Тайская кухня: 40 рецептов, сочетающих специи и вкус
Освойте тайскую кухню с помощью 40 рецептов, обучающих балансу сладкого, кислого, соленого, острого и умами.
Тайская кухня была описана шеф-поваром Дэвидом Томпсоном как «самая сбалансированная кухня в мире» — каждое блюдо нацелено одновременно на четыре вкусовые характеристики: сладкую (пальмовый сахар, фрукты), кислую (сок лайма, тамаринд), соленую (рыбный соус, соя), острую (свежий и сушеный перец чили) и пятую, проходящую через все из них: умами (рыбный соус, паста из ферментированных креветок, сушеные креветки). Такое блюдо, как сом там (салат из зеленой папайи), поражает всех пятерых за один укус. Миска том-ям уравновешивает их в жидкой форме. Научиться пробовать тайское блюдо и определять, чего не хватает — «нужно больше лайма» или «нужно больше сахара» — это самый важный навык в тайской кулинарии. Эти 40 рецептов охватывают четыре кулинарных региона Таиланда. Центральный Таиланд (Бангкок и окружающие его рисовые равнины): кухня дворцовой кухни, изысканное карри, жасминовый рис, пад-тай, изысканные сладости и самые узнаваемые во всем мире тайские блюда. Северный Таиланд (Чиангмай, Чианграй): бирманские и юннанские влияния, липкий рис (вместо жасмина), более мягкий карри, кхао сой (суп с лапшой карри), сай оуа (колбаска с травами). Северо-восточный Таиланд / Исан: кухня под влиянием Лаоса — сом там, ларб, мясо на гриле, клейкий рис, который едят руками, острый перец чили и много ферментированной рыбы. Южный Таиланд: влияние Малайзии и Индонезии, много морепродуктов, куркума и свежие листья куркумы, сильная жара, гэнг сом (кислое апельсиновое карри). Список ингредиентов краток, но абсолютно необходим. Свежие тайские травы — тайский базилик (священный базилик для жаркого, сладкий тайский базилик для карри), листья каффирского лайма (подойдет замороженный), лемонграсс, галангал (НЕ имбирь — другое растение, более глубокий хвойный вкус), кинза и тайский перец чили — не подлежат обсуждению. То же самое относится и к рыбному соусу, пальмовому сахару, тамариндовой пасте и качественному консервированному кокосовому молоку. Источник: тайский или паназиатский бакалейщик (Hmart, 99 Ranch, ImportFood.com). «Тайские» версии этих трав в большинстве супермаркетов США слабы или неправильны (особенно базилик — то, что продают под названием «тайский базилик», часто является сладким европейским базиликом).
Тайская кулинарная философия
Тайская кухня отличается от китайской, японской и корейской кухни двумя важными моментами. Во-первых, почти каждое блюдо готовится в ЧАШЕ, а не на сковороде — это означает, что повар начинает с основного блюда (карри, лапша, рис, салат), а посетитель корректирует окончательный баланс с помощью «кадди с четырьмя вкусами» на каждом тайском столе: нам пла (рыбный соус с чили), нам сом фрик (уксус с чили), прик пон (сушеные хлопья чили) и сахар. Поправлять суп за столом — это не оскорбление повара — это ожидаемое поведение. Во-вторых, травы едят сырыми и в больших количествах: к тарелке лапши в стиле фо в Таиланде прилагается щедрая тарелка свежего тайского базилика, мяты, пилообразного кориандра, ростков фасоли, дольок лайма и перца чили, которые вы рвете и добавляете во время еды. Западные адаптации часто пропускают этот аккомпанемент и упускают всю суть. Чтобы приготовить тайский язык дома по-настоящему: держите рядом со столом небольшие тарелочки с рыбным соусом, дольками лайма, сахаром и сушеным чили; подавайте карри с огурцами, сырой капустой и зеленью; поощряйте посетителей приспосабливаться к своему вкусу.
Пасты карри: купить или сделать?
Тайское карри состоит из растертых вручную паст карри — зеленой (гаенг кеоу ван, с зеленым перцем чили и тайским базиликом), красной (гаенг фед, с сушеным красным перцем чили), желтой (гаенг кари, мягкая с куркумой), Массаман (индийская с корицей, кардамоном, арахисом), Пананг (насыщенная, на основе арахиса, менее жидкая) и северная паста в стиле Кхуа. Приготовление пасты с нуля в гранитной ступке и пестике занимает 30–45 минут, и это действительно лучше — свежее, ароматнее, настраиваемее. Но на самом деле пасты, купленные в магазине, превосходны. Стандартная рекомендация: Mae Ploy (лучше всего, продается в банках в азиатских бакалейных магазинах, 5-8 долларов за большую ванну, в которой можно приготовить 8-10 карри) или Maesri (консервы, больше можно купить в Whole Foods/американских супермаркетах, немного мягче). Избегайте бренда Thai Kitchen — он разбавлен для американского вкуса. Всегда размораживайте пасту в кокосовых сливках (густая масса, которая поднимается до верха невстряхиваемой банки) на среднем огне 3–5 минут, пока масло не отделится и паста не приобретет ароматный запах — этот шаг очень важен, и большинство домашних поваров его пропускают.
Незаменимая тайская кладовая
Постройте его один раз, и вы сможете готовить 95% домашних тайских блюд. Рыбный соус («Кальмар», «Три краба» или «Красная лодка» — Red Boat стоит 12 долларов премиум-класса, но оно того стоит). Пальмовый сахар (из тайского бакалейщика в небольших дисках; светло-коричневый сахар является приемлемой заменой). Тамариндовая паста (без косточек марки Tamicon или тайский «концентрат тамаринда»). Кокосовое молоко (Aroy-D или Chaokoh в банках — никогда не разжигайте кокосовое молоко для карри). Пасты карри (Мае Плой красная, зеленая, Массаман, Пананг). Рис — как жасминовый («Три дамы» или «Махатма»), так и тайский липкий рис (продается как «сладкий рис» или «клейкий рис»). Рисовая лапша (сушеная плоская для пад тай, свежая широкая для пад, посмотрите, сможете ли вы ее найти). Соевый соус (светлый по-тайски и темный для картофеля фри — бренд Healthy Boy). Устричный соус (Ли Кум Ки Премиум). Самбал оелек или тайская паста из жареного чили (нам прик пао — для добавления в супы для придания цвета и глубины). Свежие: тайский птичий перец чили (или заменитель серрано), кинза, чеснок, лук-шалот, лайм. Замороженные: листья каффир-лайма, стебли лемонграсса, калган. Стоимость сборки: 60-80$. Стоит того в течение 3 недель после приготовления.
Рекомендуемые рецепты
Authentic Pad Thai
Thailand's most famous noodle dish — tamarind, fish sauce, palm sugar harmony
Посмотреть рецепт →Tom Yum Goong
Hot-and-sour shrimp soup with lemongrass, lime leaf and galangal
Посмотреть рецепт →Tom Kha Gai
Coconut milk chicken soup — Tom Yum's creamy cousin
Посмотреть рецепт →Massaman Beef Curry
Mild, sweet southern Thai curry with potatoes, peanuts and warming spices
Посмотреть рецепт →Som Tam (Green Papaya Salad)
Isan-style pounded papaya salad — bright, spicy, addictive
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
В чем разница между тайским базиликом и обычным базиликом?
В тайской кухне используются три разных базилика. Тайский сладкий базилик (хорафа) — фиолетовые стебли, анисовый вкус, используется в зеленом карри и жарком. Тайский святой базилик (капрао) — листья меньшего размера, острый вкус, напоминающий гвоздику, ЕДИНСТВЕННЫЙ базилик для пад капрао (тайская курица с базиликом). Лимонный базилик (манглак) — цитрусовый, используется в морепродуктах. Итальянский сладкий базилик не относится ни к одному из них, и его не следует заменять в тайских блюдах. Найдите настоящий тайский базилик в азиатских бакалейных магазинах, Whole Foods (иногда) или вырастите свой собственный из семян Берпи.
Почему мое кокосовое карри водянистое, а не сливочное?
Две причины. Во-первых, вы использовали «легкое» или нежирное кокосовое молоко — для тайского карри требуется жирное молоко (не встряхивайте банку; вам нужны густые сливки, которые поднимаются наверх). Во-вторых, вы пропустили этап «взбивания сливок»: сначала налейте густые кокосовые сливки в горячую сковороду, варите 3–5 минут, пока масло не станет заметно отделяться, ЗАТЕМ добавьте пасту карри и дайте настояться еще 3 минуты, прежде чем добавить остальное кокосовое молоко и белок. Этот шаг концентрирует вкус и создает необходимое насыщение. Aroy-D и Chaokoh – тайские бренды, которым доверяют.
Могу ли я сделать тайскую еду веганской?
Легко, с двумя заменами. Замените рыбный соус веганским вариантом («Три краба» — веганский; Red Boat — «рыбный соус» на основе ферментированных грибов; или используйте соевый соус + щепотку морских водорослей). Замените пасту из креветок (капи), которая используется в некоторых пастах карри, на мисо или экстраферментированную сою. Выбирайте красную пасту карри Mae Ploy (веганскую) вместо зеленой пасты карри, которая часто содержит пасту из креветок. Тофу хорошо заменяет мясо в жарком и карри; грибы (особенно королевские вешенки, нарезанные толстыми ломтиками) прекрасно сочетаются с массаманом.
Насколько острой должна быть настоящая тайская еда?
По-настоящему острый — тайский перец чили с высоты птичьего полета (прик ки ноо) имеет вес 50 000–100 000 сковилл, и в большинстве блюд его щедро используют. При этом в ресторанах Таиланда тайские повара регулируют температуру стола (именно поэтому нам пла прик есть на каждом столе). При приготовлении домашней еды начните с половины перца чили, который требуется по рецепту, попробуйте и добавьте еще. Сом там – самое острое фирменное блюдо (4-8 перцев чили на порцию по-исански). Массаман, Пананг, Сатай и Пад Тай по умолчанию мягкие. Том ям и зеленое карри находятся посередине.
В чем разница между пад тай и пад си эу?
Оба блюда из жареной лапши, но совершенно разные. В пад-тай используется сушеная тонкая рисовая лапша (сен лек), тамаринд, рыбный соус и пальмовый сахар для придания кисло-сладкого вкуса, сверху подаются креветки или курица, яйцо, тофу, ростки фасоли и измельченный арахис, приготовленные на воке с более жидким соусом. В Pad See ew используется свежая широкая рисовая лапша (сэн яй), темный соевый соус, устричный соус, сахар, чеснок и китайская брокколи (гай лан) — с кантонским акцентом, пикантный, дымный от вока, без кисло-сладкой. Pad See Ew гораздо проще приготовить дома, потому что вам не нужно точно балансировать четыре вкуса.
Где я могу купить настоящие тайские ингредиенты онлайн?
ImportFood.com — тайский продуктовый интернет-магазин «золотого стандарта» (находится в США, осуществляет доставку по всей стране, предлагает все: от свежего галангала до специального пальмового сахара). В магазинах и в Интернете Hmart предлагает большинство базовых тайских товаров. Магазин азиатских продуктов питания доставляет тайские ингредиенты. Whole Foods предлагает рыбный соус, жасминовый рис, базовые пасты карри и кокосовое молоко — идеальное для случайного приготовления пищи, но недостаточное для серьезного. Для получения свежих трав (тайский базилик, святой базилик, листья каффир-лайма) вам понадобится тайский/вьетнамский бакалейщик лично или вырастите самостоятельно из азиатских каталогов семян.
Тайская кухня построена на простой основе — сбалансированное сочетание сладкого, кислого, соленого, острого и умами — и применяется в сотнях блюд с региональными вариациями. Освойте одно карри (начните с Массамана или Пананга — они прощают), научитесь готовить одно великолепное блюдо из лапши (пад си иу проще, чем пад тай) и один классический суп (том кха гай более доступен для новичков, чем том ям). Постройте кладовую один раз. Выработайте привычку дегустировать и подправлять блюда за столом. Эти 40 рецептов являются основой; Философия баланса с этого момента улучшит каждую кухню, которую вы готовите.