Классический Тирамису (итальянский кофейный десерт с маскарпоне)

Об этом рецепте

Тирамису — «подними меня» — это десерт, который незаметно завоевал мир после того, как кондитер из Тревизо Роберто Лингуаното впервые подал его в ресторане Le Beccherie в 1972 году. Это не требующая выпекания сборка хрустящих божьих пальчиков (савоярди), ненадолго окунутых в крепкий эспрессо и прослоенных облаком сабальоне, сложенным маскарпоне и слегка взбитыми яичными белками или сливками. Здесь нет выпечки, желатина и кукурузного крахмала — только яйца, сахар, маскарпоне, эспрессо, савоярди и какао. Маскарпоне должен быть жирным итальянским (стандартным эталоном является гальбани), а эспрессо должен быть правильно экстрагирован, а не растворимый или фильтрованный — эти два ингредиента составляют блюдо. Посыпка какао должна быть несладкой голландской технологии. Тирамису требуется минимум 6 часов хранения в холодильнике (лучше на ночь), чтобы «божьи пальчики» превратились из сухого печенья во влажный слой, похожий на торт, и чтобы вкусы соединились. Если все сделано правильно, он имеет вкус эспрессо, ванили и чего-то почти заварного крема — элитный итальянский десерт, который любой терпеливый может приготовить дома.

Ингредиенты

Служит 8

• 6 крупныйочень свежие яйца, разделенные, комнатной температуры (рекомендуется пастеризованные)
• 120 гсахарная пудра, разделенная
• 500 гмаскарпоне (гальбани или другой итальянский жирный), комнатной температуры.
• 2 ст. л.Вино Марсала или темный ром (по желанию, традиционно)
• 400 млкрепкий эспрессо, свежеприготовленный и охлажденный до комнатной температуры
• 2 ст. л.ликер эспрессо (Калуа или Тиа Мария) по желанию
• 300 гсавоярди (итальянские божьи пальчики — Балокко или Бономи)
• 30 гнесладкий какао-порошок голландского производства (Valrhona или Van Houten) для посыпки
• 1 small piece70% темный шоколад для бритья (по желанию)
• 1 щепоткамелкая морская соль

Инструкции

1. 1

   заварить кофе

   Наберите или заварите около 400 мл крепкого эспрессо. Если у вас нет эспрессо-машины, используйте кофеварку для приготовления мока на плите — ее использует большинство итальянских домашних поваров. Добавьте ликер эспрессо, если используете, и дайте остыть до комнатной температуры. Перелейте в широкую неглубокую тарелку.

   Никогда не используйте горячий кофе — он мгновенно растворяет божьи пальчики в кашу.

2. 2

   Сделать забальоне

   Взбейте яичные желтки с 80 г сахара в жаропрочной миске над (не прикасаясь) кастрюлей с едва кипящей водой. Непрерывно взбивайте в течение 5–6 минут, пока масса не побледнеет, не загустеет и не увеличится в три раза — при поднятии венчика она должна оставлять ленту. Взбейте марсалу. Остудить до комнатной температуры.

3. 3

   Выложить маскарпоне

   Добавьте маскарпоне в остывший забальоне в три захода, каждый раз осторожно взбивая. Крем должен быть гладким и текучим, но держать форму на ложке. Не переусердствуйте — при злоупотреблении маскарпоне свернется.

   Если маскарпоне остыл в холодильнике, смесь схватится. Всегда начинайте при прохладной комнатной температуре.

4. 4

   Взбейте белки

   В чистой сухой миске взбейте яичные белки со щепоткой соли до образования мягких пиков. Медленной струей добавьте оставшиеся 40 г сахара и взбейте до устойчивых блестящих пиков. Белки придают тирамису воздушную текстуру.

5. 5

   Объединить

   Добавьте одну треть белков в смесь маскарпоне, чтобы сделать ее светлее. Затем широкой резиновой лопаткой добавьте оставшиеся белки в два приема — сверху, вниз, переверните миску, повторите. Остановитесь в тот момент, когда не останется белых полос.

6. 6

   Окунуть и наложить слой

   Окуните каждый савоярди в кофе на ОДНУ секунду с каждой стороны — не более. Они должны быть увлажнены, но не заболочены. Выложите их в один слой в стеклянную или керамическую форму размером 20×30 см, надломив немного по краям. Сверху ровным слоем распределите половину крема маскарпоне.

7. 7

   Второй слой и охладить

   Повторите то же самое со вторым слоем савоярди, пропитанным кофе, и оставшимся кремом маскарпоне, разглаживая верх смещенной лопаткой. Накройте пищевой пленкой (не касаясь поверхности) и поставьте в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь.

8. 8

   Закончите и подавайте

   Непосредственно перед подачей обильно посыпьте всю поверхность какао-порошком через мелкое сито. При желании добавьте сверху немного темного шоколада. Разрезаем горячим ножом на квадраты и вынимаем широкой лопаткой.

Вариации

• •

  Тирамису аль лимончелло — замените кофе лимонным сиропом с добавлением лимончелло, исключите какао, положите сверху засахаренный лимон. Вариант Сорренто.

• •

  Тирамису аль фисташки — добавьте фисташковую пасту в маскарпоне и положите сверху измельченные фисташки Бронте вместо какао.

• •

  Клубничный тирамису — вместо кофе используйте клубничное пюре, выложите слой мацерированной клубники, не добавляйте какао.

• •

  Без глютена — используйте «божьи пальчики» GF (их производит Шар) и действуйте аналогично.

Хранение

Храните в холодильнике под крышкой до 3 дней — пик тирамису приходится на второй день, когда вкусы сливаются. После 3-го дня божьи пальчики начинают растворяться в креме. Не замерзайте; маскарпоне ломается.

Часто задаваемые вопросы