Дал Махани — Вдохновленный Сандживом Капуром

Об этом рецепте

Этот рецепт вдохновлен многолетней работой шеф-повара Санджива Капура, документирующей индийскую домашнюю кухню и панджабские ресторанные традиции для южноазиатской аудитории по всему миру. Дал махани — черная урадская чечевица с раджмой (фасолью), тушеная с маслом, сливками и помидорами — является флагманом меню ресторанов Северной Индии. Правильно приготовленный, он требует терпения: дал должен вариться не менее 4 часов (в некоторых ресторанах — 8 часов) и заканчиваться щедрой порцией сливок. Это наш взгляд на домашнюю традицию, которую Капур отстаивал в сотнях эпизодов «Хана Хазана».

Ингредиенты

Служит 6

• 200 гцельный черный урад дал (сабут урад)(промокший на ночь)
• 60 граджма (красная фасоль)(промокший на ночь)
• 2 ст. л.топленое масло(или несоленое сливочное масло)
• 2 ст. л.нейтральное масло
• 1 крупныйлук(очень мелко нарезанный)
• 1 ст. л.имбирно-чесночная паста
• 2зеленый перец чили(разрезать вдоль)
• 4спелые помидоры(пюре)
• 2 ст. л.томатная паста
• 1 ч. л.Кашмирский красный порошок чили
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 0.5 ч. л.гарам масала(плюс еще для завершения)
• 0.5 ч. л.касури мети (сушеные листья пажитника)(раздавленный)
• 150 млдвойной крем
• 60 гнесоленое сливочное масло(закончить)
• 1 ст. л.соль(или по вкусу)
• 0.5 пучоксвежий кориандр(нарезанный)

Инструкции

1. 1

   Приготовить чечевицу под давлением

   Слейте воду с замоченных урада и раджмы. Готовьте под давлением с 1,2 л воды и 2 чайными ложками соли в течение 25 минут (или 2,5 часа при обычном кипении). Чечевица должна быть очень нежной — она будет готовиться дальше. Слегка разомните деревянной ложкой, чтобы высвободился крахмал.

2. 2

   Постройте базу масала

   Нагрейте топленое масло и топленое масло в широкой тяжелой кастрюле на среднем огне. Обжарьте лук 8–10 минут до глубокого золотистого цвета. Добавьте имбирно-чесночную пасту и зеленый перец чили и готовьте 90 секунд. Добавьте томатное пюре и томатную пасту — жарьте 6–8 минут, пока смесь не потемнеет и масло не отделится по краям.

3. 3

   Добавьте специи

   Добавьте порошок кашмирского чили, тмин, кориандр и гарам масалу. Тост 30 секунд.

4. 4

   Долгое, медленное кипение

   Добавьте приготовленную чечевицу со всей кулинарной жидкостью. Доведите до легкого кипения. Частично накройте крышкой и варите 90 минут, помешивая каждые 10–15 минут — дал постепенно загустеет, а цвет станет глубже. При необходимости добавьте горячую воду, если она станет слишком густой.

   Секрет заключается в медленном кипении. Ресторанные версии готовятся более 8 часов; 90 минут дома — это практический компромисс.

5. 5

   Финиш кремово-масляный

   Добавьте сливки, касури мети (сначала разотрите между ладонями, чтобы высвободить аромат) и 30 г сливочного масла. Тушить еще 10 минут. Попробуйте и отрегулируйте соль.

6. 6

   Подавайте по-ресторанному

   Разложите по теплым тарелкам. Сверху выложите оставшиеся 30 г сливочного масла — оно должно растаять в блестящую желтую лужицу. Посыпьте свежим кориандром и последней щепоткой гарам масалы. Подавайте с горячим нааном, рисом джира или роти.

Вариации

• •

  Веганский Дал Махани: замените молочные продукты кокосовыми сливками и веганским маслом.

• •

  Версия для медленноварки: после шага 3 переложите в мультиварку и готовьте на СЛАБОМ режиме в течение 8 часов.

Хранение

Улучшается с возрастом. Охладите до 5 дней. Отлично замораживается в течение 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы