Клейкий рис с тайским манго (Khao Niao Mamuang)

Об этом рецепте

Кхао ниао мамуанг — идеальный летний десерт Таиланда и блюдо, которое больше, чем любой пад тай или том ям, заставляет иностранных гостей влюбиться в тайскую кухню. Рецепт обманчиво прост: клейкий (клейкий) рис, приготовленный на пару в бамбуковых корзинах, заправленный сладко-соленой смесью кокосовых сливок, сахара и соли; подается вместе с толстыми ломтиками невероятно спелого желтого манго. Гений находится в равновесии: горячий рис против холодного манго, сладкий против соли, жевательные крахмалистые зерна против шелковистой фруктовой мякоти. Есть три секрета, как сделать его трансцендентным. Во-первых, рис должен быть настоящим тайским клейким рисом (также называемым сладким рисом или липким рисом, а не китайским рисом для суши и определенно не жасмин), замоченным на ночь, а затем приготовленным на пару, а не вареным. Во-вторых, кокосовый соус должен включать значительную щепотку соли — без нее десерт будет плоским и одномерным. В-третьих, манго должно быть плоского сорта с тонкими косточками, как Нам Док Май или Атаульфо, собранное в момент идеальной медовой спелости — недоспелые манго портят блюдо, перезрелые становятся волокнистыми. Правильно поймите эти три элемента, и вы приготовите один из самых совершенных десертов в мире; замените любой из них, и вы сделали что-то хорошее, но не это.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 гТайский клейкий рис (липкий рис), замоченный на ночь в холодной воде.
• 400 млгустое кокосовое молоко (обезжиренное)
• 120 гсахарная пудра
• 5 гмелкая соль (да, столько)
• 2 ст. л.рисовая мука (для соуса)
• 2очень спелые манго Нам Док Май или Атаульфо
• 2 ст. л.поджаренные семена кунжута (белые или черные) или стручковая фасоль для украшения
• 2листья пандана, завязанные узлами (необязательно, но классика)

Инструкции

1. 1

   Замочить рис

   Положите клейкий рис в миску и залейте холодной водой на 5 см. Выдержите не менее 6 часов (идеально – ночь). Без надлежащего замачивания рис не сварится во время приготовления на пару. Перед использованием тщательно слейте воду.

2. 2

   Рис пропарить

   Застелите бамбуковую пароварку или мелкоячеистое сито марлей (или используйте тайскую коническую бамбуковую корзину, если она у вас есть). Выложите осушенный рис ровным слоем толщиной 3 см. Запаривайте над быстро кипящей водой 25–30 минут — рис должен быть полупрозрачным, блестящим и совершенно нежным. Если вы используете пандан, положите его под рис для аромата.

3. 3

   Приготовьте соус для пропитки

   Пока рис варится, смешайте в кастрюле 250 мл кокосового молока с сахаром и 4 г соли. Прогревайте на слабом огне 3 минуты, помешивая, пока сахар не растворится. Не кипятите — при кипячении кокосовое молоко раскалывается. Вкус; оно должно быть агрессивно сладким И соленым.

4. 4

   Заправить горячий рис

   Выложите только что пропаренный горячий рис в широкую миску. Вылейте 2/3 теплого кокосово-сахарного соуса и осторожно перемешайте лопаткой, пока рис не станет блестящим и соус не впитается. Накройте крышкой и оставьте на 20 минут — рис напитается кокосовым соусом и станет сливочным.

5. 5

   Приготовьте соус для заправки

   В небольшой кастрюле смешайте оставшиеся 150 мл кокосового молока с рисовой мукой и оставшимся 1 г соли. Нагрейте на слабом огне, взбивая, 3–4 минуты, пока масса не загустеет до консистенции текучей сметаны. Это пикантно-соленая кокосовая начинка, которую подают при подаче.

6. 6

   Подготовьте манго.

   Срежьте манго с центральной косточки по двум щекам. Очистите каждую щеку и нарежьте ломтиками шириной 1 см. Разложите по тарелкам. Манго должно быть идеально спелым — податливым, но не мягким.

7. 7

   Тарелка десерта

   Рядом с ломтиками манго на каждой тарелке выложите большую горку (около 100 г) клейкого риса, пропитанного кокосовой стружкой. Сбрызните 2 столовыми ложками кокосового соуса — дайте ему стечь вокруг риса.

8. 8

   Украсьте и подавайте

   Посыпьте каждую порцию поджаренными семенами кунжута или хрустящими бобами маш для хрустящего контраста. Подавайте сразу, пока рис еще теплый, а манго остыло. Ешьте ложкой: идеальный перекус — полный глоток риса с ломтиком манго.

Вариации

• •

  Черный клейкий рис (кхао няо дам) — та же техника, что и с черным клейким рисом; более жевательный и ореховый; Популярен в Северном Таиланде.

• •

  Клейкий рис с дурианом — замените манго нарезанным спелым дурианом, чтобы получить более смелую версию из Юго-Восточной Азии.

• •

  Клейкий рис и заварной крем (сангкая) — сочетайте тот же кокосовый рис с кусочком пандана и кокосового заварного крема вместо манго.

• •

  Какао или клейкий рис матча — современные варианты Бангкока, посыпающие кокосовый соус порошком какао или матча.

Хранение

Рис теряет свою идеальную текстуру уже через 6 часов после приготовления — он высыхает и затвердевает. Лучше всего есть в тот же день. Аккуратно разогрейте охлажденные остатки, готовя их на пару в течение 5 минут (микроволновая печь делает их липкими). Нарежьте манго заранее на 1 час; разрезанное манго быстро окисляется и размягчается.

Часто задаваемые вопросы