Доса (южноиндийские блинчики из ферментированного риса)

Об этом рецепте

Доса, пожалуй, самый знаковый завтрак Южной Индии: тонкие хрустящие блины, приготовленные из ферментированного теста из риса и чечевицы (долька черного грамма). Тесто выкладывают на горячую сковороду и готовят до золотистого цвета, толщиной с бумагу, затем складывают с начинкой из картофеля и лука со специями. Подается с кокосовым чатни, самбаром, а иногда и с острым томатным чатни, доса едят на завтрак, обед или легкий ужин по всей Южной Индии и стала популярной во всем мире. Основанный на повседневной кулинарии индийской кухни, доса (южно-индийский блинчик из ферментированного риса) сочетает в себе технику и традиции: с рисом (басмати или короткозерновым) обращаются с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали из поколения в поколение. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве завтрака в будние дни или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть риса (басмати или короткозерный), порядок добавок, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 стаканрис (басмати или короткозерный)
• 1/3 стакансплит черный грамм (урад дал)
• 1/2 ч. л.соль
• 1/4 ч. л.асафетида (хинг)
• 2 ст. л.гхи или растительное масло
• 2 среднийкартофель, отварной и приправленный специями

Инструкции

1. 1

   Ферментируйте тесто

   Рис и урад дал замочить отдельно на 4 часа. Измельчите вместе с солью и асафетидой до получения гладкого, пышного теста. Добавляйте воду по мере необходимости. Оставьте бродить на 6–8 часов или на ночь в теплом месте, пока тесто не поднимется и не станет воздушным.

2. 2

   Приготовить картофельную начинку

   Отварить и нарезать кубиками картофель. Умерьте масло семенами горчицы, листьями карри и зеленым перцем чили. Перемешать с картофелем и куркумой. Отложите в сторону.

3. 3

   Приготовить доса

   Нагрейте чугунную сковороду (тава) или сковороду с антипригарным покрытием. Слегка смажьте поверхность маслом. Вылейте половник теста в центр и сразу же равномерно распределите его задней частью половника круговыми движениями. По краям сбрызните немного масла.

4. 4

   Заполните и сложите

   Когда доса станет золотистой и хрустящей по краям (около 2 минут), добавьте в центр ложку картофельной начинки. Сложите треугольником или раскатайте и переложите на тарелку.

Вариации

• •

  Приготовьте масала доса с дополнительной картофельной начинкой и луком.

• •

  Подавайте с самбхаром вместо чатни.

• •

  Приготовьте без начинки как простую досу.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Доса лучше всего есть сразу после приготовления. Тесто хранится в холодильнике 4–5 дней.

Часто задаваемые вопросы