Самое известное блюдо Бурсы — нарезанный донер на поджаренном пиде, залитый томатным соусом и пузырящимся коричневым маслом.
Искендер-кебаб был изобретен в 1867 году в Бурсе Искендером Эфенди, который разработал метод приготовления маринованной баранины на вертикальном вращающемся вертеле на высоком донере. Чтобы подать его, он положил тонко нарезанное мясо на кубики поджаренного турецкого хлеба (пиде), залил его острым томатно-перечным соусом, облил всю конструкцию пенящимся горячим коричневым маслом на столе и подал с ложкой процеженного йогурта и несколькими жареными зелеными перцами и помидорами. Сочетание хрустящего хлеба, пропитанного помидорами, жирной баранины, подрумяненного орехового масла и прохладного острого йогурта невероятно приятное. Местные жители Бурсы до сих пор ходят в оригинальный ресторан «Искендер» недалеко от площади Хейкель и бесконечно спорят о том, насколько аутентична любая другая версия.
Служит 4
Смешайте йогурт, оливковое масло, пасту из красного перца, тмин, орегано, перец Алеппо, соль, перец, луковый сок и чеснок. Добавьте нарезанную баранину и переверните, чтобы покрыть ее. Маринуйте минимум 4 часа, а лучше ночь.
Нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла в широкой сковороде. Перемешайте кубики пиде и поджарьте на среднем огне в течение 6 минут, переворачивая, пока они не станут золотистыми и хрустящими со всех сторон. Отложите в сторону.
В кастрюле разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла. Добавьте пасту из красного перца и томатную пасту; готовить 1 минуту. Добавьте измельченные помидоры, сахар, перец Алеппо и щепотку соли. Варите 10 минут, пока масса не станет густой и блестящей. Отрегулируйте приправу.
Нагрейте широкую сковороду или сковороду-гриль на сильном огне. Готовьте маринованную баранину партиями в один слой, по 2 минуты с каждой стороны, пока края не обуглятся и не будут полностью готовы. Дайте ягненку немного отдохнуть.
На той же сковороде обуглите длинный зеленый перец чили и разрезанные пополам помидоры в течение 4 минут, пока они не станут пузырчатыми и мягкими.
В небольшой кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло и варите, пока оно не вспенится, а твердые частицы молока не станут темно-золотисто-коричневыми с ореховым ароматом — около 4 минут. Немедленно выключите огонь.
На широкие теплые тарелки выложите щедрый слой поджаренных кубиков пиде. Сверху разложите нарезанную баранину перекрывающимися лентами.
Обильно полейте мясо горячим томатным соусом. Отложите в сторону большую ложку процеженного йогурта. Выложите на тарелку жареные перец чили и помидоры. Поставьте на стол кастрюлю с горячим коричневым маслом.
За столом полейте пенящимся коричневым маслом прямо каждую тарелку — оно будет шипеть в томатном соусе. Украсьте сушеной мятой, перцем Алеппо и петрушкой. Ешьте немедленно.
Коричневое масло ДОЛЖНО быть налито на стол — блюдо и есть шипение.
Нарежьте баранину как можно тоньше; более толстые куски не будут такими хрустящими, как мясо в стиле донер.
Используйте настоящую турецкую пасту из красного перца — харисса или самбал из супермаркета не являются заменой.
Искендер с телятиной: более мягкий вариант, популярный в Стамбуле.
Строго в стиле Бурсы: подается поверх кубиков пиде; Рядом подается блюдо в стиле Анкары.
Куриный искендер: с маринованным мясом бедра, более легкий и менее дорогой вариант.
Компоненты хранить отдельно 2 дня: мясо 2 дня в холодильнике, соус 4 дня, хлеб лучше всего поджаривать в тот же день. Разогрейте мясо в томатном соусе, поджарьте хлеб, поджарьте сливочное масло — сборка свежая.
Искендер Эфенди изобрел это блюдо в 1867 году в Бурсе, тогдашней столице османской торговли шелком. Его сын Мехмет зарегистрировал это название как торговую марку в 1969 году. Оригинальный ресторан «Искендер» до сих пор работает в старом городе Бурсы, им управляет пятое поколение одной и той же семьи.
Да, тонко нарезанная говяжья вырезка приемлема, но бараний жир является частью того, что делает искандер великолепным. Если есть возможность, используйте баранину.
В качестве основы для поджаренных кубиков подойдет толстый лаваш или даже рваный багет. Вариант с пирогом – самый традиционный.
За порцию (540g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
