Панир Махани (панир с маслом в томатно-сливочном соусе)

Об этом рецепте

Панир махани (также называемый панир масала с маслом) — это вегетарианский брат знаменитого мург махана (курица в масле), который имеет фирменный насыщенный, слегка приправленный томатно-сливочный соус. Ключевой отличительной особенностью соуса махани является способ его приготовления: целые лук, помидоры, кешью и специи варятся вместе, затем смешиваются до абсолютно гладкой, бархатистой консистенции, а затем обогащаются сливками и маслом. В результате получается более шелковистый и нежный соус, чем обычные соусы карри, которые начинаются с мелко нарезанного обжаренного лука. Панир — свежий индийский сыр с твердой скрипучей текстурой — аккуратно обжаривается на сковороде до золотистого цвета, а затем добавляется в соус, придавая ему легкую корочку, которая прекрасно держится в густом соусе. Панир Махани (панир с маслом в томатно-сливочном соусе), основанный на повседневной кулинарии индийской кухни, сочетает в себе технику и традиции: к паниру, нарезанному кубиками размером 2,5 см, относятся с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших нюансов — свежесть панира, нарезанного кубиками по 2,5 см, порядок добавления, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 gпанир, нарезанный кубиками 2,5 см.
• 2 tbspгхи или нейтральное масло(для жарки панира)
• Соус Махани
• 2 tbspтопленое или несоленое сливочное масло
• 2средний лук, крупно нарезанный
• 6 clovesчеснок, крупно нарезанный
• 3 cmимбирь, крупно нарезанный
• 600 gспелые помидоры, крупно нарезанные (или 400 г банки нарезанных помидоров)
• 30 gсырые кешью
• 3зеленые стручки кардамона
• 1стручок черного кардамона
• 2гвоздика
• 1лавровый лист
• 1 tspКашмирский порошок чили
• 1 tspгарам масала
• 1 tspсахар
• 1 tspсоль
• 120 mlдвойной крем
• 2 tbspхолодное несоленое сливочное масло, нарезанное кубиками
• 1 tspкасури мети (сушеные листья пажитника)

Инструкции

1. 1

   Варим основу соуса.

   В средней кастрюле нагрейте топленое масло на среднем огне. Добавьте лук, чеснок, имбирь, целые специи и кешью. Варить 5 минут, помешивая. Добавьте помидоры и порошок кашмирского перца чили. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 20 минут, пока все не станет очень мягким.

2. 2

   Смешать до однородного соуса

   Удалите лавровый лист и стручки кардамона. Дайте немного остыть, затем смешайте до получения однородной массы (погружной или стационарный блендер). Протрите через мелкое сито для большей шелковистости (необязательно, но оно того стоит, если хотите получить результат ресторанного качества).

3. 3

   Приготовить соус

   Верните процеженный соус в кастрюлю. Добавьте сахар, соль и гарам масалу. Варите на среднем или слабом огне 10 минут, пока соус слегка не потемнеет и не исчезнет запах сырых специй.

4. 4

   Жарить панир

   Нагрейте топленое масло в сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне. Обжарьте кубики панира до золотистого цвета как минимум с двух сторон. Снимите и ненадолго высушите.

5. 5

   Закончите и подавайте

   Добавьте в соус сливки, аккуратно перемешайте, тушите 2 минуты. Выключите огонь, добавьте кубики холодного масла (это придаст блюду ресторанный блеск) и касури мети. Помешивайте, пока масло не растает. Добавьте жареный панир, аккуратно сложите, чтобы оно покрылось слоем. Подавайте сразу с рисом наан или басмати.

Вариации

• •

  Курица махани (курица в сливочном масле): замените панир маринованной курицей-гриль тикка. Соус идентичен.

• •

  Веганское махани: исключите панир, добавьте соцветия цветной капусты, запеченные в духовке. Замените сливки кокосовыми сливками и сливочное масло веганским маслом.

• •

  Махани с тофу: твердый тофу, прессованный и обжаренный до золотистой корочки, прекрасно сочетается с этим соусом.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Соус (без панира) отлично замораживается 3 месяца. Панир, добавленный свежим при разогреве, лучше сохраняет свою текстуру. С паниром: 3 дня в холодильнике.

Часто задаваемые вопросы