Говядина по-бургундски

Об этом рецепте

Буф бургиньон, популяризированный в англоязычном мире Джулией Чайлд, представляет собой бургундское крестьянское блюдо, возведенное в ранг высокой кухни. Трехчасовое тушение превращает жесткую говядину в шелковистую, наполненную вином совершенство. Это одно из немногих блюд, которое действительно становится лучше на следующий день после приготовления.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгговяжья голень или голень(нарезать кусочками по 5 см)
• 750 млкрасное Бургундия или Пино Нуар
• 200 гкопченое сало или толсто нарезанный бекон
• 200 гжемчужный лук или лук-шалот(очищенный)
• 400 гкаштановые грибы(разделенный пополам)
• 3морковь(грубо нарезанный)
• 1 кочанчеснок(разделенный пополам по горизонтали)
• 2 веточкисвежий тимьян
• 2лавровый лист
• 3 ст. л.томатная паста
• 300 млговяжий бульон
• 2 ст. л.обычная мука
• 3 ст. л.коньяк или бренди
• 40 гнесоленое сливочное масло

Инструкции

1. 1

   Замариновать говядину (необязательно, но рекомендуется).

   Соединить говядину с вином, морковью, чесноком, тимьяном, лавровым листом. Охладите на ночь. Это углубляет вкус и слегка смягчает.

2. 2

   Отделить и высушить

   Достаньте говядину из маринада. Полностью высушить — вместо обжаривания влажная говядина. Зарезервируйте маринад.

3. 3

   Рендерите сало и обжаривайте говядину

   Обжарьте сало в жаровне до хрустящей корочки. Удалять. В том же жире обжарьте говядину партиями на очень сильном огне до тех пор, пока она не подрумянится со всех сторон. Удалять.

4. 4

   Деглазируйте и приготовьте тушение.

   В ту же кастрюлю добавьте коньяк и фламбируйте или уварите в течение 1 минуты. Добавьте томатную пасту. Добавьте процеженный маринад (или свежее вино, если не мариновали) и бульон. Верните говядину и сало. Доведите до кипения.

5. 5

   Тушить медленно и медленно.

   Накройте крышкой и готовьте при температуре 150°C / 300°F в течение 2,5–3 часов, пока говядина не станет полностью мягкой, а соус не уварится и не загустеет. Альтернативно, готовьте на плите при минимальном кипении.

6. 6

   Подготовьте гарнир

   За 30 минут до подачи: обжарить перловый лук на сливочном масле до золотистого цвета и глазури. Обжарить грибы на сливочном масле на сильном огне до румяного цвета. Добавьте оба ингредиента в тушеное мясо за последние 15 минут.

Вариации

• •

  Coq au vin: замените говядину курицей, сократите время приготовления вдвое.

• •

  Вегетарианский вариант: говядину замените крупными грибами, сельдереем и корнеплодами.

Хранение

Охладите до 4 дней. Заморозка до 3 месяцев. Всегда лучше на следующий день.

Часто задаваемые вопросы