Тушеная на медленном огне цельная черная чечевица и фасоль в густом томатно-масляном соусе — король индийских далов.
Дал махани — одно из самых роскошных блюд на Индийском субконтиненте: цельная черная урадская чечевица и красная фасоль медленно готовятся в течение нескольких часов до полной готовности, а затем тушатся в пряном томатном соусе, обогащенном большим количеством сливочного масла и сливок. «Махани» на хинди означает «маслянистое», и это блюдо полностью заслуживает этого названия — это очень насыщенное, шелковистое, почти декадентское блюдо, мало похожее на тонкие будние далы. Блюдо было создано и популяризировано рестораном Moti Mahal в Дели в 1950-х годах, где медленное приготовление в течение ночи в тандыре с использованием остаточного тепла использовалось для тушения чечевицы до ее характерной кремовой текстуры. В версии Моти Махала для ароматизации соуса использовался дымный сок курицы тандури — этот метод теперь воспроизведен с помощью метода дхунгар (копчения). Ключом к текстуре является время: чечевица должна вариться не менее четырех часов (в идеале – ночь), пока она не начнет разлагаться и образовывать естественный густой бархатистый соус. Дал махани лучше всего готовить на день вперед, осторожно разогревая с добавлением дополнительного масла. Подавайте с нааном с маслом, приготовленным на пару рисом басмати или рисом джира — соус требует чего-то, чтобы впитать его.
Служит 6
Слейте воду с замоченной чечевицы и фасоли. Готовьте под давлением с 1 л воды в течение 30–40 минут, пока он не станет очень мягким. Или варить в кастрюле 2–3 часа.
Чечевица должна быть очень мягкой — она должна раздавливаться между пальцами. Недоваренная чечевица никогда не даст нужной консистенции.
Обжарьте семена тмина на сливочном масле, пока они не начнут шипеть. Добавьте лук, готовьте до темно-золотистого цвета, 15 минут. Добавьте чеснок и имбирь, готовьте 3 минуты. Добавьте помидоры и томатную пасту, готовьте 10 минут, пока масло не выделится.
Добавьте гарам масалу, молотый кориандр и перец чили. Готовьте 2 минуты.
Добавьте в масалу приготовленную чечевицу. Добавьте воды, чтобы добиться густой и текучей консистенции. Варите на самом слабом огне не менее 1 часа (в идеале 2–3 часа), регулярно помешивая.
Благодаря медленному завершению готовки приобретает характерную сливочную глубину. Не торопитесь.
Добавьте масло и сливки. Раздавите касури мети между ладонями и добавьте. Тушить 10 минут. Попробуйте и отрегулируйте приправу. Дал должен получиться густым и кремовым.
Чем дольше он кипит на заключительном этапе, тем лучше. Ресторанные версии готовятся 12+ часов.
Касури мети (сушеные листья пажитника) — секретный ингредиент, не пропускайте его.
Дал загустевает при стоянии, а при разогреве разбавляется горячей водой.
Добавьте этап дхунгара (копчения): нагрейте небольшой кусочек древесного угля, поместите его в чашку из фольги в дал, сбрызните топленым маслом, сразу накройте крышкой на 5 минут, чтобы дым настоялся.
Веганская версия: замените сливочное масло и сливки кокосовыми сливками и веганским маслом.
Хранится 5 дней в холодильнике и улучшается с каждым днем. Замерзает на 3 месяца.
Дал махани был создан Кунданом Лал Гуджралом в его ресторане Moti Mahal в Дели (первоначально основанном в Пешаваре до раздела) в 1940–50-х годах. Он использовал ночное остаточное тепло своих тандыров, чтобы медленно готовить чечевицу в течение 18 часов, создавая необычайно кремовую текстуру. Это блюдо стало синонимом ресторанной кухни панджаби и сейчас является одним из самых популярных индийских блюд во всем мире.
Дал махани готовится из цельной урадовой (черной) чечевицы и фасоли, а не из разделенной чечевицы. Его готовят на медленном огне в течение нескольких часов (иногда на ночь), а не за 30 минут. Самое главное, что он обогащен большим количеством масла и сливок («махани» означает маслянистый), что придает ему богатство и глубину, совершенно отсутствующие в повседневных далах.
За порцию (350g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
