18 рецептов карри для любого уровня нагрева
От мягкого и сливочного до острого и сложного — рецепты карри на любой вкус.
Карри — самая непонятая категория в домашней кухне. Для многих западных поваров это означает желтый порошок в банке, но во всем мире это слово охватывает сотни различных пряных рагу — североиндийские сливочные подливки, южноиндийские самбары на основе кокосовых орехов, темперированные далы из Шри-Ланки, тайские кокосовые карри, приготовленные из толченых паст, японский рис карри, загущенный соусом, малазийский ренданг и карри из козьего карри. Общая нить — это многослойные специи и соус, достаточно густой, чтобы его можно было зачерпнуть рисом или хлебом. Эти 18 рецептов сгруппированы по степени остроты, поэтому вы можете подобрать карри в соответствии со своей толерантностью и людьми за вашим столом. В мягкую коллекцию входят курица в сливочном масле, корма и массаман, в которых молочные продукты и кокосовое молоко смягчают пряности. Карри средней температуры, такие как курица тикка масала, тайское зеленое карри и чана масала, придают блюду настоящий вкус и не пригорают. Горячая секция заслужила свою репутацию: виндалу, карри из джунглей и шри-ланкийское черное карри из свинины, где главное - жара. В каждом рецепте точно указано, какой перец чили использовать и в каком количестве, с заменами, чтобы вы могли уверенно увеличивать или уменьшать температуру. К концу этого руководства вы уже сможете готовить карри с нуля — соусы в банках не потребуются.
Строительные блоки Карри
Все карри следуют одной и той же архитектуре, независимо от кухни. Сначала поджарьте целые специи на сухой сковороде или в горячем масле — в индийской кухне это называется темперированием или таркой и раскрывает вкус, который не могут передать одни только молотые специи. Во-вторых, распустите ароматические вещества (лук, имбирь, чеснок, лемонграсс, галангал) в приправленном пряностями жире, пока они не станут мягкими и сладкими, обычно это занимает 8-10 минут для достижения нужной глубины. В-третьих, создайте основу для соуса — кокосовое молоко для тайцев и южноиндийских, помидоры и йогурт для северных индийцев, бульон и соус для японцев. В-четвертых, добавляйте белки и овощи в порядке времени приготовления. В-пятых, варите 15–45 минут, чтобы вкусы смешались. Пропустите любой шаг, и карри станет невкусным — вот почему рецепты карри, приготовленные в одной кастрюле и выбрасывающие все, никогда не работают.
Мягкий карри: с чего начать
Если вы или ваша семья новичок в карри, начните со сливочных блюд Северной Индии. Курица в сливочном масле (мург махани) и куриная корма нежные, сладкие, в них не используется свежий перец чили — теплота исходит от кардамона, корицы и пажитника. Тайское карри массаман, несмотря на свой красный цвет, является самым мягким тайским карри и имеет скорее ореховый и ароматный вкус, чем острый. Японский рис карри (каре раису) — это вкусная еда, граничащая с тушеным мясом, загущенная мучным соусом и приправленная яблоком и медом. Для вегетарианцев палак панир и дал махани придают блюду всю глубину без какого-либо тепла. Подавайте любой из них с простым рисом басмати и теплым нааном; маринованные овощи и прохладный йогурт райта помогают сбалансировать насыщенность блюда.
Создание тепла без потери вкуса
Острая острота карри должна усиливать вкус, а не подавлять его. Три источника чили работают по-разному: сушеный перец чили (кашмирский для цвета и мягкой теплоты, тайский «птичий глаз» для острого огня, мексиканский гуахильо для фруктовости) добавляет продолжительное фоновое тепло, когда вначале цветет в масле. Свежий перец чили (зеленый тайский, серрано, халапеньо), добавленный в середине приготовления, придает блюду более яркий и острый вкус. Завершают блюдо пасты и порошки Чили (кочуджанг, самбал оелек, кайенский перец). Чтобы уменьшить рецепт, разделите чили пополам и замените половину пюре из жареного красного перца — вы сохраните цвет и консистенцию, но уменьшите остроту. Чтобы увеличить масштаб, оставьте семена и мембраны в свежем чили и добавьте в конце щепотку кайенского перца.
Приготовление карри и хранение
Карри — это редкое блюдо, которое действительно становится лучше за ночь, поскольку специи продолжают раскрываться в соусе. Готовьте в воскресенье, ешьте во вторник и среду — текстура будет лучше, а вкус глубже. Охладите карри до комнатной температуры в течение 2 часов, затем поставьте в холодильник в стеклянных контейнерах на срок до 4 дней. Большинство карри (кроме молочных, таких как корма) прекрасно замораживаются в течение 3 месяцев в плоских пакетах для заморозки. Разогрейте на медленном огне на плите, добавив немного воды; Никогда не готовьте карри на основе кокосового молока в микроволновой печи на высокой мощности, иначе кокосовое молоко расколется. Рис всегда должен быть свежим — никогда не замораживайте приготовленный рис с карри.
Рекомендуемые рецепты
Butter Chicken
The mildest entry point — tomato cream sauce, no chile heat
Посмотреть рецепт →Chicken Tikka Masala
Mild-to-medium, the gateway curry for new cooks
Посмотреть рецепт →Thai Green Curry
Fragrant coconut curry, customizable heat from mild to hot
Посмотреть рецепт →Massaman Beef Curry
Mild, peanutty, often a non-spice-eater's favorite
Посмотреть рецепт →Chana Masala
Vegan, weeknight-fast, medium heat you can dial down
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
В чем разница между индийским, тайским и японским карри?
Индийское карри – это пряное блюдо, приготовленное из поджаренных цельных специй и молотой масалы, часто дополненное йогуртом или сливками. Тайское карри начинается с толченой пасты из свежих трав и перца чили, которую затем разбавляют кокосовым молоком. В японском карри используется соус из муки и порошка карри, который имеет текстуру, похожую на соус, более сладкую и мягкую, чем его индийский родственник. Каждый из них имеет свое соотношение тепла, сладости и глубины аромата.
Порошок карри — это то же самое, что гарам масала?
Нет. Порошок карри — это британское колониальное изобретение — предварительно смешанная смесь, обычно насыщенная куркумой и тмином. Гарам масала — это смесь специй Северной Индии, в которой преобладают теплые ароматы, такие как кардамон, корица и гвоздика, добавляемые в конце приготовления. В большинстве аутентичных рецептов порошок карри никогда не используется; они наслаивают отдельные специи для более тонкого результата.
Как сделать карри менее острым постфактум?
Добавьте жирное кокосовое молоко, жирные сливки или цельномолочный йогурт, чтобы уменьшить жар, не убивая вкус. Ложка орехового масла (арахисового или кешью) также смягчает резкий чили-жар. Подача с дополнительным рисом, прохладной огуречной райтой или ломтиком лайма поможет каждому кусочку почувствовать себя менее интенсивным. Добавление большего количества соли или кислоты может, как это ни парадоксально, сделать жар более острым, поэтому вместо этого выбирайте жирные и молочные продукты.
Могу ли я сделать карри вегетарианским или веганским?
Абсолютно. Нут, чечевица, тофу, панир (или веганский панир), цветная капуста, сладкий картофель и баклажаны прекрасно подойдут. Кокосовое молоко заменяет сливки в любом тайском или южноиндийском карри. Чтобы получить насыщенный вкус веганского североиндийского карри, смешайте горсть кешью с горячей водой и добавьте в соус — он идеально имитирует консистенцию сливок.
Какой рис подавать с карри?
Длиннозернистый басмати для индийского карри — его сухость и аромат не уступают подливке. Жасминовый рис для тайского карри, потому что легкая липкость удерживает кокосовый соус. Короткозерный японский рис для японского карри. Обычный белый рис, приготовленный на пару, всегда подойдет; никогда не используйте ризотто или рис для суши с карри — текстура будет спорной.
Сколько хранится домашнее карри в холодильнике?
Четыре дня в холодильнике и три месяца в замороженном виде для немолочных карри. Молочные карри (корма, курица в сливочном масле) хранятся три дня в холодильнике и плохо замораживаются — сливки могут расколоться. Всегда охлаждайте карри в течение 2 часов после приготовления, храните в герметичном стакане и осторожно разогревайте на плите, добавив немного воды, чтобы оно разжижалось.
Выберите по одному карри с каждого уровня остроты в течение следующего месяца, и вы получите полную ротацию, которая превосходит все, что есть в меню на вынос, и будет стоить примерно треть цены. Освойте описанную выше технику строительных блоков, и вы сможете с уверенностью читать любой рецепт карри в любой кухне, заменяя белки и овощи в зависимости от того, что есть в вашем холодильнике. Карри — это не сложно, просто требуется терпение в течение первых 10 минут создания ароматической основы.