Искендер Кебап (турецкая баранина на хлебе с томатным маслом)

Об этом рецепте

Искендер-кебап — самый гордый кулинарный продукт Бурсы, зеленого анатолийского города у подножия горы Улудаг, и, возможно, самый театральный кебап во всей турецкой кухне. Изобретенное в 1867 году Искендером Эфенди, который перевернул традиционный горизонтальный кебап чаг на вертикальную ось, чтобы создать современный донер, блюдо, носящее его имя, уже более 150 лет почти без изменений подается в его семейном ресторане на улице Ататюрк Каддези. Напротив, конструкция представляет собой мастер-класс: у основания в широкое неглубокое блюдо укладываются кусочки поджаренного хлеба-пиде; на них кладется щедрый слой тонко нарезанного донера из баранины, еще горячего от вращающегося вертела; поверх мяса половник яркого уксусно-томатного соуса, который все утро кипел на кухне; рядом или под всем идет кнель из густого процеженного йогурта; и, наконец, — загвоздка — небольшая медная кастрюля с пенящимся коричневым маслом выливается на всю композицию, шипя, брызгая и пропитывая все ароматами поджаренных молочных продуктов. Первый кусочек призван передать все вкусы и текстуры одновременно: хрустящий хлеб, пикантная баранина, терпкий помидор, охлаждающий йогурт, ореховое масло — пять элементов, которые никогда не должны работать вместе, но в Бурсе каким-то образом работают.

Ингредиенты

Служит 4

• 800 глопатка или нога ягненка, тонко нарезанная поперек волокон (заменитель донера)(заморозьте на 30 минут, чтобы было легче нарезать)
• 3натертые зубчики чеснока, плюс 1 столовая ложка томатной пасты и 1 чайная ложка пасты из турецкого красного перца (biber salçası)
• 2 ч. л.молотого тмина, 1 ч. л. перца Алеппо, 1 ч. л. орегано, 1 ч. л. соли
• 2большие лепешки пиде, нарезанные квадратами по 4 см (или толстые лепешки наан/турецкие)
• 500 млпассата или просеянные помидоры
• 1 ст. л.томатная паста и 1 столовая ложка красного винного уксуса (для соуса)
• 1 ч. л.сахара, плюс 1 ч. л. сушеной мяты и 1/2 ч. л. перца Алеппо.
• 400 ггустой турецкий йогурт сюзме или йогурт по-гречески, холодный
• 100 гсливочное масло несоленое (отделочное масло)
• 2зеленый перец чили и 2 половинки помидоров, слегка обжаренные под жаровней, для украшения

Инструкции

1. 1

   Мариновать баранину

   Смешайте нарезанную баранину с чесноком, томатной пастой, пастой из красного перца, тмином, перцем Алеппо, орегано, солью и 2 столовыми ложками оливкового масла. Тщательно перемешайте руками, чтобы каждый кусочек был покрыт. Маринуйте в холодильнике не менее 2 часов, а лучше на ночь — чем дольше, тем больше вкус будет похож на донер.

2. 2

   Сделать томатный соус

   В кастрюле нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла на среднем огне. Добавьте томатную пасту и тушите 30 секунд, затем добавьте пассату, уксус, сахар, сушеную мяту, перец Алеппо и 1/2 чайной ложки соли. Варите на медленном огне 15 минут, пока масса не загустеет и не станет блестящей. Вкус — он должен быть напористо-острым и слегка сладковатым. Держите в тепле.

   Если соус невкусный, добавьте еще немного уксуса; Терпкость – вот вся суть соуса Искендер.

3. 3

   Поджарить пиде

   Нагрейте духовку до 200°C/400°F. Разложите нарезанный кубиками хлеб пиде на противне и поджарьте 6–8 минут, перевернув один раз, пока он не станет золотисто-хрустящим снаружи, но останется жевательным внутри. Держите в тепле.

4. 4

   Обжарьте баранину

   Нагрейте большую тяжелую сковороду (идеально чугунную) на сильном огне до образования дыма. В два приема выложите маринованную баранину в один слой. Обжарьте, не двигаясь, в течение 90 секунд, затем перемешайте и готовьте еще 90 секунд — вам нужны подрумяненные края и только что приготовленная внутренняя часть. По ходу каждую порцию складывайте в теплую миску.

5. 5

   Украсьте гарниры

   Под горячей жаровней или над открытым газовым пламенем обуглите зеленый перец чили и половинки помидоров, пока они не начнут вздуваться и не станут мягкими — около 3 минут. Отложите для обшивки.

6. 6

   Собираем пластины

   На 4 теплые неглубокие тарелки выложите щедрый слой поджаренных кубиков пиде. Сверху выложите обжаренную баранину — около 200 г на тарелку. Вылейте на мясо щедрую половницу теплого томатного соуса, следя за тем, чтобы немного соуса впиталось в хлеб под ним.

7. 7

   Вспенить масло

   Непосредственно перед подачей растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на сильном огне. Постоянно помешивайте и дайте ему вспениться, затем он станет орехово-коричневым — около 3 минут. Снимите с огня, как только появится запах поджаренного; он будет продолжать готовить на остаточном тепле.

8. 8

   Налить и подавать

   Поднесите тарелки к столу. Выложите большую горку холодного йогурта рядом с бараниной или поверх нее. Вылейте пенящееся горячее масло на мясо и йогурт — оно должно отчетливо шипеть. Украсьте обугленным перцем чили и половинкой помидора. Ешьте немедленно, пока контраст горячего мяса, холодного йогурта и шипящего масла достигает пика.

Вариации

• •

  Искендер из говядины — замените тонкими ломтиками вырезки или верхней части; готовьте еще короче.

• •

  Цыпленок Искендер — современный вариант с тонко нарезанным куриным бедром, замаринованным таким же способом; популярен среди молодых посетителей.

• •

  Чесночный йогурт — добавьте в йогурт 1 тертый зубчик чеснока и щепотку соли, чтобы придать пикантность.

• •

  В стиле Алеппо: используйте томатный соус с добавлением хариссы и добавьте немного поджаренных грецких орехов.

Хранение

Компоненты хранят отдельно: баранина в холодильнике 3 дня, соус 4 дня, йогурт 5 дней. Разогрейте баранину на горячей сковороде, а не в микроволновой печи. Собрать свежее; Искендер, который сидел в сборе, грустен и влажен. Заморозьте приготовленную баранину на срок до 2 месяцев.

Часто задаваемые вопросы