Британские приправы: полноценный соус HP, пиккалилли, хлебный соус и многое другое

Руководство по соусам для британских приправ. Вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Соус HP — один из самых узнаваемых продуктов британской кулинарной культуры — темный, сложный, слегка сладкий и острый соус, приготовленный из помидоров, солодового уксуса, фиников и тамаринда, со смесью специй, которая остается тщательно охраняемым секретом. Название означает здание парламента, что указывает на его предполагаемую популярность в парламентском ресторане; Оригинальный бренд был создан Фредериком Гибсоном Гартоном в Ноттингеме в 1895 году.

Вкус соуса HP действительно сложный — в нем есть кислинка уксуса, сладость фиников, глубина умами тамаринда и вустерского соуса, а также теплая нотка специй, которой нет ни в одной специи. Это одна из тех приправ, вкус которой лучше, чем сумма перечисленных ингредиентов, и ее применение чрезвычайно широко: ее намазывают на сэндвич с беконом (это основной вариант использования для многих британцев и не требует дальнейшего обоснования), используют в качестве соуса для чипсов, добавляют в маринады для жареного на гриле мяса, добавляют в подливку для густоты и используют в начинке для творожных пирогов.

Коричневый соус — это общая категория, к которой принадлежит HP, существуют и другие разновидности — Daddies, Yorkshire Relish, — но HP является доминирующим брендом и ориентиром. Фраза «коричневый соус» в Британии по сути означает соус HP или что-то очень близкое к нему. Домашний коричневый соус можно приготовить, проварив на медленном огне помидоры, лук, финики, солодовый уксус и сложную смесь специй (душистый перец, гвоздика, черный перец, кориандр, имбирь, корица) до загустения, затем тщательно перемешав и процедив. Результат явно лучше, чем у коммерческой версии — более сложный, менее сладкий, с подлинной глубиной вкуса, который вознаграждает затраченные усилия.

Вустерширский соус — один из самых интересных продуктов в репертуаре британских приправ — жидкая жидкость с интенсивным вкусом, которая при разумном использовании придает пикантности блюду сложность, чего практически невозможно достичь любыми другими способами. Его происхождение действительно случайно: в 1835 году лорд Маркус Сэндис, вернувшись из Индии, попросил химиков Джона Уили Ли и Уильяма Перринса из Вустера воссоздать соус, с которым он столкнулся в Бенгалии. Они приготовили бочку соуса по его спецификации, попробовали его и обнаружили, что он неприятен. Бочку хранили в подвале и забыли. Когда его снова открыли примерно восемнадцать месяцев спустя, он забродил и превратился в нечто необычное — соус, который с тех пор Lea & Perrins производит по неизменному рецепту.

В состав ингредиентов входят ферментированные анчоусы, тамаринд, солодовый уксус, патока, сахар, соль и смесь специй, которая держится в секрете — анчоусы ферментируются в течение восемнадцати месяцев, прежде чем их добавляют в соус. Умами, обеспечиваемый ферментированными анчоусами, является определяющей характеристикой вкуса вустерширского соуса, хотя в готовом продукте невозможно обнаружить рыбу. В результате ферментации белки анчоусов превращаются в свободные глутаматы — чистые умами — которые делают любое пикантное блюдо, к которому добавляется соус, более глубоким и насыщенным.

Правильное использование вустерширского соуса в британской кулинарии: несколько капель в «Кровавой Мэри» (обязательно); щедрая всплеск валлийского раритета; чайная ложка в начинку для пастухов и творожных пирогов; немного домашнего соуса; чайная ложка яичной начинки по-шотландски; небольшое количество говядины по-бургундски или любой тушеной говядины. Это один из важнейших компонентов вкусной британской кухни: бутылка должна быть постоянным жителем каждой британской кухни.

Пиккалилли — это британский ответ на индийский ачаар — маринованный овощной микс, консервированный в уксусно-желтом соусе с куркумой и горчицей, который одновременно острый, сладкий и тепло пряный. Его истоки лежат в энтузиазме Британии восемнадцатого века по поводу экзотических ингредиентов, прибывающих из Индии через Ост-Индскую компанию, когда рецепты «маринованных лил» и «индийских маринованных огурцов» начали появляться в британских кулинарных книгах наряду с недавно ставшими модными специями, такими как куркума, тмин и семена горчицы.

Овощи, традиционно используемые в пиккалилли, — это цветная капуста, огурцы (корнишоны), лук-шалот, зеленая фасоль, а иногда и кабачки или кабачки — все нарезаются небольшими ровными кусочками и солятся на ночь, чтобы вытянуть влагу перед маринованием. В состав маринованного раствора входят дистиллированный солодовый уксус (прозрачный, позволяющий доминировать цвету куркумы), сахарная пудра, порошок английской горчицы, куркума (в большом количестве — электрический желтый пиккалилли является такой же частью его индивидуальности, как и его вкус), молотый имбирь и кукурузная мука, чтобы придать соусу слегка густую, покрывающую консистенцию.

Лучшие пиккалилли сохраняют хрусткость овощей — это невозможно, если они слишком долго готовятся в кипящей жидкости. Суть метода заключается в том, чтобы нагреть уксусный соус, добавить осушенные соленые овощи всего на две-три минуты, а затем сразу же консервировать. Остаточное тепло банки и соуса завершают приготовление, не делая овощи мягкими. Банка домашних пиккалилли, запечатанная и оставленная по крайней мере на две недели перед открытием, приобретает округлый, интегрированный вкус, которого нет у свежеприготовленных пиккалилли — кислотность смягчается, специи смешиваются, и в результате получается одно из лучших дополнений к холодному мясу, острому сыру и обеду пахаря.

Хлебный соус — один из старейших сохранившихся английских соусов — средневековый рецепт, который предшествовал помидорам, перцу чили и большинству специй, определяющих современную кухню, вместо этого он опирался на древнее вкусовое сочетание лука, гвоздики и молочных продуктов. Его готовят путем настаивания молока с цельной луковицей, приправленной гвоздикой и лавровым листом, затем сгущения процеженного, приправленного молока свежими панировочными сухарями и добавления масла и сливок. В результате получается нежный, слегка сладкий, пряный и необычайно приятный соус — это традиционное сопровождение к жареной курице и дичи и один из самых недооцененных соусов в британском репертуаре.

Качество хлебного соуса зависит от двух вещей: качества молочного настоя (его следует варить на медленном огне не менее 20 минут, чтобы полностью раскрыть аромат гвоздики и лука) и качества хлеба (свежий белый хлеб, разорванный, а не натертый на грубые крошки, дает более приятную текстуру, чем обработанные панировочные сухари). Щедро приправьте солью, белым перцем и в конце щепоткой свеженатёртого мускатного ореха.

Мятный соус — свежие листья мяты, мелко нарезанные и мацерированные с небольшим количеством сахарной пудры и солодового уксуса — является незаменимым дополнением к жареной баранине в Великобритании, создавая острый, сладкий, травяной контраст с богатством мяса. Пропорции: небольшой пучок свежей мяты, 1 столовая ложка сахарной пудры, 2 столовые ложки кипятка (для растворения сахара) и 2–3 столовые ложки солодового уксуса. Сделайте это за час до подачи, чтобы мята настоялась. Это категорически отличается от промышленных мятных соусов, доступных в банках, в которых используется сушеная мята и искусственные красители, и которые мало похожи на свежий, яркий оригинал.

Ни одно обсуждение британских приправ не будет полным без признания мармита — возможно, самого вызывающего разногласия пищевого продукта на земле и одного из наиболее глубоко укоренившихся в британской кулинарной культуре. Мармит, изготовленный из дрожжевого экстракта (побочного продукта пивоварения), соли и растительных экстрактов, производится в Бертон-апон-Тренте с 1902 года. Его вкус очень пикантный — чистый концентрированный умами — с соленостью и глубиной, которые, тонко намазанные на тосты с маслом, являются одним из самых вкусных блюд в британской кухне. Распространение густо, оно подавляет. Собственный маркетинговый слоган бренда Marmite — «Люби его или ненавидь» — точно отражает противоречивый характер продукта и страстную преданность, которую он вызывает у своих приверженцев.

Мармит имеет законное применение в кулинарии, помимо тостов: чайная ложка, растворенная в кипящей воде, мгновенно дает пикантный бульон; небольшое количество, добавленное в тушеную говядину, придает глубину, не идентифицируя ее как мармит; из него получается отличная приправа к жареным овощам; а чипсы со вкусом мармита, сырные соломки и другие продукты продемонстрировали, что их вкус имеет поразительный спектр применений.

Gentleman's Relish (или Patum Peperium) — один из самых эзотерических продуктов в британском каноне приправ — паста из анчоусов, сливочного масла, трав и специй, продаваемая в небольших керамических горшочках, намазанная в крошечных количествах на тонко намазанные маслом треугольные тосты и съеденная за послеобеденным чаем или в качестве закуски после ужина. Он был создан Джоном Осборном в Париже в 1828 году и с тех пор производится по неизменному рецепту. Вкус невероятно интенсивный — рыбный, соленый и очень пикантный — но если его сдержанно наносить на тонкие белые тосты с хорошим маслом, то это один из самых характерных и приятных вкусов британской кухни.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.