Самое любимое блюдо Ирана — ароматное рагу из медленно приготовленной баранины, семи свежих трав, сушеного лайма и фасоли, которое едят уже более 2000 лет.
Горме Сабзи (قورمه سبزی) — бесспорный король персидской кухни и национальное блюдо Ирана. Темное, интенсивно ароматное рагу с травами, приготовленное на основе пажитника, петрушки, кориандра, зеленого лука и чеснока — обжаренных до сильного аромата, а затем медленно тушеных с бараниной и фирменным ингредиентом: сушеным персидским лаймом (лиму омани), который придает уникальную кислинку, ферментированную глубину, которую не может повторить ни один другой цитрусовый. Это блюдо едят уже более 2000 лет.
Служит 6
Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте всю мелко нарезанную зелень. Жарьте 20–25 минут, часто помешивая, пока они не потемнеют до темно-зеленого цвета и не станут ароматными. Травы должны резко уменьшиться в объеме.
Обжаривание трав до темно-зеленого цвета (местами почти черного) необходимо для получения глубокого и сложного вкуса горме сабзи. Слегка приготовленная свежая зелень дает совсем другой, неутешительный результат.
В отдельной большой кастрюле обжарьте лук на оставшемся масле до золотистого цвета, 10 минут. Добавьте баранину и подрумяньте с куркумой и черным перцем, 5–6 минут.
Добавьте в кастрюлю с бараниной жареные травы и сушеный лайм. Добавьте запас. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого кипения.
Добавьте осушенную фасоль. Накройте крышкой и варите на медленном огне 2,5–3 часа. Ягненок должен быть нежным, а рагу темным и густым.
Сушеные лаймы необходимо время от времени прессовать во время приготовления, чтобы их кислинка ушла в рагу.
Щедро приправьте солью. Тушеное мясо должно иметь насыщенный травяной вкус, слегка кисловатый из-за сушеного лайма и очень пикантный. Перед подачей отдохните 15 минут — вкус продолжает развиваться.
Подавайте вместе с персидским рисом челоу (приготовленным с шафраном и сливочным маслом, с хрустящей корочкой тахдиг). В качестве украшения сверху положите сушеные лаймы.
Правильное обжаривание трав — самый важный шаг — минимум 20 минут, пока они не станут темно-зелеными. Это не может быть сокращенным способом.
Сушеные персидские лаймы (лиму омани) незаменимы — их можно найти в ближневосточных или персидских бакалейных лавках. Они добавляют уникальную кисло-ферментированную глубину.
Горме сабзи значительно улучшается за ночь — сделайте это накануне, чтобы получить лучший вкус.
Вегетарианский Горме Сабзи: исключите баранину, удвойте количество фасоли и добавьте больше сушеного лайма.
С курицей: используйте куриные бедра с костями — сократите время приготовления до 1,5 часов.
Храните в холодильнике до 5 дней — с каждым днем он действительно становится лучше. Заморозка до 3 месяцев.
Горме Сабзи — одно из старейших в мире блюд, которые постоянно готовят. Археологические данные свидетельствуют о том, что тушеные травы ели на иранском нагорье уже более 2500 лет. Он появляется в средневековых персидских кулинарных книгах и на протяжении тысячелетий был центральным элементом празднования персидского Нового года (Навруз). Несмотря на сложную историю Ирана, горме сабзи остается символом преемственности персидской культуры, и его еженедельно едят в иранских семьях по всему миру.
Лиму омани — это цельные лаймы, высушенные до черного цвета и полые, которые продаются в магазинах Ближнего Востока и Персии. Они имеют кислый, ферментированный, слегка горьковатый вкус и не содержат заменителя свежего лайма. Проткните их перед приготовлением, чтобы аромат проник в рагу.
В качестве травяной основы настоятельно рекомендуется использовать свежие травы — сушеные травы не жарятся так же, и вкус у них менее сложный. Тем не менее, сушеный пажитник (мети) допускается, поскольку свежий пажитник трудно найти.
За порцию (350g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
