Черная урадская чечевица, приготовленная на медленном огне с фасолью, сливками, сливочным маслом и помидорами — самое любимое ресторанное блюдо Северной Индии.
⭐Inspired by Sanjeev Kapoor · 🇮🇳 IndiaЭтот рецепт вдохновлен многолетней работой шеф-повара Санджива Капура, документирующей индийскую домашнюю кухню и панджабские ресторанные традиции для южноазиатской аудитории по всему миру. Дал махани — черная урадская чечевица с раджмой (фасолью), тушеная с маслом, сливками и помидорами — является флагманом меню ресторанов Северной Индии. Правильно приготовленный, он требует терпения: дал должен вариться не менее 4 часов (в некоторых ресторанах — 8 часов) и заканчиваться щедрой порцией сливок. Это наш взгляд на домашнюю традицию, которую Капур отстаивал в сотнях эпизодов «Хана Хазана».
Служит 6
Слейте воду с замоченных урада и раджмы. Готовьте под давлением с 1,2 л воды и 2 чайными ложками соли в течение 25 минут (или 2,5 часа при обычном кипении). Чечевица должна быть очень нежной — она будет готовиться дальше. Слегка разомните деревянной ложкой, чтобы высвободился крахмал.
Нагрейте топленое масло и топленое масло в широкой тяжелой кастрюле на среднем огне. Обжарьте лук 8–10 минут до глубокого золотистого цвета. Добавьте имбирно-чесночную пасту и зеленый перец чили и готовьте 90 секунд. Добавьте томатное пюре и томатную пасту — жарьте 6–8 минут, пока смесь не потемнеет и масло не отделится по краям.
Добавьте порошок кашмирского чили, тмин, кориандр и гарам масалу. Тост 30 секунд.
Добавьте приготовленную чечевицу со всей кулинарной жидкостью. Доведите до легкого кипения. Частично накройте крышкой и варите 90 минут, помешивая каждые 10–15 минут — дал постепенно загустеет, а цвет станет глубже. При необходимости добавьте горячую воду, если она станет слишком густой.
Секрет заключается в медленном кипении. Ресторанные версии готовятся более 8 часов; 90 минут дома — это практический компромисс.
Добавьте сливки, касури мети (сначала разотрите между ладонями, чтобы высвободить аромат) и 30 г сливочного масла. Тушить еще 10 минут. Попробуйте и отрегулируйте соль.
Разложите по теплым тарелкам. Сверху выложите оставшиеся 30 г сливочного масла — оно должно растаять в блестящую желтую лужицу. Посыпьте свежим кориандром и последней щепоткой гарам масалы. Подавайте с горячим нааном, рисом джира или роти.
Целый черный урад (сабут-урад) необходим — расколотый урад не даст такой же текстуры.
Не пропустите касури мети — это определяющая ароматическая нота.
На следующий день дал махани всегда вкуснее — поторопитесь, если можете.
Веганский Дал Махани: замените молочные продукты кокосовыми сливками и веганским маслом.
Версия для медленноварки: после шага 3 переложите в мультиварку и готовьте на СЛАБОМ режиме в течение 8 часов.
Улучшается с возрастом. Охладите до 5 дней. Отлично замораживается в течение 3 месяцев.
Дал махани зародился в Пенджабе и был популяризирован по всей Индии в 1950-х годах благодаря сети Moti Mahal в Дели, которая также изобрела курицу в сливочном масле. С тех пор оно стало фирменным блюдом меню ресторанов Северной Индии по всему миру. Телевизионные демонстрации Санджива Капура сформировали подход поколения индийских домашних поваров к этому блюду.
Сабут урад, также называемый цельным черным урадом или кала далом, представляет собой цельную неочищенную черную чечевицу. Он необходим для дал махани, потому что он имеет более кремовую и насыщенную текстуру, чем белый вариант (урад дал).
Долгое и медленное кипение придает дал махани характерную сливочную консистенцию: чечевица медленно распадается и эмульгируется с маслом и сливками, образуя густой, почти бархатистый дал. Ярлыки создают более сухую и менее однородную текстуру.
Ресторанные версии готовятся более 8 часов; длительное кипение превращает чечевицу в кремообразное, почти эмульгированное состояние, а из масла и помидоров получается глубокий умами. Если пропустить этот шаг, получится более тонкий, менее цельный дал, которому не хватает характерного богатства.
Оба происходят из одной и той же ресторанной традиции Дели (Моти Махал в 1950-х годах) и имеют маслянисто-томатную основу. Дал махани — вегетарианский аналог — черная урадская чечевица + фасоль, тушеные в том же сливочно-томатном соусе. Во многих ресторанах Северной Индии их подают в паре.
Да, варите чечевицу под давлением 25 минут. Приготовьте масалу отдельно в режиме тушения. Затем перемешайте и тушите 30–45 минут на медленном огне. Вкус превосходный, хотя и немного менее выраженный, чем при полном методе длительного кипячения.
За порцию (320g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.