Тонкие ломтики донера из баранины, выложенные на хрустящий хлеб пиде, залитые острым томатным соусом, дополненные шипящим пенящимся маслом и порцией прохладного йогурта — культовое блюдо Бурсы.
Искендер-кебап — самый гордый кулинарный продукт Бурсы, зеленого анатолийского города у подножия горы Улудаг, и, возможно, самый театральный кебап во всей турецкой кухне. Изобретенное в 1867 году Искендером Эфенди, который перевернул традиционный горизонтальный кебап чаг на вертикальную ось, чтобы создать современный донер, блюдо, носящее его имя, уже более 150 лет почти без изменений подается в его семейном ресторане на улице Ататюрк Каддези. Напротив, конструкция представляет собой мастер-класс: у основания в широкое неглубокое блюдо укладываются кусочки поджаренного хлеба-пиде; на них кладется щедрый слой тонко нарезанного донера из баранины, еще горячего от вращающегося вертела; поверх мяса половник яркого уксусно-томатного соуса, который все утро кипел на кухне; рядом или под всем идет кнель из густого процеженного йогурта; и, наконец, — загвоздка — небольшая медная кастрюля с пенящимся коричневым маслом выливается на всю композицию, шипя, брызгая и пропитывая все ароматами поджаренных молочных продуктов. Первый кусочек призван передать все вкусы и текстуры одновременно: хрустящий хлеб, пикантная баранина, терпкий помидор, охлаждающий йогурт, ореховое масло — пять элементов, которые никогда не должны работать вместе, но в Бурсе каким-то образом работают.
Служит 4
Смешайте нарезанную баранину с чесноком, томатной пастой, пастой из красного перца, тмином, перцем Алеппо, орегано, солью и 2 столовыми ложками оливкового масла. Тщательно перемешайте руками, чтобы каждый кусочек был покрыт. Маринуйте в холодильнике не менее 2 часов, а лучше на ночь — чем дольше, тем больше вкус будет похож на донер.
В кастрюле нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла на среднем огне. Добавьте томатную пасту и тушите 30 секунд, затем добавьте пассату, уксус, сахар, сушеную мяту, перец Алеппо и 1/2 чайной ложки соли. Варите на медленном огне 15 минут, пока масса не загустеет и не станет блестящей. Вкус — он должен быть напористо-острым и слегка сладковатым. Держите в тепле.
Если соус невкусный, добавьте еще немного уксуса; Терпкость – вот вся суть соуса Искендер.
Нагрейте духовку до 200°C/400°F. Разложите нарезанный кубиками хлеб пиде на противне и поджарьте 6–8 минут, перевернув один раз, пока он не станет золотисто-хрустящим снаружи, но останется жевательным внутри. Держите в тепле.
Нагрейте большую тяжелую сковороду (идеально чугунную) на сильном огне до образования дыма. В два приема выложите маринованную баранину в один слой. Обжарьте, не двигаясь, в течение 90 секунд, затем перемешайте и готовьте еще 90 секунд — вам нужны подрумяненные края и только что приготовленная внутренняя часть. По ходу каждую порцию складывайте в теплую миску.
Под горячей жаровней или над открытым газовым пламенем обуглите зеленый перец чили и половинки помидоров, пока они не начнут вздуваться и не станут мягкими — около 3 минут. Отложите для обшивки.
На 4 теплые неглубокие тарелки выложите щедрый слой поджаренных кубиков пиде. Сверху выложите обжаренную баранину — около 200 г на тарелку. Вылейте на мясо щедрую половницу теплого томатного соуса, следя за тем, чтобы немного соуса впиталось в хлеб под ним.
Непосредственно перед подачей растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на сильном огне. Постоянно помешивайте и дайте ему вспениться, затем он станет орехово-коричневым — около 3 минут. Снимите с огня, как только появится запах поджаренного; он будет продолжать готовить на остаточном тепле.
Поднесите тарелки к столу. Выложите большую горку холодного йогурта рядом с бараниной или поверх нее. Вылейте пенящееся горячее масло на мясо и йогурт — оно должно отчетливо шипеть. Украсьте обугленным перцем чили и половинкой помидора. Ешьте немедленно, пока контраст горячего мяса, холодного йогурта и шипящего масла достигает пика.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Обязателен сюзьмский (процеженный) йогурт — жидкий йогурт превратит блюдо в суп. Если его нет, застелите сито марлей и слейте греческий йогурт в течение 1 часа.
Не пропустите налив масла на стол — это единственный определяющий момент Искендера, и вы пожалеете об этом, если сделаете это на кухне.
Biber salçası (турецкая паста из красного перца) продается на рынках Ближнего Востока в красных банках. Это не взаимозаменяемо с «хариссой» — если возможно, приобретите настоящую вещь.
Если у вас есть доступ к вращающейся установке донера, еще лучше; в противном случае лучше всего приготовить в домашних условиях очень тонко нарезанную баранину, обжаренную в горячем виде.
Искендер из говядины — замените тонкими ломтиками вырезки или верхней части; готовьте еще короче.
Цыпленок Искендер — современный вариант с тонко нарезанным куриным бедром, замаринованным таким же способом; популярен среди молодых посетителей.
Чесночный йогурт — добавьте в йогурт 1 тертый зубчик чеснока и щепотку соли, чтобы придать пикантность.
В стиле Алеппо: используйте томатный соус с добавлением хариссы и добавьте немного поджаренных грецких орехов.
Компоненты хранят отдельно: баранина в холодильнике 3 дня, соус 4 дня, йогурт 5 дней. Разогрейте баранину на горячей сковороде, а не в микроволновой печи. Собрать свежее; Искендер, который сидел в сборе, грустен и влажен. Заморозьте приготовленную баранину на срок до 2 месяцев.
Искендер-кебап был изобретен в 1867 году в Бурсе Искендером Эфенди, который разработал донер на вертикальном вертеле специально для приготовления этого блюда. Ресторан его семьи Kebapçı İskender до сих пор работает на той же улице в Бурсе и является зарегистрированным товарным знаком в Турции — редкий пример того, как одна семья владеет законными правами на национальное блюдо.
Нет, не версия с вращающимся вертелом, но очень тонко нарезанная баранина, маринованная в тех же специях и сильно обжаренная на сковороде, передает 80% вкуса. Достаточно хорошо для фантастического дома в Искендере.
Толстые турецкие лепешки, наан или даже поджаренные кубики чиабатты. Избегайте тонких лавашей и питы — под соусом они размокнут.
Да, но Бурса — это центр страны и единственное место, где работает Кебапчи Искендер (оригинал). Во многих ресторанах Стамбула и Анкары также подают отличные версии.
Тщательно сбалансируйте томатный соус — начните с 1 чайной ложки сахара и 1 столовой ложки уксуса, затем отрегулируйте. Напряженность кислоты и сахара – вот что отличает Искендер.
За порцию (460g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
