Мансаф (иорданский баранина с йогуртом Джамид и рисом)

Об этом рецепте

Мансаф — национальное блюдо Иордании и одно из самых важных блюд на территории Леванта и Аравийского полуострова — блюдо, имеющее глубокое культурное значение, которое едят на свадьбах, днях рождения, похоронах и национальных праздниках. Он состоит из баранины, тушеной на медленном огне в соусе из джамида — твердого сушеного ферментированного овечьего или козьего йогурта, который придает особую пикантную пикантную глубину, не похожую ни на что другое в кухне. Жидкость для тушения становится кулинарным соусом для риса, и все собирается слоями: лепешка у основания, затем рис, затем мясо, и все это заливается теплым соусом джемид. Мансаф традиционно едят стоя вокруг общего подноса, используя только правую руку, скатывая рис и мясо в шарики. Для тех, кто находится за пределами Иордании и арабского мира в целом, найти джемид может быть сложно — этот рецепт представляет собой приближение с использованием простого йогурта и пахты, хотя настоящий джемид стоит поискать в продуктовых магазинах Ближнего Востока, чтобы получить подлинный опыт. Мансаф (иорданская баранина с джамидским йогуртом и рисом), основанная на повседневной кулинарии ливанской кухни, сочетает в себе технику и традиции: к плечу или ноге ягненка на кости, нарезанной крупными кусками, относятся с осторожностью, опираясь на проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали из поколения в поколение. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть бараньей лопатки или ноги, нарезанной крупными кусками, порядок добавления, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 kgлопатка или нога ягненка на кости, нарезанная крупными кусками
• 2 litresвода
• 1лук, разрезанный пополам
• 4зеленые стручки кардамона
• 2гвоздика
• 1палочка корицы
• 2 tspсоль
• Соус Джамид (приблизительно)
• 500 gобезжиренный простой йогурт
• 250 mlпахта
• 2 tbspкукурузная мука, смешанная с 3 столовыми ложками холодной воды
• 1 tspкуркума
• Мансаф Райс
• 500 gдлиннозерный рис (предпочтительно Calrose или египетский), промытый
• 3 tbspтопленое или несоленое сливочное масло
• 1 tspдушистый перец
• 0.5 tspчерный перец
• Служить
• 2лепешки (шрак или большая пита)
• 60 gподжаренные кусочки миндаля и кедровые орешки
• 3 tbspсвежая плоская петрушка, крупно нарезанная

Инструкции

1. 1

   Тушить баранину

   Поместите баранину в большую кастрюлю с водой, луком, кардамоном, гвоздикой, корицей и солью. Доведите до кипения, тщательно снимите пену, затем убавьте огонь до слабого кипения. Готовьте 90 минут, пока баранина не станет очень мягкой и не начнет отставать от костей. Удалите баранину и оставьте бульон.

2. 2

   Приготовьте йогуртовый соус

   Взбейте йогурт и пахту с кукурузной мукой и куркумой до получения однородной массы. Налейте 600 мл оставленного бараньего бульона в широкую кастрюлю и доведите до слабого кипения. Постоянно помешивая, медленно влейте йогуртовую смесь в горячий бульон. Постоянно помешивайте — йогуртовые соусы расслоятся, если вы перестанете помешивать или слишком сильно нагреете. Осторожно кипятите 10 минут, пока немного не загустеет. Соус ни в коем случае не должен сильно кипеть.

3. 3

   Прикончи ягненка

   Добавьте тушеные кусочки баранины в йогуртовый соус. Тушите на медленном огне 20 минут, время от времени помешивая, пока баранина не впитает аромат соуса. Соус еще больше загустеет.

4. 4

   Приготовить рис

   Нагрейте топленое масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте осушенный рис и перемешайте, чтобы он покрылся. Добавьте душистый перец, черный перец и 800 мл оставленного бараньего бульона. Доведите до кипения, затем плотно накройте крышкой и варите на самом слабом огне 18 минут. Снимите с огня и дайте постоять 10 минут под крышкой.

5. 5

   Собрать

   Выложите лепешки на большое сервировочное блюдо или поднос. Выложите рис на лепешку. Выложите кусочки баранины поверх риса. Залейте все щедрым количеством теплого йогуртового соуса. Разбросать поджаренные орехи и петрушку. Подавайте с оставшимся йогуртовым соусом.

Вариации

• •

  Куриный мансаф: замените баранину целой курицей, сократив время тушения до 45 минут. Столь же традиционный в некоторых регионах.

• •

  Мансаф с джемидом: если вы нашли настоящий джемид в ближневосточном магазине, растворите 200 г его в 500 мл горячей воды на ночь и используйте в качестве основы для соуса.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

• •

  Легче: уменьшите количество жира на треть и используйте вместо него бульон — вкус останется неизменным, но блюдо станет менее насыщенным.

Хранение

Хранится в холодильнике 3 дня. Разогрейте рис отдельно; Аккуратно прогрейте соус, постоянно помешивая, чтобы он не раскололся.

Часто задаваемые вопросы