Крем-брюле

Об этом рецепте

Крем-брюле — один из самых любимых десертов Франции, мастер-класс по простоте и технике приготовления. Под фирменной хрустящей карамельной оболочкой скрывается сладострастно нежный заварной крем с ароматом настоящей ванили. Блюдо появилось как минимум в семнадцатом веке, его ранние версии появлялись как во французских, так и в британских кулинарных книгах. Ритуал разламывания ложкой хрупкой сахарной крышки — это половина удовольствия. Если все сделано правильно, заварной крем должен едва застыть — дрожать, как желе в центре, — и перед карамелизацией его необходимо тщательно охладить. Кухонная паяльная лампа дает наиболее равномерный результат, хотя в крайнем случае подойдет и очень горячий гриль.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 млдвойной крем
• 1стручок ванили(расколоть и выскоблить семена)
• 6большие яичные желтки
• 80 гсахарная пудра(плюс еще для начинки)
• 1 щепоткамелкая морская соль

Инструкции

1. 1

   Настаивать крем.

   Вылейте двойные сливки в кастрюлю. Добавьте стручок ванили и семена. Нагрейте на среднем огне до появления пара и чуть ниже кипения — по краям появятся маленькие пузырьки. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут. Удалите стручок ванили.

2. 2

   Взбейте яичные желтки и сахар

   В большой миске взбейте яичные желтки с сахарной пудрой и щепоткой соли, пока смесь не станет бледной и слегка загустеет, около 2 минут. Не взбивайте слишком сильно — вам нужна гладкая, лентообразная смесь, а не пенистая.

3. 3

   Темперируйте крем

   Медленно, тонкой ровной струей, влейте теплые сливки в яичную смесь, постоянно помешивая. Наливайте аккуратно, чтобы не образовывалась пена — пена приведет к неровной поверхности готового заварного крема. Ложкой снимите с поверхности пузырьки.

   Если смесь пенится, прижмите лист пищевой пленки прямо к поверхности и поставьте в холодильник на 30 минут, прежде чем процедить.

4. 4

   Процедите и наполните формочки

   Процедите заварной крем через мелкое сито в кувшин. Поместите четыре формочки емкостью 150 мл в глубокую форму для запекания. Равномерно разлейте заварной крем между формочками. Налейте в форму для запекания достаточно кипятка, чтобы он доходил до середины формочек.

5. 5

   Выпекать заварные кремы

   Разогрейте духовку до 150°C (конвекция 130°C). Аккуратно перенесите водяную баню в духовку. Выпекайте 35–40 минут, пока заварной крем не застынет — при осторожном встряхивании он должен слегка покачиваться в центре. Снимите с водяной бани и дайте остыть до комнатной температуры.

6. 6

   Тщательно охладите

   Когда остынет, накройте каждую формочку пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 3 часа или на срок до 2 дней. Прежде чем добавлять сахарную корочку, заварной крем должен быть полностью остывшим.

7. 7

   Карамелизировать сахар

   Посыпьте каждый заварной крем ровным слоем сахарной пудры толщиной 2–3 мм. Держите кухонную паяльную лампу на расстоянии 3–4 см от поверхности, чтобы растопить и карамелизировать сахар круговыми движениями до темно-янтарного цвета и образования пузырьков. Перед подачей дайте постоять 60 секунд — корочка должна расколоться, если постучать ложкой.

Вариации

• •

  Крем-брюле в кафе: замените ваниль 2 чайными ложками порошка эспрессо.

• •

  Лавандовый крем-брюле: добавьте в крем 1 столовую ложку сушеной лаванды.

• •

  Апельсиновый крем-брюле: добавьте полоску апельсиновой цедры и ваниль.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Заварные кремы можно запекать и хранить в холодильнике (не карамелизированными) до 2 дней. Как только сахарная корочка будет покрыта, сразу же подавайте.

Часто задаваемые вопросы