Самый известный десерт Италии — пропитанный эспрессо савоярди, прослоенный воздушным кремом маскарпоне-забальоне и посыпанный горьким какао.
Тирамису — «подними меня» — это десерт, который незаметно завоевал мир после того, как кондитер из Тревизо Роберто Лингуаното впервые подал его в ресторане Le Beccherie в 1972 году. Это не требующая выпекания сборка хрустящих божьих пальчиков (савоярди), ненадолго окунутых в крепкий эспрессо и прослоенных облаком сабальоне, сложенным маскарпоне и слегка взбитыми яичными белками или сливками. Здесь нет выпечки, желатина и кукурузного крахмала — только яйца, сахар, маскарпоне, эспрессо, савоярди и какао. Маскарпоне должен быть жирным итальянским (стандартным эталоном является гальбани), а эспрессо должен быть правильно экстрагирован, а не растворимый или фильтрованный — эти два ингредиента составляют блюдо. Посыпка какао должна быть несладкой голландской технологии. Тирамису требуется минимум 6 часов хранения в холодильнике (лучше на ночь), чтобы «божьи пальчики» превратились из сухого печенья во влажный слой, похожий на торт, и чтобы вкусы соединились. Если все сделано правильно, он имеет вкус эспрессо, ванили и чего-то почти заварного крема — элитный итальянский десерт, который любой терпеливый может приготовить дома.
Служит 8
Наберите или заварите около 400 мл крепкого эспрессо. Если у вас нет эспрессо-машины, используйте кофеварку для приготовления мока на плите — ее использует большинство итальянских домашних поваров. Добавьте ликер эспрессо, если используете, и дайте остыть до комнатной температуры. Перелейте в широкую неглубокую тарелку.
Никогда не используйте горячий кофе — он мгновенно растворяет божьи пальчики в кашу.
Взбейте яичные желтки с 80 г сахара в жаропрочной миске над (не прикасаясь) кастрюлей с едва кипящей водой. Непрерывно взбивайте в течение 5–6 минут, пока масса не побледнеет, не загустеет и не увеличится в три раза — при поднятии венчика она должна оставлять ленту. Взбейте марсалу. Остудить до комнатной температуры.
Добавьте маскарпоне в остывший забальоне в три захода, каждый раз осторожно взбивая. Крем должен быть гладким и текучим, но держать форму на ложке. Не переусердствуйте — при злоупотреблении маскарпоне свернется.
Если маскарпоне остыл в холодильнике, смесь схватится. Всегда начинайте при прохладной комнатной температуре.
В чистой сухой миске взбейте яичные белки со щепоткой соли до образования мягких пиков. Медленной струей добавьте оставшиеся 40 г сахара и взбейте до устойчивых блестящих пиков. Белки придают тирамису воздушную текстуру.
Добавьте одну треть белков в смесь маскарпоне, чтобы сделать ее светлее. Затем широкой резиновой лопаткой добавьте оставшиеся белки в два приема — сверху, вниз, переверните миску, повторите. Остановитесь в тот момент, когда не останется белых полос.
Окуните каждый савоярди в кофе на ОДНУ секунду с каждой стороны — не более. Они должны быть увлажнены, но не заболочены. Выложите их в один слой в стеклянную или керамическую форму размером 20×30 см, надломив немного по краям. Сверху ровным слоем распределите половину крема маскарпоне.
Повторите то же самое со вторым слоем савоярди, пропитанным кофе, и оставшимся кремом маскарпоне, разглаживая верх смещенной лопаткой. Накройте пищевой пленкой (не касаясь поверхности) и поставьте в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь.
Непосредственно перед подачей обильно посыпьте всю поверхность какао-порошком через мелкое сито. При желании добавьте сверху немного темного шоколада. Разрезаем горячим ножом на квадраты и вынимаем широкой лопаткой.
Используйте итальянский маскарпоне — эталоном супермаркета является Гальбани. Домашний сливочный сыр в стиле маскарпоне из Америки или Великобритании часто бывает слишком рыхлым и ломается при складывании. Слейте воду на марлю в течение 1 часа, если она выглядит водянистой.
Пастеризуйте яйца (используя приготовленный метод забальоне, описанный выше) или используйте пастеризованные яйца в скорлупе (Burnbrae, Davidson's). Сырые сырые яйца являются традиционным блюдом в Италии, но небезопасны во многих странах.
Опускайте савоярди ровно на секунду с каждой стороны. Самый большой провал тирамису — это сырое печенье — его следует смачивать, а не размачивать.
В последнюю минуту посыпьте какао. Посыпанное какао за несколько часов вперед впитывает влагу из маскарпоне и превращается во влажную пасту.
Тирамису аль лимончелло — замените кофе лимонным сиропом с добавлением лимончелло, исключите какао, положите сверху засахаренный лимон. Вариант Сорренто.
Тирамису аль фисташки — добавьте фисташковую пасту в маскарпоне и положите сверху измельченные фисташки Бронте вместо какао.
Клубничный тирамису — вместо кофе используйте клубничное пюре, выложите слой мацерированной клубники, не добавляйте какао.
Без глютена — используйте «божьи пальчики» GF (их производит Шар) и действуйте аналогично.
Храните в холодильнике под крышкой до 3 дней — пик тирамису приходится на второй день, когда вкусы сливаются. После 3-го дня божьи пальчики начинают растворяться в креме. Не замерзайте; маскарпоне ломается.
Тирамису был создан в ресторане Le Beccherie в Тревизо, Венето, в 1972 году кондитером Роберто Лингуанотто и владелицей Альбой Кампеол. Оригинальный рецепт был официально зарегистрирован в Итальянской академии кухни в 2010 году, урегулировав десятилетия спорных претензий из других регионов Италии.
По методу забаглионе на этапе 2 желтки готовятся при температуре около 70°C, что исключает риск сальмонеллы. Для белков используйте пастеризованные яйца в скорлупе, чтобы быть в безопасности. В Италии сырые яйца являются традиционными, но стандарты безопасности пищевых продуктов за пределами страны различаются.
Либо маскарпоне был слишком холодным и схватился, а затем выпустил воду, либо вы слишком долго окунали савоярди. Всегда давайте маскарпоне нагреться до комнатной температуры и обмакивайте печенье ровно на секунду с каждой стороны.
Да, исключите марсалу и ликер эспрессо. Вкус чуть менее округлый, но все равно превосходный. Добавьте в смесь маскарпоне еще столовую ложку крепкого кофе для большей густоты.
Используйте любое хрустящее бисквитное печенье — печенье Lady Boudoir в Великобритании или божьи пальчики Bauducco в США являются близкими заменителями. Избегайте мягкого бисквита; оно развалится.
Да — добавьте 300 мл взбитых (до мягких пиков) густых сливок в смесь маскарпоне вместо яичных белков. Эту «современную» версию подают в большинстве американских ресторанов. Текстура более кремовая и менее воздушная, чем у классического итальянского.
За порцию (160g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
