Горме Сабзи — персидское рагу с травами

Об этом рецепте

Горме Сабзи (قورمه سبزی) — бесспорный король персидской кухни и национальное блюдо Ирана. Темное, интенсивно ароматное рагу с травами, приготовленное на основе пажитника, петрушки, кориандра, зеленого лука и чеснока — обжаренных до сильного аромата, а затем медленно тушеных с бараниной и фирменным ингредиентом: сушеным персидским лаймом (лиму омани), который придает уникальную кислинку, ферментированную глубину, которую не может повторить ни один другой цитрусовый. Это блюдо едят уже более 2000 лет.

Ингредиенты

Служит 6

• 700 гплечо ягненка(нарезать кубиками по 3 см или говяжью вырезку)
• 1 большой пучоксвежая петрушка(мелко нарезанный (около 2 стаканов))
• 1 большой пучоксвежий кориандр
• 1 пучоксвежие листья пажитника(или 3 столовые ложки сушеного пажитника (мети))
• 4зеленый лук (целый пучок)(мелко нарезанный)
• 4сушеный персидский лайм (лиму омани)(проткнул несколько раз ножом)
• 400 гкрасная фасоль(замочить на ночь или слить воду из 2 банок)
• 1 крупныйлук(мелко нарезанный кубиками)
• 1 ч. л.молотая куркума
• 1 ч. л.молотый черный перец
• 4 ст. л.растительное масло
• 500 млбараний или овощной бульон
• соль(to taste)

Инструкции

1. 1

   Жарить зелень – ответственный шаг

   Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте всю мелко нарезанную зелень. Жарьте 20–25 минут, часто помешивая, пока они не потемнеют до темно-зеленого цвета и не станут ароматными. Травы должны резко уменьшиться в объеме.

   Обжаривание трав до темно-зеленого цвета (местами почти черного) необходимо для получения глубокого и сложного вкуса горме сабзи. Слегка приготовленная свежая зелень дает совсем другой, неутешительный результат.

2. 2

   Коричневая баранина и лук

   В отдельной большой кастрюле обжарьте лук на оставшемся масле до золотистого цвета, 10 минут. Добавьте баранину и подрумяньте с куркумой и черным перцем, 5–6 минут.

3. 3

   Соединяем и добавляем жидкость

   Добавьте в кастрюлю с бараниной жареные травы и сушеный лайм. Добавьте запас. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого кипения.

4. 4

   Добавьте фасоль и готовьте на медленном огне.

   Добавьте осушенную фасоль. Накройте крышкой и варите на медленном огне 2,5–3 часа. Ягненок должен быть нежным, а рагу темным и густым.

   Сушеные лаймы необходимо время от времени прессовать во время приготовления, чтобы их кислинка ушла в рагу.

5. 5

   Сезон и отдых

   Щедро приправьте солью. Тушеное мясо должно иметь насыщенный травяной вкус, слегка кисловатый из-за сушеного лайма и очень пикантный. Перед подачей отдохните 15 минут — вкус продолжает развиваться.

6. 6

   Подавайте с персидским рисом.

   Подавайте вместе с персидским рисом челоу (приготовленным с шафраном и сливочным маслом, с хрустящей корочкой тахдиг). В качестве украшения сверху положите сушеные лаймы.

Вариации

• •

  Вегетарианский Горме Сабзи: исключите баранину, удвойте количество фасоли и добавьте больше сушеного лайма.

• •

  С курицей: используйте куриные бедра с костями — сократите время приготовления до 1,5 часов.

Хранение

Храните в холодильнике до 5 дней — с каждым днем он действительно становится лучше. Заморозка до 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы