Муджаддара (ливанская чечевица, рис и хрустящий карамелизированный лук)

Об этом рецепте

Муджаддара — один из старейших зарегистрированных рецептов в истории человечества — версии появляются в арабских кулинарных книгах 13-го века — и остается одним из самых популярных повседневных блюд в Леванте, Египте и во всем арабском мире. Название происходит от арабского слова «рябый», описывающего внешний вид чечевицы в рисе. Его компоненты обезоруживающе просты: коричневая или зеленая чечевица, длиннозерный рис, лук, оливковое масло и тмин. Но техника медленной карамелизации нарезанного лука до тех пор, пока он не станет почти похож на варенье, а затем обжаривания его до хрустящего и темного цвета, превращает блюдо в нечто исключительное. Лук обеспечивает одновременно три вещи: сладость, глубину вкуса и текстурный контраст. Муджаддара является доказательством того, что самая вкусная кулинария часто бывает самой сдержанной. Муджаддара (ливанская чечевица, рис и хрустящий карамелизированный лук), основанная на повседневной кулинарии ливанской кухни, сочетает в себе технику и традиции: к промытой коричневой или зеленой чечевице обращаются с осторожностью, опираясь на проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали из поколения в поколение. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть коричневой или зеленой чечевицы, промытой, порядок добавления, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 4

• 250 gкоричневая или зеленая чечевица, промытая
• 200 gдлиннозерный рис (хорошо подойдет басмати), промытый
• 900 mlвода или овощной бульон
• 4большая луковица, разрезанная пополам и тонко нарезанная полумесяцами
• 5 tbspоливковое масло
• 1.5 tspмолотый тмин
• 0.5 tspдушистый перец
• 0.5 tspкорица
• 1.5 tspсоль
• 1 tspчерный перец
• Служить
• 200 gобезжиренный простой йогурт или веганский йогурт
• 1лимон, нарезанный дольками
• 1 tbspсвежая мята или плоская петрушка

Инструкции

1. 1

   Карамелизировать лук

   Нагрейте 4 столовые ложки оливкового масла в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте весь нарезанный лук и щепотку соли. Готовьте 30–35 минут, помешивая каждые несколько минут, пока объем не станет темно-золотистым и не уменьшится до доли первоначального объема. Терпение не подлежит обсуждению — это суть блюда. Удалите половину лука (самая красивая половина) и продолжайте готовить остальную часть, пока она не станет очень темной и почти хрустящей. Отложите обе части отдельно.

2. 2

   Приготовить чечевицу

   Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла в ту же кастрюлю и поставьте на средний огонь. Добавьте чечевицу, тмин, душистый перец и корицу. Перемешивайте в течение 1 минуты. Добавьте 600 мл воды или бульона, доведите до кипения, затем варите 15 минут, пока чечевица не будет частично готова, но все еще будет немного кусаться.

3. 3

   Добавьте рис

   Добавьте промытый рис, слегка карамелизированный лук (не хрустящий), оставшуюся воду/бульон, соль и перец. Перемешайте. Доведите до кипения, затем плотно накройте крышкой и варите на минимально возможном огне 18 минут.

4. 4

   Отдыхай и служи

   Снимите с огня. Оставьте накрытым на 10 минут. Аккуратно взбейте вилкой. Переложите на сервировочное блюдо, сверху выложите хрустящий лук. Подавайте с йогуртом (холодным), дольками лимона и свежей зеленью.

Вариации

• •

  Красная чечевица муджаддара: используйте красную чечевицу (которая готовится быстрее и лучше разлагается), чтобы получить кашеобразную консистенцию, близкую к египетскому кошари.

• •

  Муджаддара с булгуром: замените рис грубым пшеничным булгуром на более ореховый и деревенский вариант, традиционный в некоторых ливанских деревнях.

• •

  Пряная муджаддара: добавьте 1 чайную ложку копченой паприки и 0,5 чайной ложки кайенского перца для более насыщенного вкуса специй.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Хранится в холодильнике 4 дня. Прекрасно разогревается с помощью брызг воды. Луковая начинка при хранении размягчается — освежите ее небольшим количеством оливкового масла.

Часто задаваемые вопросы