Дал Тадка (панджабская желтая чечевица с пряным маслом)

Об этом рецепте

Дал тадка — краеугольный камень индийской домашней кухни — блюдо, настолько вошедшее в повседневную жизнь, что большинство индийских семей едят его несколько раз в неделю. Желтый тоор дал (разделанный голубиный горох) или чана дал готовят до тех пор, пока он не станет полностью мягким и кремовым, затем добавляют тадку: горячее топленое масло или масло, в которое добавляются цельные специи (семена тмина, сушеный перец чили), чтобы высвободить их жирорастворимые ароматические вещества, а затем чеснок, лук и помидоры. Тадка выливается на дал на столе с резким шипением, придавая блюду многослойное ароматическое богатство, которого не может достичь одна только слегка приправленная основа дал. Контраст между нежной сливочной чечевицей и насыщенным ароматом тадки делает блюдо таким сытным, и от него так трудно отказаться. Основанный на повседневной кулинарии индийской кухни, Дал Тадка (пенджабская желтая чечевица с пряным маслом) сочетает в себе технику и традиции: тоор дал (колотый голубиный горошек) или красная чечевица, промытая, обрабатывается с осторожностью, опираясь на проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали из поколения в поколение. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть тоор дал (разделанный голубиный горошек) или промытой красной чечевицы, порядок добавления, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 4

• 250 gтоор дал (разделанный голубиный горох) или красная чечевица, промытая
• 800 mlвода
• 1 tspкуркума
• 1 tspсоль
• Тадка (сливочное масло со специями)
• 3 tbspгхи (или несоленое сливочное масло)
• 1 tspсемена тмина
• 4 clovesчеснок, тонко нарезанный
• 2сушеный целый красный перец чили
• 1средняя луковица, мелко нарезанная
• 2спелые помидоры, мелко нарезанные
• 1 tspКашмирский красный порошок чили
• 1 tspгарам масала
• 2 tbspсвежие листья кориандра для украшения
• 1лимон, нарезанный дольками, для подачи

Инструкции

1. 1

   Приготовить чечевицу

   Поместите промытый дал, воду, куркуму и соль в кастрюлю. Доведите до кипения, затем варите под частично закрытой крышкой 25–30 минут, пока он не станет полностью мягким и кремовым. Немного взбейте, чтобы разгладить комочки. При необходимости добавьте еще воды — консистенция должна быть текучей, но не водянистой. (Скороварка: 10 минут при высоком давлении.)

2. 2

   Сделать тадку

   Нагрейте топленое масло в небольшой сковороде на среднем огне до мерцающего блеска. Добавьте семена тмина — они должны сразу зашипеть. Добавьте сушеный перец чили, затем ломтики чеснока. Готовьте 1 минуту, пока чеснок не станет золотистым (не темным).

3. 3

   Добавляем лук и помидор

   Добавьте нарезанный кубиками лук и готовьте 5–6 минут до золотистого цвета. Добавьте нарезанные помидоры и готовьте 3–4 минуты, пока они не растворятся. Добавьте порошок кашмирского перца чили и гарам масалу.

4. 4

   Закончить блюдо

   Вылейте шипящую тадку прямо на приготовленную чечевицу. Аккуратно перемешайте (или оставьте тадку в виде короны сверху для презентации). Попробуйте на соль.

5. 5

   Подавать

   Украсьте свежим кориандром и подавайте с рисом басмати, чапати или нааном. Дольки лимона сбоку.

Вариации

• •

  Стиль дал махани: замените тоор дал на черную урадскую чечевицу, готовьте ночь на очень слабом огне, добавьте сливки и масло, чтобы получить насыщенный панджабский дал в ресторанном стиле.

• •

  Дымный дал в ресторанном стиле: после добавления тадки подержите горящий кусок древесного угля в небольшой миске с топленым маслом над далом и накройте крышкой — дым пропитает дал за 2 минуты (техника дхунгар).

• •

  Южно-индийский дал: добавьте в тадку листья карри и семена горчицы, вместо топленого масла используйте кокосовое масло, а в приготовленную чечевицу добавьте тамариндовую пасту.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Хранится в холодильнике 4 дня. При охлаждении загустевает — при разогреве добавьте воды. Хорошо замораживается в течение 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы