сыр должны сильно пузыриться и через 4–6 минут стать темно-золотисто-коричневыми. Если ваш бройлер сильно нагрелся, накройте его фольгой на первые 3 минуты, чтобы предотвратить подгорание до того, как внутренняя часть прогреется.
Пока бутерброды жарятся, растопите небольшой кусочек сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Аккуратно разбейте яйца в сковороду — они должны шипеть. Жарьте на солнечной стороне 2–3 минуты, пока белки не затвердеют и не станут непрозрачными, а желтки останутся яркими и жидкими. Слегка приправьте белки солью и перцем.
Переложите каждый кроке на теплую тарелку. Выложите жареное яйцо прямо на кипящую верхушку каждого бутерброда желтком вверх. Подавайте сразу же с небольшим салатом фризе и грецкими орехами и стаканом белого сухого вина. Ешьте ножом и вилкой, разбивая желток над сыром при первом надрезе.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Сыр имеет огромное значение. Конте настоящей выдержки (24 месяца) или швейцарский грюйер дают правильную тающую и ореховую глубину; В мягком швейцарском супермаркете будет производиться крок с плоским вкусом.
Сделайте бешамель толще, чем хотелось бы для макарон — он должен скатываться ложкой. Неплотный бешамель стекает с тоста и пригорает на подносе.
Используйте хорошую вареную ветчину. Жамбон де Пари нежный, прессованный и слегка сладкий; копченая ветчина перебивает блюдо.
Не пропускайте горчицу. Тонкий слой дижона под сыром снижает насыщенность и придает кроку характерный вкус бистро.
Croque monsieur: оригинал без шляпки, без яйца сверху — такая же классика, едят одной рукой, а не двумя.
Крок по-провансальски: добавьте слой нарезанных спелых помидоров под сыр и добавьте свежий базилик после запекания.
Croque Forestière: замените ветчину обжаренными грибами, деглазированными небольшим количеством белого вина, на вегетарианскую версию.
Норвежский крок: замените ветчину тонкими ломтиками копченого лосося и добавьте ложку крем-фреш к бешамелю, популярному в парижских пивных ресторанах для воскресного бранча.
Кроки — это абсолютно свежеприготовленное блюдо: остатки охлажденных блюд разогреваются, превращаясь в сырое разочарование. Бешамель можно приготовить заранее за 2 дня и хранить в холодильнике; Перед сборкой осторожно разогрейте, добавив немного молока. Сам сэндвич занимает от начала до конца 20 минут; просто сделай его свежим.
Крок-месье впервые появился в меню парижского кафе в 1910 году, как сообщается, на бульваре Капуцинов Le Bel Age, где у шеф-повара кончился багет для сэндвичей с хамбоном и вместо него он использовал боль де ми, поджарив его с сыром, чтобы замаскировать замену. Марсель Пруст упоминает об этом в книге «À la recherche du temps perdu» 1918 года. Крок-мадам с начинкой из жареных яиц появился в 1960-х годах, и это название является дразнящей отсылкой к женским шляпам той эпохи. С тех пор оба они остаются неотъемлемой частью культуры французских кафе, их одинаково любят в пивных барах и на остановках для быстрого обеда.
Закваска и деревенский хлеб работают, но меняют характер — они более жевательные и острые, тогда как боль де ми мягкая, сладкая и маслянистая. Если вы хотите приготовить настоящий крок, купите хорошую буханку или бриошь; для более простого варианта подойдет крепкая белая закваска.
Либо тост был недоварен, либо бешамель был слишком тонким. Хлебу требуется достаточное количество тостов, чтобы образовался барьер против соуса, а бешамель должен быть достаточно густым, чтобы не промокнуть во время жарки.
Да, приготовьте заранее, на 2 дня вперед, нанесите масло или полиэтиленовую пленку прямо на поверхность и поставьте в холодильник. Аккуратно разогрейте в кастрюле с небольшим количеством молока, взбивая до получения однородной массы, прежде чем покрывать бутерброды.
Классические сочетания для кафе: бокал сухого белого вина из Луары (Сансер, Пуйи-Фюме), молодое Шабли или на завтрак/бранч шампанское-купе. Легкое Божоле также прекрасно сочетается с насыщенным сыром и желтком.
За порцию (380g) · 2 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
