Искендер Кебаб

Об этом рецепте

Искендер-кебаб был изобретен в 1867 году в Бурсе Искендером Эфенди, который разработал метод приготовления маринованной баранины на вертикальном вращающемся вертеле на высоком донере. Чтобы подать его, он положил тонко нарезанное мясо на кубики поджаренного турецкого хлеба (пиде), залил его острым томатно-перечным соусом, облил всю конструкцию пенящимся горячим коричневым маслом на столе и подал с ложкой процеженного йогурта и несколькими жареными зелеными перцами и помидорами. Сочетание хрустящего хлеба, пропитанного помидорами, жирной баранины, подрумяненного орехового масла и прохладного острого йогурта невероятно приятное. Местные жители Бурсы до сих пор ходят в оригинальный ресторан «Искендер» недалеко от площади Хейкель и бесконечно спорят о том, насколько аутентична любая другая версия.

Ингредиенты

Служит 4

• 800 гнога или лопатка ягненка, нарезанная очень тонкими ломтиками (или используйте готовый мясо донера)
• 200 гобезжиренный йогурт без добавок (для маринада)
• 2 ст. л.оливковое масло
• 1 ст. л.Турецкая паста из красного перца (biber salçası)
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.сушеный орегано
• 1 ч. л.Алеппский перец (пул бибер)
• 1 ч. л.мелкая соль
• 1/2 ч. л.свежемолотый черный перец
• 1 среднийлук, натертый и отжатый для получения сока (только сок)
• 4 зубчикачеснок, микропланированный
• 1 крупныйТурецкий хлеб пиде (или 1 толстый наан), нарезанный кубиками по 3 см.
• 3 ст. л.оливковое масло (для хрустящей корочки хлеба)
• 2 ст. л.Турецкая паста из красного перца (для соуса)
• 1 ст. л.томатная паста
• 1 can (400 g)хорошие измельченные помидоры
• 1 ч. л.сахар
• 1 ч. л.Алеппский перец
• 400 ггустой процеженный йогурт (турецкий йогурт сюзме)
• 120 гнесоленое сливочное масло
• 4длинный зеленый перец чили (сиври бибер)
• 4 маленькийпомидоры, разрезанные пополам
• дополнительно алеппский перец, сушеная мята и петрушка для украшения

Инструкции

1. 1

   Мариновать баранину

   Смешайте йогурт, оливковое масло, пасту из красного перца, тмин, орегано, перец Алеппо, соль, перец, луковый сок и чеснок. Добавьте нарезанную баранину и переверните, чтобы покрыть ее. Маринуйте минимум 4 часа, а лучше ночь.

2. 2

   Поджарить хлеб

   Нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла в широкой сковороде. Перемешайте кубики пиде и поджарьте на среднем огне в течение 6 минут, переворачивая, пока они не станут золотистыми и хрустящими со всех сторон. Отложите в сторону.

3. 3

   Сделать томатный соус

   В кастрюле разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла. Добавьте пасту из красного перца и томатную пасту; готовить 1 минуту. Добавьте измельченные помидоры, сахар, перец Алеппо и щепотку соли. Варите 10 минут, пока масса не станет густой и блестящей. Отрегулируйте приправу.

4. 4

   Обжарьте баранину

   Нагрейте широкую сковороду или сковороду-гриль на сильном огне. Готовьте маринованную баранину партиями в один слой, по 2 минуты с каждой стороны, пока края не обуглятся и не будут полностью готовы. Дайте ягненку немного отдохнуть.

5. 5

   Жарить перец и помидоры

   На той же сковороде обуглите длинный зеленый перец чили и разрезанные пополам помидоры в течение 4 минут, пока они не станут пузырчатыми и мягкими.

6. 6

   Поджарьте сливочное масло

   В небольшой кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло и варите, пока оно не вспенится, а твердые частицы молока не станут темно-золотисто-коричневыми с ореховым ароматом — около 4 минут. Немедленно выключите огонь.

7. 7

   Собираем пластины

   На широкие теплые тарелки выложите щедрый слой поджаренных кубиков пиде. Сверху разложите нарезанную баранину перекрывающимися лентами.

8. 8

   Соус, масло, йогурт

   Обильно полейте мясо горячим томатным соусом. Отложите в сторону большую ложку процеженного йогурта. Выложите на тарелку жареные перец чили и помидоры. Поставьте на стол кастрюлю с горячим коричневым маслом.

9. 9

   Наливайте за столом

   За столом полейте пенящимся коричневым маслом прямо каждую тарелку — оно будет шипеть в томатном соусе. Украсьте сушеной мятой, перцем Алеппо и петрушкой. Ешьте немедленно.

Вариации

• •

  Искендер с телятиной: более мягкий вариант, популярный в Стамбуле.

• •

  Строго в стиле Бурсы: подается поверх кубиков пиде; Рядом подается блюдо в стиле Анкары.

• •

  Куриный искендер: с маринованным мясом бедра, более легкий и менее дорогой вариант.

Хранение

Компоненты хранить отдельно 2 дня: мясо 2 дня в холодильнике, соус 4 дня, хлеб лучше всего поджаривать в тот же день. Разогрейте мясо в томатном соусе, поджарьте хлеб, поджарьте сливочное масло — сборка свежая.

Часто задаваемые вопросы