Ливанские запеченные котлеты-кафты, покрытые насыщенным томатно-картофельным соусом, медленно обжаренные на одном противне до глубокой карамелизации и аромата.
Кафта бил сание (كفتة بالصينية — буквально «кафта на подносе») — одно из самых любимых домашних блюд в Ливане. Кафта представляет собой смесь фарша из баранины или говядины, смешанного с луком, петрушкой и теплой смесью левантийских специй, состоящей из душистого перца, корицы и черного перца, пока она не станет ароматной, связной и глубоко приправленной. В этом варианте, запеченном в духовке, кафта формируется в виде овальных котлет, выкладывается поверх нарезанного картофеля и помидоров на большом противне, затем покрывается простым томатным соусом и запекается до тех пор, пока мясо не карамелизируется, а картофель не станет мягким и не впитает все соки со специями. Это блюдо, которое наполняет ливанский дом необыкновенным ароматом и которое каждая бабушка готовит по-своему.
Служит 4
Смешайте в миске фарш, тертый лук, петрушку, душистый перец, корицу, черный перец и соль. Перемешайте и энергично месите руками в течение 2–3 минут, пока смесь не станет очень хорошо смешанной и слегка липкой. Разделите на 12–14 равных частей и сформируйте из каждой плоскую овальную котлету толщиной около 1 см.
При тщательном вымешивании смеси вырабатываются белки, которые связывают кафту и не дают ей рассыпаться во время выпечки.
Разогрейте духовку до 200°C (400°F). Налейте 1 столовую ложку оливкового масла на дно большого противня. Разложите ломтики картофеля в один слой внахлест. Посолите и сбрызните еще одной столовой ложкой оливкового масла.
Выложите нарезанные помидоры и нарезанный лук поверх картофеля. Сверху выложите котлеты кафты в один слой.
Смешайте измельченные помидоры, томатную пасту, воду или бульон и оставшуюся столовую ложку оливкового масла. Приправьте солью и перцем. Залейте соусом все вокруг и между кафтой, покрывая картофель и помидоры, но оставляя верхушки кафты открытыми.
Запекайте без крышки 45–50 минут, пока кафта сверху не подрумянится, соус не загустеет, а картофель не станет полностью мягким, если его проткнуть ножом. Если соус выпаривается слишком быстро, добавьте еще немного воды.
Подавайте прямо с подноса на стол с теплыми ливанскими лепешками и простым зеленым салатом.
Нарезайте картофель равномерно, чтобы он готовился с одинаковой скоростью.
Блюдо должно быть слегка пикантным — добавьте немного воды, если в середине выпекания противень кажется сухим.
Использование смеси баранины и говядины (50/50) дает превосходный вкус и менее жирный результат, чем вся баранина.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Добавьте на противень нарезанный зеленый перец и баклажаны, чтобы получить дополнительные овощи.
Некоторые ливанские повара добавляют под картофель слой нарезанного лука для придания сладости.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранится в холодильнике 4 дня. Разогрейте под крышкой в духовке при температуре 170°C в течение 20 минут или осторожно на плите, добавив немного воды.
Кафта бил Сание является неотъемлемой частью ливанской семейной кухни и особенно ассоциируется с воскресными обедами. Формат одного подноса делает его идеальным для питания больших семей, а вариации этого блюда производятся по всему Леванту под разными названиями.
Да, многие ливанские и ближневосточные мясники продают предварительно выдержанную смесь кафты. Сформируйте из него котлеты и приступайте к шагу 2.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию (450g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.