Французская кухня: 40 классических рецептов, которые должен знать каждый

Высокая кухня — это тщательно продуманная, состоящая из нескольких блюд и высокотехнологичная кулинария в таких ресторанах, как Joël Robuchon или Guy Savoy — представьте себе тортеллини из фуа-гра с трюфельным консоме. Приготовление в бистро — это повседневная французская еда, которую на самом деле едят нормальные французы: стейк фри, курица в вине, лионский салат, лук-порей и картофельный суп, жареная курица с горчицей. Домашним поварам следует сосредоточиться на бистро — это вкусно, доступно и то, что подают во французских семьях по вторникам.

Это помогает, но не является обязательным. Эмалированный чугун прекрасно сохраняет тепло при тушении, но чугунная голландская духовка Lodge за 70 долларов готовит идентичную еду. Даже тяжелая кастрюля из нержавеющей стали с плотной крышкой подойдет для большинства видов тушения, если вы следите за температурой. Le Creuset – это скорее эстетика и философия «инструмента на всю жизнь», чем абсолютная необходимость.

Готовьте с вином, которое вы на самом деле выпьете, но по цене 12–18 долларов, а не за бутылку за 40 долларов. Для красного тушения (бёф по-бургундски, кок-о-вин) используйте красное вино средней полноты, такое как Кот-дю-Рон, Крю Божоле или родовое Бургундия. Для тушения с белым вином и соусов для сковороды используйте необожженные сухие белые вина, такие как Мюскаде, Пикпуль, Совиньон Блан или базовое Бургундия. Никогда не используйте «кулинарное вино» — оно солит и портит блюда.

Да, домашний бульон — это самое большое улучшение французской кухни, которое вы можете сделать. Для куриного бульона: обжарить куриные кости и тушку при температуре 450°F в течение 30 минут, переложить в кастрюлю с морковью, сельдереем, луком, горошком перца, лавровым листом, залить водой, варить (не кипятить) 4–6 часов, процедить. Заморозьте в формочках для кубиков льда или литровых пакетах. Требуется 20 минут активной работы за литр, который стоит 0,50 доллара против 6 долларов за некачественный коробочный экземпляр. Для говяжьего бульона увеличьте время запекания и используйте костный мозг.

Три классических произведения по порядку: книга Джулии Чайлд «Освоение искусства французской кулинарии», том 1 (1961 г.) — библия, до сих пор обучающая всем техникам. «Кулинарная книга Les Halles» Энтони Бурдена (2004) — яркая классика бистро. «Кулинария-бистро» Патрисии Уэллс (1989) — доступный повседневный французский язык. Пропустите пока Larousse Gastronomique (это справочник, а не учебное пособие). С современной точки зрения «Бистрономия» Бертрана Обуано превосходна.

Да, в традиционной французской кухне используются настоящее масло и сливки, но размеры французских порций значительно меньше, чем американские, еда достаточно богата, чтобы быстро насытиться, и французы веками питались таким образом, имея гораздо более низкий уровень ожирения, чем американцы. Проблема не в масле; именно сочетание огромных порций, обработанных закусок между приемами пищи и сладких напитков определяет стандартную американскую диету. Съешьте порцию говядины по-французски с хлебом и салатом, и вы будете сыты на несколько часов.