Coq au Vin (французское куриное тушеное мясо в красном вине)

Об этом рецепте

Coq au vin — это блюдо, которое определяет французскую деревенскую кухню: старый петух (оригинальный «coq»), тушеный в целой бутылке красного бургундского вина с салом, луком или жемчужным луком, грибами и букетом гарни, пока мясо не сдастся и вино не превратится в глубокий соус, глазированный красным деревом. Сегодня петуха почти всегда заменяют курицей, находящейся на свободном выгуле, или качественной курицей, но метод остается неизменным — мариновать птицу на ночь в красном вине, на следующий день сильно подрумянить, деглазировать коньяком (фламбировать для галочки), затем тушить под крышкой 90 минут в маринаде. Последний соус завершается бер-манье — мукой и маслом, смешанными вместе и взбитыми в конце, чтобы придать консистенцию. Обязателен гарнир: сало, поджаренное до хрустящей корочки, перловый лук, глазированный на сливочном масле, отдельно обжаренные грибы, чтобы они сохранили свою текстуру. Блюдо приобрело международную известность благодаря книге Джулии Чайлд «Освоение искусства французской кулинарии» 1961 года и остается золотым стандартом французского тушения для домашних поваров, желающих провести полдня выходного дня.

Ингредиенты

Служит 6

• 1курица свободного выгула (около 1,8 кг), разрезанная на 8 частей
• 1 bottle (750 ml)красное Бургундия или другое Пино Нуар
• 1 крупныйжелтый лук, крупно нарезанный
• 1морковь, крупно нарезанная
• 3 зубчикачеснок, раздавленный
• 1букет гарни (тимьян, стебли петрушки, лавровый лист, завязанные)
• 200 гкопченое сало или толсто нарезанный бекон, нарезанный кусочками толщиной 1 см.
• 60 млконьяк или бренди
• 30 гтоматная паста
• 500 млкуриный бульон
• 30 гнесоленое сливочное масло, разделенное
• 250 гмаленькие белые шампиньоны или шампиньоны кремини, если большие, разрезать пополам
• 20жемчужный лук или небольшой лук-шалот, очищенный
• 30 г00 муки плюс еще для обвалки
• 30 гразмягченное сливочное масло (для бер-манье)
• 2 ст. л.нейтральное масло
• мелкая морская соль и свежемолотый черный перец
• 1 маленький пучокнарезанная плоская петрушка (для подачи)

Инструкции

1. 1

   Мариновать на ночь

   Смешайте кусочки курицы, вино, лук, морковь, чеснок и букет гарни в большой миске. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 12 часов, в идеале на 24. Время от времени переворачивайте кусочки. Вино проникает в мясо, а маринад становится жидкостью для тушения.

2. 2

   Слить и высушить

   Достаньте курицу из маринада и тщательно обсушите. Зарезервируйте маринад вместе с овощами. Мокрое мясо не подрумянится — сушите его так, как будто от этого зависит ваш ужин (потому что так и есть).

3. 3

   Рендеринг сала

   Нагрейте масло в тяжелой жаровне на среднем огне. Добавьте сало и готовьте 8 минут, пока оно не станет хрустящим и жир не вытопится. Выньте шумовкой и оставьте, оставив жир в кастрюле.

4. 4

   Обжарить курицу

   Приправьте сушеную курицу солью и перцем и слегка обваляйте в муке. Обжарьте в жире от бекона сначала кожей вниз, по 4 минуты с каждой стороны до насыщенного цвета. Работайте в два захода — мясо пропаривается толпой. Перекладываем на тарелку.

   Браунинг не подлежит обсуждению. Из бледной курицы получается бледный и грустный петух в вине.

5. 5

   Фламбе с коньяком

   Уменьшите огонь до среднего. Верните всю курицу в кастрюлю. Влейте коньяк и, выключив огонь, осторожно подожгите его длинной спичкой. Дайте огню погаснуть (около 30 секунд) — оно выжигает резкий алкоголь и оставляет поджаренную нотку.

6. 6

   Приготовьте тушение

   Добавьте томатную пасту и готовьте 1 минуту. Добавьте оставшийся маринад (с овощами) и куриный бульон. Жидкость должна только покрывать курицу — при необходимости долейте немного воды. Упакуйте букет гарни.

7. 7

   Длинное тушение

   Доведите до кипения, затем накройте крышкой и перенесите в духовку с температурой 160°C/320°F на 75–90 минут. Курица готова, когда бедро легко отделяется от кости, но мясо не распадается на части.

8. 8

   Подготовьте гарнир

   Пока курица тушится, растопите на сковороде 15 г сливочного масла. Обжарьте жемчужный лук на среднем огне 8 минут с небольшим количеством воды и щепоткой сахара, пока он не станет глазурованным. Отложите в сторону. В той же сковороде обжарьте грибы на оставшихся 15 г сливочного масла 5 минут до золотистого цвета. Зарезервируйте оба.

9. 9

   Процедить и уменьшить

   Переложите кусочки курицы на теплую тарелку. Процедите жидкость для тушения в широкую кастрюлю, прижимая овощи. Выбросьте твердые частицы и букет. Доведите до кипения и варите 5–8 минут, пока смесь не покроет ложку.

10. 10

    Отделка Берр Манье

    Замесите 30 г муки с 30 г размягченного сливочного масла в однородную пасту. Вмешивайте пасту в кипящий соус по частям — она сразу загустеет. Попробуйте на соль.

11. 11

    Собираем и обслуживаем

    Верните курицу в кастрюлю. Добавьте сало, глазированный перловый лук и грибы. Залейте загустевшим соусом и прогрейте вместе 5 минут. Посыпать петрушкой. Подавайте с яичной лапшой, намазанной маслом, картофельным пюре или с хрустящим хлебом.

Вариации

• •

  Coq au vin jaune — вариант из региона Юра с использованием местного желтого окислительного вина и сморчков. Более элегантный, светлый цвет, более глубокий умами.

• •

  Coq au Riesling — эльзасский вариант с сухим Рислингом вместо красного вина, дополненный крем-фреш. Бледный, почти тушеный.

• •

  Адаптация для мультиварки — подрумянивание на плите, затем 6 часов на слабом огне. Не добавляйте гарниры до последних 30 минут.

• •

  Приготовьте в скороварке 35 минут будничного коктейля в вине — вкус на 90% меньше, чем у медленной версии.

Хранение

Охладите до 4 дней — за ночь блюдо заметно улучшается. Разогрейте под крышкой в ​​низкой духовке (150°C) в течение 20 минут. Замораживается 3 месяца в соусе; разморозить ночь в холодильнике.

Часто задаваемые вопросы