Курица Тикка Масала — идеальный рецепт

Об этом рецепте

Курица тикка масала — одновременно самое спорное блюдо в Индии (индийское или британское?) и самое заказываемое «индийское» ресторанное блюдо в мире. Каким бы ни было его точное происхождение (а пакистанские повара из Глазго имеют сильные исторические претензии наряду с индийскими ресторанными традициями), блюдо представляет собой выдающееся кулинарное достижение: маринованные в йогурте обугленные кусочки курицы тикка в ярком оранжево-красном томатно-сливочном соусе, приправленные гарам масалой, пажитником и кашмирским перцем чили. Характерный дымный привкус ресторанной версии обусловлен обуглением курицы в тандыре; дома раскаленная сковорода или гриль позволяют добиться аналогичного результата. В этом рецепте техника отдается предпочтение перед упрощенными методами — маринование на ночь, приготовление томатно-луковой основы до отделения масла и добавление сушеного пажитника (касури мети) — специи, которая больше всего отличает профессиональную тикка масала от домашних версий. Курица Тикка Масала — окончательный рецепт, основанная на повседневной кулинарии индийской кухни, сочетает в себе технику и традиции: к маринаду Тикка относятся с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали из поколения в поколение. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть маринада Тикка, порядок добавок, время отдыха в конце — отделяют хорошую версию от запоминающейся. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 4

• Тикка Маринад
• 700 гкуриные бедра без костей, нарезанные кусочками по 4 см.
• 150 гполножирный греческий йогурт
• 2 ст. л.лимонный сок
• 2 ч. л.Кашмирский порошок чили
• 1 ч. л.тмин
• 1 ч. л.гарам масала
• 1 ч. л.куркума
• 1 ст. л.нейтральное масло
• 1 ч. л.соль
• Соус Масала
• 3 ст. л.гхи или нейтральное масло
• 2средний лук, мелко нарезанный
• 6 зубчикачеснок, измельченный
• 3 смимбирь, тертый
• 1 ст. л.томатное пюре
• 400 гможно нарезать помидоры
• 2 ч. л.Кашмирский порошок чили
• 1.5 ч. л.гарам масала
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.сахар
• 150 млдвойной крем
• 1 ст. л.касури мети (сушеные листья пажитника)(незаменимая завершающая специя)
• 1 ч. л.соль

Инструкции

1. 1

   Мариновать курицу

   Смешайте все ингредиенты маринада и перемешайте с кусочками курицы. Маринуйте минимум 4 часа, а лучше на ночь в холодильнике.

2. 2

   Чар, курица

   Нагрейте сковороду-гриль или чугунную сковороду, пока она не станет очень горячей. Обжаривайте кусочки курицы партиями, не перемещая их, по 3–4 минуты с каждой стороны, пока они местами не обуглятся. Не готовьте на пару — слишком большая плотность сковороды снижает температуру и предотвращает обугливание. Отложите в сторону.

3. 3

   Делаем основу для соуса

   Нагрейте топленое масло в широкой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 15–18 минут, время от времени помешивая, до темно-золотистого цвета — это самый важный шаг. Из недоваренного лука получается слабый соус с сырым вкусом.

4. 4

   Добавить ароматические вещества

   Добавьте чеснок и имбирную пасту. Готовьте 2 минуты, пока запах сырости не исчезнет. Добавьте томатное пюре и готовьте 2 минуты, пока оно слегка не потемнеет.

5. 5

   Добавляем специи и помидоры

   Добавьте все молотые специи и перемешивайте 30 секунд. Добавьте нарезанные помидоры и сахар. Готовьте на среднем огне 12–15 минут, регулярно помешивая, пока соус не потемнеет, не загустеет, а по краям не появится масло (выделение масла = соус готов). Приправить солью.

6. 6

   Смешайте и завершите

   Взбейте соус до однородной консистенции с помощью блендера. Вернитесь на огонь, добавьте сливки и варите 3 минуты. Добавьте обугленную курицу и касури мети (потрите между ладонями, чтобы высвободить аромат). Варите 5 минут, пока курица не прогреется и не покроется соусом.

Вариации

• •

  Панир тикка масала: замените курицу кубиками панира, замаринуйте и зажарьте на гриле таким же образом. Не менее вкусный вегетарианский вариант.

• •

  Веганская тикка масала: используйте твердый тофу или цветную капусту. Замените йогурт в маринаде кокосовым йогуртом. Вместо молочных сливок используйте кокосовые сливки.

• •

  Тикка масала с жареным перцем: добавьте жареный красный перец в смешанный соус, чтобы придать ему дополнительную сладость и цвет.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Соус (без курицы) отлично замораживается 3 месяца. Добавьте свежую курицу при разогреве для лучшей текстуры. Хранится в холодильнике 4 дня.

Часто задаваемые вопросы