Сливочное ризотто с грибами (Risotto ai Funghi)

Об этом рецепте

Великолепное ризотто требует терпения и внимания, а не сложности. Постоянное помешивание высвобождает крахмал из риса Арборио, создавая натуральный сливочный соус без сливок. Сушеные белые грибы придают умами глубокую основу, с которой не могут сравниться только свежие грибы.

Ингредиенты

Служит 4

• 320 гРис арборио или карнароли
• 20 гсушеные белые грибы
• 250 гкаштановые грибы(нарезанный)
• 1 литргорячий овощной или куриный бульон
• 150 млбелое сухое вино
• 1белый лук(мелко нарезанный кубиками)
• 3 зубчикачеснок(фарш)
• 60 гПармезан(тертый, плюс еще для подачи)
• 40 гхолодное несоленое сливочное масло(в кубе)
• 3 ст. л.оливковое масло
• свежий тимьян(несколько веточек)

Инструкции

1. 1

   Регидратация белых грибов

   Замочить сушеные белые грибы в 200 мл кипятка на 20 минут. Слить — сохранить жидкость для замачивания. Крупно нарежьте белые грибы. Процедите жидкость для замачивания через мелкое сито и добавьте в теплый бульон.

2. 2

   Отдельно обжарить грибы

   В широкой кастрюле на сильном огне нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла. Обжарьте свежие грибы в один слой, не перемешивая, до глубокого золотистого цвета (3–4 мин). Приправить, отложить. В конце они будут перемешаны для придания текстуры.

3. 3

   Постройте софритто

   В ту же сковороду добавьте оставшееся масло и поставьте на средний огонь. Готовьте лук 7 минут до мягкости. Добавьте чеснок и тимьян, готовьте еще 1 минуту.

4. 4

   Поджарьте рис

   Добавьте рис в сковороду. Поджарьте 2 минуты, помешивая, до прозрачности по краям. Добавьте нарезанные белые грибы.

5. 5

   Деглазирование вином

   Влейте белое вино. Перемешивайте до полного впитывания (около 2 минут). Шипение и пар — это выгорание алкоголя.

6. 6

   Добавляйте бульон половником за половником

   Добавляйте бульон по одному половнику, постоянно помешивая и ожидая, пока каждое добавление впитается, прежде чем добавлять следующее. Это занимает 18–22 минуты. Попробуйте рис — он должен быть аль денте (нежный, с легкой горчинкой).

   Держите бульон теплым в отдельной кастрюле. Холодный бульон шокирует рис и замедляет процесс.

7. 7

   Мантекатура — финиш

   Снимите с огня. Энергично перемешайте кубики холодного масла и пармезан. Ризотто должно течь лавой, если тарелку наклонить. Выложите обжаренные грибы.

Вариации

• •

  Ризотто с лимоном: замените грибы цедрой и соком лимона — ярко и по-весеннему.

• •

  Ризотто Бароло: вместо белого вина используйте вино Бароло, исключите грибы, добавьте костный мозг.

Хранение

Охладите до 2 дней. Разогрейте в кастрюле с небольшим количеством бульона или воды, постоянно помешивая.

Часто задаваемые вопросы