Персидский фесенджан – тушеная курица в орехово-гранатовом соусе.

Об этом рецепте

Фесенжан — одно из самых необычных и необыкновенных рагу в мире — курица (или утка, или фрикадельки), часами тушеная в соусе из молотых грецких орехов и гранатовой патоки. Соус темного, почти шоколадно-коричневого цвета, со сложным горько-сладким вкусом, который уравновешивает глубокую землистость грецких орехов и фруктовую терпкую сладость граната. Это блюдо, не похожее ни на что другое, и один из определяющих вкусов иранской кухни. Ключевым моментом являются молотые грецкие орехи: их мелко обрабатывают и добавляют в кастрюлю, где они медленно готовятся в соусе, выделяя масла и сгущая жидкость до насыщенной, плотной, почти кремовой текстуры. Чем дольше готовится фесенджан, тем лучше — минимум 1,5 часа, но и 3 часа дают необыкновенный результат. Баланс кисло-сладкого регулируется сахаром и добавлением гранатовой патоки по вкусу — в разных регионах Ирана предпочтения разные. Фесенджан — классическое блюдо провинции Гилян на каспийском побережье северного Ирана, где выращивают грецкие орехи и гранаты. Его подают по особым случаям и на семейных торжествах в сопровождении простого риса, приготовленного на пару, с хрустящим тахдигом.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 кгкусочки курицы на кости
• 300 ггрецкие орехи(очень мелко измельчить в кухонном комбайне)
• 150 млгранатовая патока
• 1большая луковица(мелко нарезанный кубиками)
• 1/2 ч. л.молотая корица
• 1/4 ч. л.молотый кардамон
• 1/4 ч. л.молотая куркума
• 2 ст. л.сахар(отрегулируйте по вкусу)
• 400 млвода
• 1 ч. л.соль
• семена граната(украсить)

Инструкции

1. 1

   Обжарить курицу

   Приправить курицу. Обжарить на масле до золотистого цвета со всех сторон. Удалять.

2. 2

   Обжарить лук и грецкие орехи

   На той же сковороде обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте молотые грецкие орехи и поджаривайте 3–4 минуты, постоянно помешивая.

   Поджаривание грецких орехов убирает горечь и придает им более глубокий ореховый вкус.

3. 3

   Добавляем жидкости и специи

   Добавьте гранатовую патоку, воду, корицу, кардамон, куркуму и сахар. Доведите до легкого кипения.

4. 4

   Медленное тушение

   Добавьте кусочки курицы. Тушить на очень медленном огне под крышкой 1,5–2 часа. Перемешивайте каждые 20 минут — ореховый соус легко прилипает.

   Соус должен быть густым, темным и покрывать курицу. Если слишком густо, добавьте немного воды.

5. 5

   Баланс вкусов

   Пробуйте и корректируйте — добавьте больше гранатовой патоки для кислинки, сахара для сладости. Баланс кисло-сладкого – определяющая особенность этого блюда.

Вариации

• •

  Фесенжан из утки: замените курицу утиными ножками — более насыщенный и яркий вкус прекрасно сочетается с орехами и гранатом.

• •

  Фесенжан с фрикадельками: используйте фрикадельки из баранины вместо курицы, чтобы получить другую текстуру.

Хранение

Хранится 4 дня в холодильнике. Значительно улучшается со временем. Замерзает на 3 месяца.

Часто задаваемые вопросы