Лэмб Роган Джош

Об этом рецепте

Роган Джош — одно из лучших блюд кашмирской кухни: ягненок, медленно тушеный в соусе темно-красного цвета (из кашмирского перца чили, который придает цвет и мягкий жар, а не огонь), ароматизированный целыми специями, включая кашмирский шафран, кардамон, гвоздику и характерную комбинацию фенхеля и тмина, которая характеризует кашмирскую кухню. Считается, что название происходит от персидского: «роган» (топленое масло или масло) и «джош» (жар или страсть). В настоящей кашмирской версии используется сушеный кашмирский перец чили (Ратанджот) и баранина на кости для максимального вкуса.

Ингредиенты

Служит 4

• 800 глопатка или нога ягненка на кости(нарезать крупными кусками)
• 200 гжирный йогурт(взбитый до гладкости)
• 3 ст. л.гхи или масло
• 3стручки черного кардамона(слегка раздавленный)
• 6зеленые стручки кардамона(слегка раздавленный)
• 4гвоздика
• 1палочка корицы
• 2лавровый лист
• 4 ст. л.Кашмирский порошок чили(для глубокого красного цвета, не сильного тепла)
• 1 ст. л.молотый фенхель (саунф)
• 1 ст. л.молотый кориандр
• 1 ч. л.молотый имбирь (сын)
• 1 ч. л.гарам масала
• 5 зубчикачеснок(фарш)
• 3 смсвежий имбирь(фарш)
• 1 ч. л.соль
• 250 млвода

Инструкции

1. 1

   Обжарить баранину

   Нагрейте гхи на сильном огне. Обжаривайте баранину партиями до насыщенного цвета со всех сторон. Снимите и отложите в сторону.

2. 2

   Обжарить специи целиком

   Добавьте в то же топленое масло кардамон, гвоздику, корицу и лавровый лист. Жарить 1 минуту до появления аромата.

3. 3

   Добавляем чеснок и имбирь

   Добавьте чеснок и имбирь. Жарить 2 мин.

4. 4

   Добавьте кашмирский перец чили.

   Добавьте порошок кашмирского перца чили. Постоянно помешивайте в течение 1–2 минут — при этом перец чили разбухнет в жире, приобретет темно-красный цвет и насыщенный вкус без пригорания.

   Кашмирский перец чили мягкий и насыщенно-красный — здесь его используют в больших количествах специально для цвета. Не заменяйте его обычным порошком чили.

5. 5

   Добавляем йогурт и специи

   Уменьшите огонь до среднего. Добавляйте йогурт по столовой ложке, перемешивая между добавлениями. Добавьте фенхель, кориандр, имбирный порошок и соль. Готовьте, пока масло не отделится, 5 мин.

6. 6

   Тушить

   Верните баранину в кастрюлю. Добавьте воду. Доведите до кипения. Накройте крышкой и тушите на очень слабом огне 1 час 15 минут, пока баранина не станет мягкой. Завершите гарам масалой. Подавайте с рисом басмати с шафраном.

Вариации

• •

  Используйте говядину или козлятину для разных персонажей.

• •

  Добавьте щедрую щепотку шафрана, смоченного в теплой воде, и получите самый настоящий кашмирский вариант.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Охладите до 4 дней. Как и большинство тушеных блюд, оно улучшается за ночь. Хорошо замораживает.

Часто задаваемые вопросы