Классическое бургундское тушеное мясо в стиле бистро — курица, медленно приготовленная в красном вине с салом, грибами и жемчужным луком.
Coq au vin — это блюдо, которое определяет французскую деревенскую кухню: старый петух (оригинальный «coq»), тушеный в целой бутылке красного бургундского вина с салом, луком или жемчужным луком, грибами и букетом гарни, пока мясо не сдастся и вино не превратится в глубокий соус, глазированный красным деревом. Сегодня петуха почти всегда заменяют курицей, находящейся на свободном выгуле, или качественной курицей, но метод остается неизменным — мариновать птицу на ночь в красном вине, на следующий день сильно подрумянить, деглазировать коньяком (фламбировать для галочки), затем тушить под крышкой 90 минут в маринаде. Последний соус завершается бер-манье — мукой и маслом, смешанными вместе и взбитыми в конце, чтобы придать консистенцию. Обязателен гарнир: сало, поджаренное до хрустящей корочки, перловый лук, глазированный на сливочном масле, отдельно обжаренные грибы, чтобы они сохранили свою текстуру. Блюдо приобрело международную известность благодаря книге Джулии Чайлд «Освоение искусства французской кулинарии» 1961 года и остается золотым стандартом французского тушения для домашних поваров, желающих провести полдня выходного дня.
Служит 6
Смешайте кусочки курицы, вино, лук, морковь, чеснок и букет гарни в большой миске. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 12 часов, в идеале на 24. Время от времени переворачивайте кусочки. Вино проникает в мясо, а маринад становится жидкостью для тушения.
Достаньте курицу из маринада и тщательно обсушите. Зарезервируйте маринад вместе с овощами. Мокрое мясо не подрумянится — сушите его так, как будто от этого зависит ваш ужин (потому что так и есть).
Нагрейте масло в тяжелой жаровне на среднем огне. Добавьте сало и готовьте 8 минут, пока оно не станет хрустящим и жир не вытопится. Выньте шумовкой и оставьте, оставив жир в кастрюле.
Приправьте сушеную курицу солью и перцем и слегка обваляйте в муке. Обжарьте в жире от бекона сначала кожей вниз, по 4 минуты с каждой стороны до насыщенного цвета. Работайте в два захода — мясо пропаривается толпой. Перекладываем на тарелку.
Браунинг не подлежит обсуждению. Из бледной курицы получается бледный и грустный петух в вине.
Уменьшите огонь до среднего. Верните всю курицу в кастрюлю. Влейте коньяк и, выключив огонь, осторожно подожгите его длинной спичкой. Дайте огню погаснуть (около 30 секунд) — оно выжигает резкий алкоголь и оставляет поджаренную нотку.
Добавьте томатную пасту и готовьте 1 минуту. Добавьте оставшийся маринад (с овощами) и куриный бульон. Жидкость должна только покрывать курицу — при необходимости долейте немного воды. Упакуйте букет гарни.
Доведите до кипения, затем накройте крышкой и перенесите в духовку с температурой 160°C/320°F на 75–90 минут. Курица готова, когда бедро легко отделяется от кости, но мясо не распадается на части.
Пока курица тушится, растопите на сковороде 15 г сливочного масла. Обжарьте жемчужный лук на среднем огне 8 минут с небольшим количеством воды и щепоткой сахара, пока он не станет глазурованным. Отложите в сторону. В той же сковороде обжарьте грибы на оставшихся 15 г сливочного масла 5 минут до золотистого цвета. Зарезервируйте оба.
Переложите кусочки курицы на теплую тарелку. Процедите жидкость для тушения в широкую кастрюлю, прижимая овощи. Выбросьте твердые частицы и букет. Доведите до кипения и варите 5–8 минут, пока смесь не покроет ложку.
Замесите 30 г муки с 30 г размягченного сливочного масла в однородную пасту. Вмешивайте пасту в кипящий соус по частям — она сразу загустеет. Попробуйте на соль.
Верните курицу в кастрюлю. Добавьте сало, глазированный перловый лук и грибы. Залейте загустевшим соусом и прогрейте вместе 5 минут. Посыпать петрушкой. Подавайте с яичной лапшой, намазанной маслом, картофельным пюре или с хрустящим хлебом.
Используйте вино, которое вы на самом деле пьете — в идеале Пино Нуар из Бургундии, но также подойдет Божоле-Виллажес или хорошее калифорнийское Пино. Приготовление вина портит блюдо; это треть вкуса.
Шаг фламбе в № 5 в основном театральный, но в нем используется спирт-сырец коньяка. Если вы не хотите пламени, просто прокипятите коньяк в течение 90 секунд, чтобы он выгорел.
Обжарьте гарниры отдельно и добавьте в конце. Отваривание их в тушёном виде делает их склизкими и серыми.
Приготовьте кок-о-вин за день до подачи. Вкус резко усиливается за ночь, а соус приобретает красивую желеобразную консистенцию.
Coq au vin jaune — вариант из региона Юра с использованием местного желтого окислительного вина и сморчков. Более элегантный, светлый цвет, более глубокий умами.
Coq au Riesling — эльзасский вариант с сухим Рислингом вместо красного вина, дополненный крем-фреш. Бледный, почти тушеный.
Адаптация для мультиварки — подрумянивание на плите, затем 6 часов на слабом огне. Не добавляйте гарниры до последних 30 минут.
Приготовьте в скороварке 35 минут будничного коктейля в вине — вкус на 90% меньше, чем у медленной версии.
Охладите до 4 дней — за ночь блюдо заметно улучшается. Разогрейте под крышкой в низкой духовке (150°C) в течение 20 минут. Замораживается 3 месяца в соусе; разморозить ночь в холодильнике.
Coq au vin возник как французская крестьянская кухня — способ размягчить старого петуха-несушку, слишком жесткого для жарки. Блюдо было официально систематизировано во время профессионализации французской кухни в XIX веке, а американская публикация Джулии Чайлд в 1961 году сделала его всемирно известным, приписывая его Бургундии.
Нет — использование только бедер и голеней (около 1,2 кг темного мяса с костями) на самом деле дает лучшие результаты, потому что темное мясо лучше справляется с длинным тушением, чем грудка. Это предпочитают многие современные французские повара.
Подойдет любое сухое красное Пино Нуар — Калифорния, Орегон и Новая Зеландия производят отличные варианты. Среднетелый Кот-дю-Рон также хорошо заменяет вино. Избегайте насыщенных красных сортов, таких как Каберне или Мальбек, которые подавляют курицу.
Это может быть — пропустите муку на шаге 4 и замените бер-манье столовой ложкой суспензии кукурузного крахмала, чтобы соус загустел. Текстура практически идентична.
Вы либо пропустили бер-манье (традиционный загуститель), либо недостаточно уменьшили количество процеженного соуса на шаге 9. Всегда уменьшайте количество соуса до тех пор, пока соус не покроет ложку, прежде чем добавлять бер-манье.
За порцию (460g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
