Великолепный кашмирский ягненок, тушеный на медленном огне — темно-красный из-за кашмирского перца чили, ароматный кардамоном, гвоздикой и фенхелем, с насыщенным, очень ароматным соусом.
Роган Джош — одно из лучших блюд кашмирской кухни: ягненок, медленно тушеный в соусе темно-красного цвета (из кашмирского перца чили, который придает цвет и мягкий жар, а не огонь), ароматизированный целыми специями, включая кашмирский шафран, кардамон, гвоздику и характерную комбинацию фенхеля и тмина, которая характеризует кашмирскую кухню. Считается, что название происходит от персидского: «роган» (топленое масло или масло) и «джош» (жар или страсть). В настоящей кашмирской версии используется сушеный кашмирский перец чили (Ратанджот) и баранина на кости для максимального вкуса.
Служит 4
Нагрейте гхи на сильном огне. Обжаривайте баранину партиями до насыщенного цвета со всех сторон. Снимите и отложите в сторону.
Добавьте в то же топленое масло кардамон, гвоздику, корицу и лавровый лист. Жарить 1 минуту до появления аромата.
Добавьте чеснок и имбирь. Жарить 2 мин.
Добавьте порошок кашмирского перца чили. Постоянно помешивайте в течение 1–2 минут — при этом перец чили разбухнет в жире, приобретет темно-красный цвет и насыщенный вкус без пригорания.
Кашмирский перец чили мягкий и насыщенно-красный — здесь его используют в больших количествах специально для цвета. Не заменяйте его обычным порошком чили.
Уменьшите огонь до среднего. Добавляйте йогурт по столовой ложке, перемешивая между добавлениями. Добавьте фенхель, кориандр, имбирный порошок и соль. Готовьте, пока масло не отделится, 5 мин.
Верните баранину в кастрюлю. Добавьте воду. Доведите до кипения. Накройте крышкой и тушите на очень слабом огне 1 час 15 минут, пока баранина не станет мягкой. Завершите гарам масалой. Подавайте с рисом басмати с шафраном.
Используйте баранину на кости — костный мозг придает соусу глубину, чего не может обеспечить баранина без костей.
В настоящем кашмирском рогане Джош лук не используется — цвет полностью получается из кашмирского перца чили.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
Используйте говядину или козлятину для разных персонажей.
Добавьте щедрую щепотку шафрана, смоченного в теплой воде, и получите самый настоящий кашмирский вариант.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Охладите до 4 дней. Как и большинство тушеных блюд, оно улучшается за ночь. Хорошо замораживает.
Роган Джош имеет корни в персидской кухне, привезенной в Кашмир императорами Великих Моголов, которые сделали Кашмирскую долину своим летним убежищем. Сообщество кашмирских пандитов разработало версию без лука и чеснока (вместо нее используется асафетида), которая считается наиболее традиционной.
Глубокий красный цвет получается из порошка кашмирского перца чили (и традиционно из сушеных лепестков цветов, называемых Ратанджот). Кашмирский перец чили мягкий в горячем виде, но ярко-красный — его используют в больших количествах специально для придания цвета.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.