Турецкие манты (маленькие пельмени из баранины с чесночным йогуртом)

Об этом рецепте

Манти — это анатолийские пельмени, а версия, определяющая все остальные, пришла из Кайсери в центральной Турции, где женщины до сих пор собираются на кухнях, чтобы нарезать настолько маленькие пельмени, что местные жители хвастаются, что «сорок мантов должно поместиться на одной ложке». Каждый мант представляет собой крошечный квадратик теста толщиной с бумагу (около 1,5 см в поперечнике), запечатанный вокруг щепотки приправленного бараньего фарша, четыре угла которого зажаты в небольшой сверток. Их варят в подсоленной воде, затем заливают йогуртом с добавлением чеснока и приправляют кусочком коричневого масла, приправленным перцем Алеппо, сушеной мятой и иногда паприкой. Результатом является буйство контрастов: кислый чесночный йогурт против теплой баранины с тмином и луком, шелковистая паста, заправленная пряным маслом, которое делает поверхность ароматной и слегка ореховой. Приготовление мантов — это акт терпения и общности; В Кайсери традиционно потенциальные невесты демонстрировали свои домашние достижения: свекрови оценивали размер и запечатывание каждого пельмени. Современные турецкие женщины шутят, что покупка мантов на деревенских рынках – единственный феминистский ответ. Техника здесь заключается в изготовлении мантов ручной работы среднего размера (около 2 см) — достаточно маленьких, чтобы быть подлинными, и достаточно больших, чтобы их можно было использовать для проекта выходного дня.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 гмуки общего назначения, плюс 1 ч. л. соли и 1 яйцо для теста.
• 120 млтеплая вода, примерно (для теста)
• 250 гфарш из бараньей лопатки (или смесь говядины и баранины в пропорции 70/30), с хорошей мраморностью
• 1 маленькийжелтый лук, очень мелко натертый и выжатый досуха
• 1 ч. л.соли, плюс 1 ч.л. молотого тмина и 1/2 ч.л. черного перца для начинки
• 500 ггустой греческий или процеженный турецкий йогурт (йогурт süzme)
• 3 крупныйзубчики чеснока, очень мелко измельченные или прессованные
• 80 гнесоленое сливочное масло
• 2 ч. л.Алеппский перец (пул бибер), плюс 1 ч. л. сушеной мяты и 1 ч. л. турецкой паприки.

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Смешайте муку и соль на чистой рабочей поверхности, сделайте в центре углубление и вбейте яйцо. Медленно добавляйте теплую воду, всыпая муку вилкой. Месите 8–10 минут, пока тесто не станет однородным, эластичным и слегка липким, но не липким. Заверните в пленку и оставьте на 30 минут — для раскатываемого теста это недопустимо.

2. 2

   Сделать начинку

   В миске смешайте фарш из баранины, мелко натертый и отжатый лук, соль, тмин и черный перец. Тщательно перемешивайте руками в течение 2 минут — смесь должна стать слегка липкой и однородной, почти пастообразной. Это связывание — то, что скрепляет крошечные порции внутри теста.

   Натрите лук на мелкой стороне терки и СИЛЬНО отожмите через ткань — излишек луковой воды приводит к тому, что начинка просачивается в тесто во время запечатывания.

3. 3

   Раскатать тесто

   Разделите отдохнувшее тесто на четыре части. Работая по одному (остальные держите закрытыми), раскатайте каждый кусок на посыпанной мукой поверхности настолько тонкой, насколько это возможно — достаточно прозрачной, чтобы сквозь нее можно было видеть волокна древесины. Традиционной является длинная турецкая скалка (оклава); тонкий дюбель подойдет.

4. 4

   Вырезать и заполнить

   Раскатанное тесто обрежьте аккуратным прямоугольником и острым ножом или колесиком для пиццы разрежьте на квадраты со стороной 2 см. Поместите небольшую щепотку начинки (менее 1/4 чайной ложки, размером с нут) в центр каждого квадрата. Поднимите четыре угла вверху и плотно сожмите их вместе, оставив небольшие отверстия по бокам — классическая форма мантов.

   Готовые пельмени во время работы храните на присыпанном мукой подносе под влажным кухонным полотенцем — они быстро высыхают и трескаются по швам.

5. 5

   Приготовьте чесночный йогурт

   Взбейте йогурт с измельченным чесноком и щедрой щепоткой соли. Дайте постоять при комнатной температуре 15 минут, пока будете варить манты — чеснок слегка размякнет и пропитает йогурт.

6. 6

   Приготовить манты

   Доведите до кипения большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой. Выкладывайте манты партиями (не толпятся) и варите 8–10 минут, пока они не всплывут, а макароны не станут мягкими и слегка полупрозрачными. Достаньте шумовкой, немного процедите и разложите по подогретым мискам.

7. 7

   Приготовьте пряное масло и соберите

   Пока манты готовятся, растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на среднем огне, пока оно не вспенится и не станет золотисто-коричневым, 4–5 минут — следите внимательно, коричневое масло быстро чернеет. Выключив огонь, добавьте перец Алеппо, сушеную мяту и паприку; оно должно шипеть. Подача: выложите большое количество чесночного йогурта на горячие манты, затем сбрызните сверху коричневым маслом с пряностями, чтобы цвета проступили. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  «Сорок на ложке» в стиле Кайсери — делайте пельмени настолько маленькими, насколько это возможно; подавайте с добавлением тмина в сливочном масле.

• •

  Юфкали манты (ленивые манты) — вместо того, чтобы формировать отдельные пельмени, выложите начинку между листами теста юфка и запеките; быстрая альтернатива в будний вечер.

• •

  Вегетарианские манты — замените баранину смесью раскрошенной феты, грецких орехов и петрушки, чтобы получить сытный постный вариант.

• •

  Татарские манты — пельмени гораздо большего размера (около 6 см), часто приготовленные на пару, а не отварные, популярные в крымскотатарской традиции.

Хранение

Сырые манты хорошо замораживаются до 2 месяцев на лотках, а затем упаковываются в пакеты. Вареные манты лучше всего употреблять в свежем виде — остатки, хранившиеся в холодильнике (максимум 2 дня), плохо разогреваются; вместо этого сохраните вареные пельмени и добавьте свежий йогурт и масло при разогреве в пароварке.

Часто задаваемые вопросы