Черная чечевица, тушенная всю ночь с маслом, сливками и помидорами — одно из самых знаковых блюд Пакистана и Индии.
Даал махани (чечевица с маслом) — это блюдо, которое определило поколение южноазиатских ресторанов по всему миру, однако домашняя версия превосходит его во всех отношениях. Целую черную чечевицу урад и фасоль готовят на медленном огне — традиционно в течение ночи в остаточном тепле тандыра — с помидорами, сливочным маслом и сливками, пока они не превращаются в шелковистую подливку с глубоким вкусом и необычайно насыщенным вкусом. Длительное время приготовления не подлежит обсуждению; это источник всего, что делает Даал Махани необыкновенным.
Служит 6
Слейте воду с замоченной чечевицы и фасоли. Залейте пресной водой и варите до полной мягкости — 45–60 минут в скороварке или 2 часа на плите. Не сливайте.
В отдельной сковороде нагрейте сливочное и растительное масло. Обжарьте лук до глубокого золотисто-коричневого цвета. Добавьте имбирно-чесночную пасту. Готовьте 3 минуты. Добавьте смешанные помидоры, перец чили, кориандр и гарам масалу. Готовьте, пока масло не отделится, 15 минут.
Добавьте в масалу приготовленную чечевицу (с жидкостью). Хорошо перемешайте. Варите на очень слабом огне 1–2 часа, время от времени помешивая, пока чечевица не разварится, а соус не станет густым и темным.
Перемешать сливки, сахар и соль. Тушить еще 15 минут.
Подавайте со сливками, кусочком сливочного масла и свежей кинзой. Ешьте с нааном или рисом.
Минимальное время варки после объединения — 1 час — чем больше времени, тем лучше результат.
Перемешивание и легкое разминание чечевицы о стенку кастрюли высвободит крахмал и загустит соус.
Маленькая щепотка копченой паприки в конце добавляет нотку дымности тандыра.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Добавьте в масалу небольшую палочку корицы и лавровый лист для большей глубины.
Завершите приготовление методом копчения на угле (метод дхунгар), чтобы получить настоящий ресторанный вкус.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Охладите в течение 5 дней. На второй и третий день вкус значительно улучшается. Хорошо замораживается.
Даал махани был создан в Пешаваре в 1940-х годах Кунданом Лал Гуджралом, основателем ресторана Moti Mahal, который медленно готовил черную чечевицу на ночь в остаточном тепле тандыра. Блюдо мигрировало в Дели после раздела и стало визитной карточкой панджабской кухни на всем субконтиненте.
В ресторанах используется значительно больше масла и сливок, чем обычно рекомендуют домашние рецепты. В ресторане «Даал махани» на аналогичную порцию может быть добавлено более 200 г сливочного масла — главное, чтобы оно было насыщенным.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.