45 рецептов десертов: сладости со всего мира

Эта коллекция предназначена для домашних пекарей, которые зацикливаются на одних и тех же двух десертах, а также для всех, кому нужна подходящая сладость в определенный момент — тяга к буднему вечеру, званый ужин, праздничный стол. Представленные здесь 45 рецептов охватывают пять основных семейств техник: заварные кремы (крем-брюле, паста де ната, леш-флан), безе (павлова), карамельные изделия (тарт-татен, липкий ирисный пудинг), слоеные и пропитанные торты (тирамису, трес-леш, Шварцвальд) и повседневная выпечка (брауни, банановый хлеб, печенье с шоколадной крошкой). Выучите по одному блюду от каждой семьи, а остальные сорок станут вариациями. В разделах ниже рассматриваются основы техники, привычки измерения, которые отличают последовательных пекарей от удачливых, а также стратегия планирования развлечений.

Заварные кремы: слабый нагрев, терпеливые руки

Заварной крем — это яйца, молочные продукты и мягкий нагрев, и почти каждая неудача связана с перегревом. Крем-брюле и леш-флан запекают на водяной бане при температуре 150°C, пока центры не начнут покачиваться, как застывший желатин, — обычно 35–45 минут; водяная баня поддерживает температуру около 100°C, поэтому яйца не могут свернуться. Заварной крем для плиты, такой как начинка пастель де ната, загустевает при 80–83 ° C; при температуре выше 85°C они свертываются, поэтому постоянно помешивайте и вынимайте кастрюлю пораньше. Затем Pastéis de nata отмените правило: пироги с начинкой выпекаются в самой горячей духовке, которая у вас есть, при температуре 250 ° C или выше, поэтому заварной крем покрывается пузырями и обугливается за 12–15 минут, прежде чем он успевает переспеть.

💡 Совет: Перед выпечкой процедите каждый заварной крем через мелкое сито — оно удаляет халазы и любые комочки, гарантируя шелковистость.

Безе и взбитые структуры

«Павлова» зависит от стабильного безе: белки комнатной температуры, тщательно обезжиренная миска и сахар, добавляемый по одной ложке за раз только после образования мягких пиков. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет блестящей, а щепотка ее не станет свободной от песчинок, затем выпекайте при низкой температуре — 120 ° C в течение примерно 90 минут — и остудите в выключенной духовке, чтобы предотвратить растрескивание и разрушение. По чайной ложке кукурузной муки и уксуса получится серединка зефира. Та же самая дисциплина применима и к крему из маскарпоне для тирамису: взбейте холодные сливки только до мягких пиков, затем сложите, а не добавляйте в основу из маскарпоне и желтка, иначе смесь размягчится и слои осядут.

Карамель без страха

Карамель пугает, потому что в конце она движется быстро. Для тарта татена и флана готовьте сахар (сухой или с небольшим количеством воды) на среднем огне, не помешивая (вместо этого вращайте сковороду), пока он не станет темно-янтарного цвета, около 175–180 ° C; бледная карамель на вкус только сладкая, а почти черная становится горькой за считанные секунды. Для липкого соуса ириски и аппликаций дульсе де лече вместо этого карамелизируйте молочный сахар, что мягче: масло, коричневый сахар и сливки варят на медленном огне 3–4 минуты. Всегда используйте тяжелую кастрюлю светлого цвета, чтобы можно было оценить цвет, держите рядом миску с холодной водой, чтобы не разбрызгивалась, и никогда не прикасайтесь к горячей карамели — ее температура значительно превышает температуру кипящей воды.

Измеряйте как пекарь

Выпечка наказывает за импровизацию больше, чем приготовление пищи. Цифровые весы — единственное лучшее обновление: чашка муки может варьироваться в пределах 25–30 г в зависимости от того, как вы ее зачерпываете, этого достаточно, чтобы пирожные получились пышными, а печенье — пухлым. Знайте свою духовку — температура большинства духовок отклоняется от 10–20 ° C, поэтому термометр для духовки за 5 евро окупается одним спасенным чизкейком. Доведите яйца и масло до комнатной температуры для приготовления кремового теста, такого как лимонный дождь и морковный пирог; холодные ингредиенты свертывают эмульсию и образуют плотный мякиш. И соблюдайте время отдыха: тесто для печенья с шоколадной крошкой, выдержанное в течение 24 часов, полностью увлажняется, выпекается, приобретает более глубокий цвет и жуется.

Планирование десертов для развлечения

Сопоставьте время приготовления десерта с вашим вечером, а не только со своими навыками. Абсолютные победители: тирамису и трес-лече действительно улучшаются в течение 24 часов в холодильнике по мере того, как жидкость распределяется; в любом случае чизкейку нужно охладиться на ночь; Бары brigadeiros и Nanaimo хранятся несколько дней. Частичная подготовка: испеките ракушки «Павлова» и заварной крем-брюле на день раньше, затем покройте сверху сливками и фруктами или подожгите сахар в последние десять минут. Единственный настоящий десерт, приготовленный здесь, — это пирог из расплавленной лавы, но тесто хранится в формочках в холодильнике в течение дня, оставляя всего 12 минут на выпекание, пока вы очищаете основное блюдо.

Часто задаваемые вопросы

Какие десерты можно приготовить за день или больше?

Тирамису, трес-лече и чизкейк действительно улучшатся после 24 часов хранения в холодильнике, когда вкус и пропитка осядут. Батончики Brigadeiros, Nanaimo, пахлава и печенье в виде бискотти хранятся 3–5 дней. Выпекайте ракушки безе и заварной крем-брюле на день вперед и украшайте начинкой или поджаренным сахаром непосредственно перед подачей на стол. Избегайте предварительной сборки чего-либо со взбитыми сливками более чем через несколько часов.

Почему мой заварной крем свернулся или стал водянистым?

Тепло. Яичный заварной крем застывает при температуре 77–83°C и поднимается при температуре около 85°C, выделяя воду, когда белки плотно сжимаются. Для запекания заварного крема используйте водяную баню с температурой около 150°C, вытягивайте его, пока центр все еще колеблется, и постоянно помешивайте заварной крем на плите, выключив прямой сильный огонь. Процеживание перед приготовлением и полное охлаждение после него улучшают конечную текстуру.

Нужно ли мне специальное оборудование для приготовления этих десертов?

Три дешевых инструмента подходят практически для всего: цифровые весы, термометр для духовки и мелкоячеистое сито. Ручной миксер предназначен для приготовления безе и кремового теста. Единственные предметы в этой коллекции, предназначенные для конкретных рецептов, — это формочки для крем-брюле и лавовых пирожных, разъемная форма для чизкейка и кухонная горелка, которую может заменить горячий жаровня, если внимательно следить.

Как предотвратить горение и кристаллизацию карамели?

Кристаллизация происходит из-за взбалтывания и случайных кристаллов: не размешивайте, когда сахар растворится - покрутите сковороду - и смажьте стенки влажной кисточкой для выпечки. Горение — это проблема цвета: поставьте сковороду на температуру темно-янтарного цвета, около 175–180 ° C, потому что остаточное тепло продолжает готовить. Тяжелая, светлая кастрюля позволяет точно оценить цвет.

Сорок пять рецептов сводятся к пяти техникам: заварной крем с мягким подогревом, терпеливые безе, янтарно-черная карамель, взвешенное и выдержанное тесто и разумное планирование приготовления. Начните с прощающего конца каждой семьи — бананового хлеба, пирожных, трес-лече — и работайте над пастами де ната и павловой по мере того, как ваша уверенность в себе растет. Весы, термометр для духовки и мелкое сито сделают для ваших десертов больше, чем любая специальная кастрюля.

Заварные кремы: слабый нагрев, терпеливые руки

Безе и взбитые структуры

Карамель без страха

Измеряйте как пекарь

Планирование десертов для развлечения

Рекомендуемые рецепты

Пастеис де Ната

Лавовый торт из расплавленного шоколада

Тирамису (настоящий итальянский рецепт)

Нью-йоркский чизкейк

Турецкая Пахлава

Бригадейро (бразильский шоколадный трюфель)

Рецепт шоколадных пирожных с шоколадной глазурью

Рецепт торта с лимонным дождем

Лучшее печенье с шоколадной крошкой

Классический Тирамису (итальянский кофейный десерт с маскарпоне)

Картофель фри с чили и сыром

Рецепт влажного морковного пирога с глазурью из сливочного сыра

Классический рецепт домашнего яблочного пирога

Классический банановый хлеб

Классический запеченный чизкейк «Нью-Йорк»

Грязный рис

Липкий ирисный пудинг

Stroopwafel — голландские вафли в сиропе

Пастель де Ната

Пудим де Лейте

Лече Флан

Торт Шварцвальд

Гало-Ореол

Павлова

Тайваньский ананасовый пирог

Пахлава

Кайзершмаррн — Императорский блин

Клейкий рис с тайским манго (Khao Niao Mamuang)

Дульсе де Лече Чуррос

Бригадейрос

Кнафе

Крем-брюле (французский жженый крем)

Семла — шведская булочка с кардамоном и кремом

Суп из моллюсков Новой Англии

Тарт Татен

Арбузный пирог

Нанаймо Бары

Бастани Сонати

Шир Хурма — афганский молочный пудинг с вермишелью

Prinsesstårta — торт шведской принцессы

Торта-де-Трес-Лечес

Калуа Кофе

Корнуоллские булочки со взбитыми сливками

Новозеландская Павлова (безе с хрустящей корочкой и мягкой серединкой)

Часто задаваемые вопросы

Бесплатные кухонные инструменты

Превратить в план

Читать далее

Связанные руководства

Зимние праздники: десерты и угощения со всего мира

18 рецептов карри для любого уровня нагрева

Чем заменить разрыхлитель: как правильно подобрать соотношение кислоты и основания

Чем заменить пищевую соду (и почему это сложнее, чем кажется)

Изучите больше