Хачапури Аджарули (грузинский сырный хлеб в форме лодочки)

Об этом рецепте

Хачапури аджарули — это визитная карточка грузинской кухни — блестящий дрожжевой хлеб в форме лодочки, до краев наполненный соленой, тягучей смесью грузинских сыров, подаваемый на стол, все еще пузырящийся, увенчанный сырым яичным желтком и щедрым куском холодного масла. Посетитель вилкой размешивает желток и масло в расплавленном сыре, отрывает кусок загнутого края лодки и окунает его в насыщенную яичную начинку. Говорят, что форма лодки, возникшая в Черноморском регионе Аджарии, напоминает рыбацкое судно с яйцом в виде заходящего солнца, хотя более практичная история заключается в том, что открытая форма позволяет сыру красиво подрумяниться при высокой температуре. В аутентичных версиях используется сулугуни (рассольный эластичный сыр, похожий на моцареллу) и имерули (более свежий и соленый грузинский сыр), но смесь моцареллы с низким содержанием влаги, феты и небольшого количества сметаны дает отличную домашнюю замену. Тесто обогащено молоком и маслом, оно мягкое, но достаточно прочное, чтобы удерживать лужицы плавленого сыра. После того, как вы съели хачапури самостоятельно в тбилисском ресторане или приготовили его дома на воскресный бранч, это блюдо становится одним из тех продуктов, без которых вы не можете поверить, что когда-либо жили.

Ингредиенты

Служит 2

• 300 гхлебная мука, плюс еще немного для присыпки
• 180 млцельное молоко, теплое
• 1 ч. л.моментальные сухие дрожжи
• 1 ч. л.сахар
• 1 ч. л.соль
• 1 ст. л.оливковое масло
• 250 гмоцарелла низкой влажности, натертая на крупной терке
• 150 гизмельченная фета (или 200 г сулугуни, если найдете)
• 2 ст. л.сметана или греческий йогурт
• 1яйцо, взбитое (для мытья яиц)
• 2яичные желтки (по одному на лодочку) комнатной температуры
• 30 гхолодное несоленое сливочное масло, разрезанное на 2 кусочка

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   В миске смешайте теплое молоко, сахар и дрожжи и дайте постоять 5 минут до образования пены. Добавьте муку, соль и оливковое масло и замесите лохматое тесто.

2. 2

   Месить

   Переложите на посыпанную мукой поверхность и месите 8 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным — тесто должно быть мягким, но не липким. Поместите в смазанную маслом миску, накройте крышкой и поставьте в теплое место на 60–90 минут, пока оно не увеличится вдвое.

3. 3

   Делаем сырную начинку

   В миске смешайте тертую моцареллу, раскрошенную фету и сметану до однородной массы. По вкусу — если очень соленый (зависит от феты), добавьте еще ложку сметаны. Смесь должна быть соленой, острой, слегка кремовой.

4. 4

   Разогрейте духовку

   Нагрейте духовку до 240°C (465°F), поместив внутри камень для пиццы или толстый противень, минимум на 20 минут. Высокий сухой жар необходим для того, чтобы сыр пузырился, а корочка стала хрустящей.

5. 5

   Формируйте лодки

   Разделите тесто на две части. Каждую часть раскатайте в овал длиной около 25 см и шириной 18 см. Выложите половину сырной смеси в центр каждого, оставляя по периметру границу шириной 4 см. Сложите длинные стороны вверх и поверх сыра, чтобы сформировать толстую губу, затем плотно зажмите два конца вместе и скрутите в заостренные «рога», чтобы каждый овал стал вытянутой лодочкой с открытым сырным центром.

6. 6

   Яйцо моем и запекаем

   Смажьте выступающий край теста взбитым яйцом. Разложите лодочки на разогретый камень или лист (для удобства переноса используйте пергамент). Выпекайте 12–15 минут, пока корочка не станет темно-золотистой, а сыр не начнет пузыриться, покрываться пузырями и не начнет коричневеть.

7. 7

   Добавляем желток и сливочное масло

   Достаньте лодочки из духовки. Действуя быстро, сделайте небольшое углубление в центре каждой лужи расплавленного сыра и туда поместите по одному сырому яичному желтку. Рядом с желтком положите кусочек холодного сливочного масла. Остаточное тепло слегка нагреет желток, но сохранит его жидким.

8. 8

   Подавать немедленно

   Немедленно подайте к столу и проинструктируйте каждого посетителя: вилкой размешайте желток и масло с сыром, затем оторвите кусок обода лодки и макните в расплавленный центр. Хлеб предназначен для того, чтобы его можно было есть руками.

   Если вас беспокоит сырой желток, добавьте яйцо за 3 минуты до того, как корж запечется — желток слегка затвердеет и превратится в жидкий заварной крем.

Вариации

• •

  Хачапури имерули — плоский, круглый вариант с закрытым верхом, более удобный для повседневной выпечки.

• •

  Хачапури мегрули — похоже на имерули, но с добавлением сыра, запеченного в верхней корочке.

• •

  Лобиани — версия с начинкой из фасоли и пряной фасолью вместо сыра, популярное зимнее блюдо.

• •

  Мини-лодочки — для вечеринок испеките шесть маленьких лодок вместо двух больших; сократить время выпечки до 9 минут.

Хранение

Лучше всего есть сразу, как только достанут из духовки. Остатки (без желтка) храните в холодильнике 1 день; разогреть в духовке при температуре 220°C 6 минут. Вариант с яичным желтком хранить нельзя.

Часто задаваемые вопросы