Как приготовить соусы, подливки и редукции

Соус — это то, что отличает обжаренную куриную грудку от готового блюда, а методов приготовления соусов, подливок и соусов для сковороды меньше, чем предполагает большинство поваров. В этом руководстве описывается рабочий репертуар: деглазирование фондана, оставленного на горячей сковороде, уменьшение количества жидкости для концентрации вкуса и консистенции, приготовление ру и приготовление его до нужной стадии, загущение кукурузным крахмалом или бер-манье и приготовление соуса с холодным маслом для блеска. Вы получите важные соотношения — 1 столовая ложка муки на чашку жидкости для жидкого соуса, 2 — для густого — способы отказа (ломающееся масло, комковатый соус, подгоревшие кусочки) и способы спасения каждого из них. Пять-десять минут техники превратят капли со сковороды, которые вы иначе смыли бы, в лучшую часть еды.

Соус для сковороды: разморозить и полюбить

После обжаривания мяса к сковороде прилипает подрумяненный остаток — фонд — и есть концентрированный аромат Майяра. Выложите мясо на отдых, слейте с него весь жир, кроме чайной ложки, и верните сковороду на средний или сильный огонь. Добавьте 120 мл (1/2 стакана) сухого вина, бульона или смеси и сразу же соскребите деревянной ложкой, пока жидкость закипает; фонд растворяется в течение 30 секунд. Если вам нужна глубина, добавьте рубленый лук-шалот, затем варите, пока жидкость не уменьшится вдвое или на две трети — 3–4 минуты — и не покроет тыльную сторону ложки. Снимите кастрюлю с огня и добавьте 2 столовые ложки холодного сливочного масла, по одному кусочку за раз. Из светлого фондана получается нежный соус; глубокий оттенок красного дерева делает его мощным; подгорело черное фондю — лучше вытрите его и не добавляйте соус, чем подавайте горечь.

💡 Совет: Непосредственно перед подачей вылейте весь сок, собравшийся под лежащим мясом, обратно в соус.

Сокращение: концентрация путем испарения

Снижение сгущает и делает соус более интенсивным только при нагревании. Используйте широкую кастрюлю, а не глубокую кастрюлю — площадь поверхности способствует испарению, и объем 500 мл бульона уменьшается вдвое примерно за 10 минут в сотейнике диаметром 28 см по сравнению с 25 и более в кастрюле. Жидкость держите при сильном кипении, а не бешеном кипении, и не приправляйте до конца: соль концентрируется вместе со всем остальным, и правильно посоленная жидкость становится несъедобной в половинном объеме. Соусы на основе сливок требуют меньшего нагрева и перемешивания, чтобы избежать пригорания. Внимательно следите за последними минутами — превращение соуса от глянцевого и покрытия ложки быстро переходит в подгоревший сироп, а визуальным признаком консистенции «ворсика» является линия, проведенная через соус на обратной стороне ложки, которая удерживает ее край.

💡 Совет: Вначале опустите палочку для еды в кастрюлю и отметьте уровень жидкости — измерение уровня жидкости на глаз через пар — это догадка.

Ру: основа соуса

Заправка — это приготовленное вместе масло и мука в равных количествах — классический загуститель для соуса. Растопите жир (лучший соус для соуса получается из капель сковороды), добавьте муку и готовьте на среднем огне не менее 2–3 минут, чтобы получился белый соус, чтобы устранить вкус сырой муки; Через 5–7 минут получается светлый рум с ореховой ноткой; 15 с лишним минут коричневого соуса для гамбо, который загустевает примерно вдвое, потому что при нагревании крахмал разлагается. Пропорции: по 1 столовой ложке сливочного масла и муки на 240 мл (1 стакан) жидкости для льющегося соуса, по 2 столовые ложки для густого соуса. Добавляйте жидкость, горячую к холодной или холодную к горячей (при противоположных температурах взбивайте без комков) и вливайте постепенно, постоянно помешивая. Затем варите минимум 5 минут: загустевшие соусы достигают полной густоты только при кипении и продолжают густеть по мере приготовления.

Кукурузный крахмал, бер-манье и другие загустители

Суспензия кукурузного крахмала — 1 столовая ложка кукурузного крахмала, смешанная с 2 столовыми ложками холодной воды на стакан жидкости — загустевает кипящий соус в течение 30 секунд после закипания и делает его блестящим и полупрозрачным, что является стандартом для соусов для жаркого и прозрачного соуса. Никогда не добавляйте сухой кукурузный крахмал в горячую жидкость; оно моментально слипается. Ограничения: длительное кипячение и кислые ингредиенты разрушают кукурузный крахмал, снова разжижая соус, поэтому добавляйте его в последнюю очередь. Бер-манье — равные части мягкого сливочного масла и муки, замешанные в пасту — это спасательный инструмент: взбейте маленькие шарики в слишком жидкий готовый соус и варите на медленном огне 2 минуты. Маранта лучше переносит кислоту и замерзает, не плача; Соусы, загущенные мукой, лучше всего сохраняются и разогреваются. Подбирайте загуститель в соответствии с заданием, а не используйте его по умолчанию.

Монтаж с помощью масла и исправление сломанных соусов

Monter au beurre — добавление холодного сливочного масла в соус — придает ему блеск, насыщенность и насыщенность, которую не дает никакой другой шаг. Снимите кастрюлю с прямого огня (соус должен быть горячим, но ниже температуры кипения, около 70–80 ° C), добавьте холодное сливочное масло кусочками по 1 столовой ложке и непрерывно помешивайте или взбивайте, чтобы масло эмульгировалось, а не растворялось в масляную пленку. Используйте примерно 2–3 столовые ложки на чашку соуса. Готовый соус ломается, если после этого закипит или будет стоять слишком долго, разделяясь на жир и жидкость. Чтобы спасти разбитый соус для сковороды: добавьте столовую ложку холодной воды или снимите бульон с огня и сильно взбейте — пресная вода снова образует эмульсию. Сломанный сливочный соус часто снова эмульгируется при добавлении сливок и интенсивном взбивании на медленном огне.

Часто задаваемые вопросы

Как приготовить подливку без комочков?

Два правила: готовьте соус до того, как в него попадет жидкость, и сочетайте противоположные температуры. Добавьте муку в горячий жир и готовьте 2–3 минуты, затем постепенно добавляйте холодный бульон или бульон комнатной температуры — половником за раз, постоянно взбивая до получения однородной массы перед следующим добавлением. Если комочки все равно образуются, процедите подливку через мелкое сито или перебейте погружным блендером; оба исправления незаметны в готовом соусе.

Почему мой соус на сковороде сломался, когда я добавил масло?

Сковорода была слишком горячей или масло впитывалось слишком быстро. Масло эмульгируется в соус только при кипении — около 70–80 ° C — поэтому сначала снимите кастрюлю с огня, добавляйте холодное масло по одному кусочку и постоянно перемешивайте. Если он все еще образует маслянистый слой, добавьте столовую ложку холодной воды или выключите огонь; добавленная вода обычно снова стягивает эмульсию.

В чем разница между редукцией и подливкой?

Жидкость загустевает исключительно за счет испарения — бульона, вина или сливок кипятят до тех пор, пока не уйдет достаточно воды, чтобы оставшаяся жидкость стала концентрированной и сиропообразной, без добавления крахмала. Подливку загущают крахмалом, обычно это смесь жира и муки в количестве примерно 1–2 столовых ложек на чашку жидкости. Сокращения становятся более интенсивными и блестящими; подливки готовятся быстрее, экономнее расходуют жидкость и лучше сохраняются на шведском столе или при разогреве.

Можно ли приготовить соус для сковороды без вина?

Да. Дегласируйте бульоном и замените кислотность вина 1–2 чайными ложками лимонного сока, хересного уксуса или бальзамика, добавленными в конце. Яблочный сидр или даже крепко заваренный чай помогут обезжирить сковороды со свининой и птицей. Задача вина — растворить нежность и сбалансировать насыщенность с кислотой: любая ароматная жидкость справляется с первой задачей, а умеренное количество кислоты — со второй.

Каждый соус в этом руководстве представляет собой вариацию трех приемов: растворить ароматизатор (деглазирование), сконцентрировать его (восстановление) и придать ему консистенцию (заправка, крахмал или сливочное масло). Изучите основные пропорции — полстакана жидкости на соус для сковороды, столовая ложка муки на чашку подливки, столовая ложка кукурузного крахмала в холодной воде для блеска — и вы сможете импровизировать послевкусие для всего, что вы поджариваете, жарите или тушите. Сковорода, которую вы собирались мыть, сохраняет лучший вкус на кухне; потратьте четыре минуты, превратив его в соус.