45 рецептов десертов: сладости со всего мира
Откройте для себя 45 рецептов восхитительных десертов: от простых сладостей до впечатляющих сенсационных блюд мировой кухни.
Эта коллекция предназначена для домашних пекарей, которые зацикливаются на одних и тех же двух десертах, а также для всех, кому нужна подходящая сладость в определенный момент — тяга к буднему вечеру, званый ужин, праздничный стол. Представленные здесь 45 рецептов охватывают пять основных семейств техник: заварные кремы (крем-брюле, паста де ната, леш-флан), безе (павлова), карамельные изделия (тарт-татен, липкий ирисный пудинг), слоеные и пропитанные торты (тирамису, трес-леш, Шварцвальд) и повседневная выпечка (брауни, банановый хлеб, печенье с шоколадной крошкой). Выучите по одному блюду от каждой семьи, а остальные сорок станут вариациями. В разделах ниже рассматриваются основы техники, привычки измерения, которые отличают последовательных пекарей от удачливых, а также стратегия планирования развлечений.
Заварные кремы: слабый нагрев, терпеливые руки
Заварной крем — это яйца, молочные продукты и мягкий нагрев, и почти каждая неудача связана с перегревом. Крем-брюле и леш-флан запекают на водяной бане при температуре 150°C, пока центры не начнут покачиваться, как застывший желатин, — обычно 35–45 минут; водяная баня поддерживает температуру около 100°C, поэтому яйца не могут свернуться. Заварной крем для плиты, такой как начинка пастель де ната, загустевает при 80–83 ° C; при температуре выше 85°C они свертываются, поэтому постоянно помешивайте и вынимайте кастрюлю пораньше. Затем Pastéis de nata отмените правило: пироги с начинкой выпекаются в самой горячей духовке, которая у вас есть, при температуре 250 ° C или выше, поэтому заварной крем покрывается пузырями и обугливается за 12–15 минут, прежде чем он успевает переспеть.
💡 Совет: Перед выпечкой процедите каждый заварной крем через мелкое сито — оно удаляет халазы и любые комочки, гарантируя шелковистость.
Безе и взбитые структуры
«Павлова» зависит от стабильного безе: белки комнатной температуры, тщательно обезжиренная миска и сахар, добавляемый по одной ложке за раз только после образования мягких пиков. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет блестящей, а щепотка ее не станет свободной от песчинок, затем выпекайте при низкой температуре — 120 ° C в течение примерно 90 минут — и остудите в выключенной духовке, чтобы предотвратить растрескивание и разрушение. По чайной ложке кукурузной муки и уксуса получится серединка зефира. Та же самая дисциплина применима и к крему из маскарпоне для тирамису: взбейте холодные сливки только до мягких пиков, затем сложите, а не добавляйте в основу из маскарпоне и желтка, иначе смесь размягчится и слои осядут.
Карамель без страха
Карамель пугает, потому что в конце она движется быстро. Для тарта татена и флана готовьте сахар (сухой или с небольшим количеством воды) на среднем огне, не помешивая (вместо этого вращайте сковороду), пока он не станет темно-янтарного цвета, около 175–180 ° C; бледная карамель на вкус только сладкая, а почти черная становится горькой за считанные секунды. Для липкого соуса ириски и аппликаций дульсе де лече вместо этого карамелизируйте молочный сахар, что мягче: масло, коричневый сахар и сливки варят на медленном огне 3–4 минуты. Всегда используйте тяжелую кастрюлю светлого цвета, чтобы можно было оценить цвет, держите рядом миску с холодной водой, чтобы не разбрызгивалась, и никогда не прикасайтесь к горячей карамели — ее температура значительно превышает температуру кипящей воды.
Измеряйте как пекарь
Выпечка наказывает за импровизацию больше, чем приготовление пищи. Цифровые весы — единственное лучшее обновление: чашка муки может варьироваться в пределах 25–30 г в зависимости от того, как вы ее зачерпываете, этого достаточно, чтобы пирожные получились пышными, а печенье — пухлым. Знайте свою духовку — температура большинства духовок отклоняется от 10–20 ° C, поэтому термометр для духовки за 5 евро окупается одним спасенным чизкейком. Доведите яйца и масло до комнатной температуры для приготовления кремового теста, такого как лимонный дождь и морковный пирог; холодные ингредиенты свертывают эмульсию и образуют плотный мякиш. И соблюдайте время отдыха: тесто для печенья с шоколадной крошкой, выдержанное в течение 24 часов, полностью увлажняется, выпекается, приобретает более глубокий цвет и жуется.
Планирование десертов для развлечения
Сопоставьте время приготовления десерта с вашим вечером, а не только со своими навыками. Абсолютные победители: тирамису и трес-лече действительно улучшаются в течение 24 часов в холодильнике по мере того, как жидкость распределяется; в любом случае чизкейку нужно охладиться на ночь; Бары brigadeiros и Nanaimo хранятся несколько дней. Частичная подготовка: испеките ракушки «Павлова» и заварной крем-брюле на день раньше, затем покройте сверху сливками и фруктами или подожгите сахар в последние десять минут. Единственный настоящий десерт, приготовленный здесь, — это пирог из расплавленной лавы, но тесто хранится в формочках в холодильнике в течение дня, оставляя всего 12 минут на выпекание, пока вы очищаете основное блюдо.
Рекомендуемые рецепты
Pastéis de Nata
Portugal's beloved custard tarts with a flaky pastry shell and a rich, slightly caramelised egg custard…
Посмотреть рецепт →Molten Chocolate Lava Cake
Decadent individual chocolate cakes with a warm, flowing liquid centre — ready in just 12 minutes from…
Посмотреть рецепт →Classic Italian Tiramisù – Coffee-Soaked Ladyfingers with Mascarpone Cream
Espresso-soaked savoiardi, mascarpone cream and a generous dusting of cocoa — Italy's most beloved dessert.
Посмотреть рецепт →New York Cheesecake – Dense, Creamy Classic with Graham Cracker Crust
Rich, dense baked cheesecake with a buttery graham cracker crust — the definitive American dessert.
Посмотреть рецепт →Turkish Baklava – Crispy Pistachio and Walnut Pastry in Honey Syrup
Layers of paper-thin filo, crushed pistachios and walnuts soaked in fragrant honey and lemon syrup.
Посмотреть рецепт →Brazilian Brigadeiro – Chocolate Fudge Truffles
Creamy condensed milk chocolate truffles rolled in chocolate sprinkles — Brazil's most beloved sweet.
Посмотреть рецепт →Fudgy Chocolate Brownies Recipe
Intensely fudgy, crinkle-topped chocolate brownies made with real melted chocolate and butter.
Посмотреть рецепт →Lemon Drizzle Cake Recipe
Britain's most popular homemade cake — a moist, buttery lemon sponge soaked with a sharp lemon sugar syrup…
Посмотреть рецепт →Best Chocolate Chip Cookies
Brown butter, two sugars, dark chocolate chunks and 24-hour rest — the gold standard chocolate chip cookie…
Посмотреть рецепт →Classic Tiramisu
Coffee-soaked savoiardi, mascarpone cream and cocoa — Italy's most beloved dessert.
Посмотреть рецепт →Chili Cheese Fries
Classic American Chili Cheese recipe.
Посмотреть рецепт →Moist Carrot Cake with Cream Cheese Frosting Recipe
The moistest, most flavourful carrot cake recipe with warm spices, crushed pineapple and a thick cream…
Посмотреть рецепт →Classic Homemade Apple Pie Recipe
The ultimate all-American apple pie with a buttery double crust, cinnamon-spiced apple filling and golden…
Посмотреть рецепт →Classic Banana Bread
Moist, deeply banana-flavoured loaf with caramelised top — the only banana bread recipe you need, ready in…
Посмотреть рецепт →Classic New York Baked Cheesecake
Silky, dense and tall New York cheesecake on a graham cracker crust — the gold standard of American desserts.
Посмотреть рецепт →Dirty Rice
Classic American Dirty Rice recipe.
Посмотреть рецепт →Sticky Toffee Pudding
Soft date sponge soaked in rich toffee sauce — the definitive British dessert that conquers every table.
Посмотреть рецепт →Stroopwafel — Dutch Syrup Waffles
Two thin crispy waffle rounds sandwiched with a thick, warming caramel syrup filling — the Netherlands'…
Посмотреть рецепт →Pastel de Nata – Portuguese Custard Tarts
Shattering puff pastry shells filled with burnt, blistered, cinnamon-scented custard — Lisbon's most…
Посмотреть рецепт →Tiramisu
Italy's most beloved dessert — espresso-soaked savoiardi layered with a cloud-light mascarpone cream,…
Посмотреть рецепт →Pudim de Leite
Brazilian condensed milk flan with caramel — silky, sweet, the most beloved family dessert.
Посмотреть рецепт →Leche Flan
Filipino rich crème caramel with egg yolks, condensed milk, and amber caramel — silky, sweet, special.
Посмотреть рецепт →Black Forest Cake
Chocolate sponge layered with cherries and cream.
Посмотреть рецепт →Halo-Halo
The Philippines' most beloved frozen dessert: shaved ice over sweet beans, jellies, fruits and jackfruit,…
Посмотреть рецепт →Pavlova
Crisp meringue with marshmallow centre, cream, and fresh fruit.
Посмотреть рецепт →Taiwanese Pineapple Cake
Buttery, crumbly shortbread encasing a dense, sweet pineapple jam — Taiwan's most famous souvenir pastry…
Посмотреть рецепт →Baklava
Layered phyllo pastry with walnuts, pistachios, and honey syrup — buttery, sweet, sticky perfection.
Посмотреть рецепт →Kaiserschmarrn — Emperor's Pancake
A thick, torn and caramelised pancake with raisins, dusted in icing sugar and served with plum compote —…
Посмотреть рецепт →Thai Mango Sticky Rice
Sweet glutinous rice soaked in coconut cream, served with ripe fresh mango — Thailand's most iconic street…
Посмотреть рецепт →Dulce de Leche Churros
Crispy fried dough sticks filled with Argentine caramel.
Посмотреть рецепт →Brigadeiros
Brazil's beloved chocolate truffles made with condensed milk, cocoa and butter, rolled in chocolate sprinkles.
Посмотреть рецепт →Knafeh
Lebanese cheese pastry soaked in rose water syrup — the king of Middle Eastern desserts.
Посмотреть рецепт →Crème Brûlée
The ultimate French classic — silky vanilla-scented custard beneath a perfectly caramelised, glass-like…
Посмотреть рецепт →Semla — Swedish Cardamom Cream Bun
A fragrant cardamom wheat bun, lid removed, filled with almond paste and softly whipped cream — Sweden's…
Посмотреть рецепт →New England Clam Chowder
Classic American New England recipe.
Посмотреть рецепт →Tarte Tatin (French Upside-Down Apple Tart)
Caramelised apples baked under buttery pastry, then inverted to reveal a glossy, amber-caramel apple…
Посмотреть рецепт →Watermelon Pie
Refreshing watermelon pie
Посмотреть рецепт →Nanaimo Bars
Iconic Canadian no-bake chocolate bars with custard buttercream.
Посмотреть рецепт →Bastani Sonnati
Traditional Persian saffron and rose water ice cream with pistachios and frozen cream.
Посмотреть рецепт →Sheer Khurma — Afghan Vermicelli Milk Pudding
A rich, fragrant milk pudding with toasted vermicelli, dates, raisins, almonds and saffron — the essential…
Посмотреть рецепт →Prinsesstårta — Swedish Princess Cake
Sweden's most iconic celebration cake: layers of sponge, vanilla custard and whipped cream encased in a…
Посмотреть рецепт →Torta de Tres Leches
Cuba's beloved three-milk cake — a light sponge soaked in a mixture of condensed, evaporated, and whole…
Посмотреть рецепт →Kahlua Coffee
Traditional turkish kahlua coffee recipe
Посмотреть рецепт →Cornish Scones with Clotted Cream
Fluffy English afternoon-tea scones with crackly tops, served with strawberry jam and thick clotted cream.
Посмотреть рецепт →New Zealand Pavlova (Crisp-Shell Soft-Center Meringue)
A snow-white meringue with a marshmallowy soft center and crisp shell, crowned with whipped cream and a…
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Какие десерты можно приготовить за день или больше?
Тирамису, трес-лече и чизкейк действительно улучшатся после 24 часов хранения в холодильнике, когда вкус и пропитка осядут. Батончики Brigadeiros, Nanaimo, пахлава и печенье в виде бискотти хранятся 3–5 дней. Выпекайте ракушки безе и заварной крем-брюле на день вперед и украшайте начинкой или поджаренным сахаром непосредственно перед подачей на стол. Избегайте предварительной сборки чего-либо со взбитыми сливками более чем через несколько часов.
Почему мой заварной крем свернулся или стал водянистым?
Тепло. Яичный заварной крем застывает при температуре 77–83°C и поднимается при температуре около 85°C, выделяя воду, когда белки плотно сжимаются. Для запекания заварного крема используйте водяную баню с температурой около 150°C, вытягивайте его, пока центр все еще колеблется, и постоянно помешивайте заварной крем на плите, выключив прямой сильный огонь. Процеживание перед приготовлением и полное охлаждение после него улучшают конечную текстуру.
Нужно ли мне специальное оборудование для приготовления этих десертов?
Три дешевых инструмента подходят практически для всего: цифровые весы, термометр для духовки и мелкоячеистое сито. Ручной миксер предназначен для приготовления безе и кремового теста. Единственные предметы в этой коллекции, предназначенные для конкретных рецептов, — это формочки для крем-брюле и лавовых пирожных, разъемная форма для чизкейка и кухонная горелка, которую может заменить горячий жаровня, если внимательно следить.
Как предотвратить горение и кристаллизацию карамели?
Кристаллизация происходит из-за взбалтывания и случайных кристаллов: не размешивайте, когда сахар растворится - покрутите сковороду - и смажьте стенки влажной кисточкой для выпечки. Горение — это проблема цвета: поставьте сковороду на температуру темно-янтарного цвета, около 175–180 ° C, потому что остаточное тепло продолжает готовить. Тяжелая, светлая кастрюля позволяет точно оценить цвет.
Сорок пять рецептов сводятся к пяти техникам: заварной крем с мягким подогревом, терпеливые безе, янтарно-черная карамель, взвешенное и выдержанное тесто и разумное планирование приготовления. Начните с прощающего конца каждой семьи — бананового хлеба, пирожных, трес-лече — и работайте над пастами де ната и павловой по мере того, как ваша уверенность в себе растет. Весы, термометр для духовки и мелкое сито сделают для ваших десертов больше, чем любая специальная кастрюля.