Индийская кухня: 50 рецептов. Освоение специй и техник.
Изучите основы индийской кулинарии с помощью 50 рецептов, обучающих использованию специй, региональным вариациям и основным методам.
Индийская кухня – самая изысканная в мире традиция использования специй. Имея 5000-летний непрерывный кулинарный опыт, охватывающий субконтинент, больший, чем Европа, индийская кухня включает в себя резкие региональные различия — от пшенично-молочных традиций тандыра в Пенджабе до карри из кокоса и рыбы в Керале, от мясных банкетов Великих Моголов в Лакхнау до строгой джайнской вегетарианской кухни Гуджарата. Назвать это «индийской едой» — все равно, что назвать кухни Франции, Италии, Испании и Греции «европейской едой». Эти 50 рецептов составлены так, чтобы научить вас основной грамматике индийской кухни, а не только блюд. Грамматика состоит из трех основных элементов: (1) техника темперирования, называемая «тадка» или «чхонк», при которой целые специи растворяются в горячем топленом масле или масле в начале (или конце) блюда; (2) смесь молотых специй масала вместе с такими ароматическими веществами, как лук, чеснок, имбирь и помидоры, образует основу для соуса; (3) последний штрих — свежая кинза, щепотка лимона, немного сливок или окончательное темперирование — который превращает блюдо из хорошего в запоминающееся. Мы охватываем все четыре основные региональные традиции. Северная Индия: приготовление блюд в тандыре, богатые молочными соусами (цыпленок в масле, дал махани, блюда из панира), пшеничный хлеб (роти, наан, паратха), блюда из риса в стиле Великих Моголов (бирьяни, пулао). Южная Индия: диета на основе риса, кокосовые орехи и листья карри, ферментированные кляры (доса, идли, уттапам), карри с тамариндом и кокосом, вегетарианские тали. Вест-Индия: гуджаратский джайнский вегетарианец, уличная еда Махараштры, виндалу из гоанской свинины с португальским влиянием. Восточно-индийская кухня: бенгальское рыбное карри с горчичным маслом, одия и ассамские традиции, сладости (расгулла, сандеш). Этого материала хватит на годы готовки.
Понимание индийских специй
Индийская кулинария различает ЦЕЛЫЕ специи (используемые для набухания в горячем жире) и МОЛОТЫЕ специи (добавленные позже для цвета и глубины). Техника, называемая «тадка» (или «чхонк» в некоторых регионах), предполагает нагревание топленого масла или масла до средней температуры, добавление целых специй — семян тмина, семян горчицы, пажитника, сушеного красного перца чили, листьев карри, корицы, кардамона — и ожидание 15–30 секунд, пока они не зашипят, не лопнут и не выпустят масло. Это открывает жирорастворимые ароматические соединения, которые в противном случае были бы заблокированы внутри. ЗАТЕМ вы добавляете ароматические вещества (лук, чеснок, имбирь), затем молотые специи (куркума, кориандр, порошок тмина, гарам масала), затем помидоры, затем белок и жидкость. Откажитесь от тадки, и ваше карри будет пресным на вкус, независимо от того, сколько специй вы добавите. Гарам масала — это именно завершающая специя (добавленная за последние 5 минут или непосредственно перед подачей на стол) — приготовление ее в течение часа уничтожает летучие ароматические соединения, за которые вы заплатили. Купите целые специи и измельчите гарам масалу самостоятельно, чтобы улучшить качество в 10 раз по сравнению с молотыми версиями из супермаркета. Источники: Diaspora Co. (индийские специи одного происхождения), Burlap & Barrel или любой индийский продуктовый магазин.
Незаменимая индийская кладовая
Постройте эту кладовую один раз, и вы сможете готовить 90% домашних индийских блюд. Цельные специи: семена тмина, семена кориандра, семена горчицы (черной или коричневой), семена пажитника, семена фенхеля, зеленые стручки кардамона, гвоздика, палочки корицы, сушеный красный перец чили, лавровый лист, черный перец горошком. Молотые специи: куркума, порошок кашмирского чили (мягкий, ярко-красный — отличается от кайенского перца), порошок кориандра, порошок тмина, гарам масала (домашний или бренд Maya Kaimal / MDH), амчур (порошок сушеного манго), асафетида (хинг — небольшое количество трансформирует дал). Ароматика: свежий имбирь, чеснок, зеленый перец чили, свежие листья карри (заморозьте — они хранятся несколько месяцев). Жиры: топленое масло (купите или приготовьте самостоятельно из несоленого масла), нейтральное масло, горчичное масло (необходимо для приготовления бенгальской кухни). Кислоты: тамариндовая паста, лимон, йогурт. Основные продукты кладовой: рис басмати (торговые марки «Тильда» или «Пари»), красная чечевица, желтый колотый горох, чана дал, нут, черный урад дал, мука атта (цельнозерновая для роти). Из этих ингредиентов вы можете приготовить даал, карри, бирьяни, чана масала, раиту и множество других блюд.
Северная и Южная Индийская кухня
Две великие традиции в основном разделяются по сельскохозяйственному принципу: пшеница и рис. Кухня Северной Индии (Пенджаб, Дели, УП, Кашмир, Раджастан, Гуджарат в некоторых категориях) построена на пшенице (роти, наан, паратха), молочных продуктах (йогурт, панир, топленое масло, сливки), приготовлении в тандыре (глиняная печь, в которой готовят курицу тандури, наан и сикх-кебаб) и влияния Великих Моголов (насыщенные подливки, сухофрукты, орехи, шафран). Южно-индийская кухня (Тамил Наду, Керала, Карнатака, Андхра-Прадеш) ориентирована на рис (рис, приготовленный на пару, тесто из ферментированного риса и чечевицы для доса и идли, рисовая мука во многих хлебах), с высоким содержанием кокосов (масло, молоко и тертый свежий кокос в карри), кисло-тамариндовый (в отличие от сладких сливок севера), вперед с листьями карри и исторически более вегетарианский. Южно-индийское тхали (стальное блюдо с более чем 10 небольшими порциями риса, самбаром, расамом, куту, пориялом, маринованными огурцами, пападамом, десертом и творогом) структурно отличается от североиндийской еды, состоящей из наана и одного или двух насыщенных карри. Оба безошибочно индийцы; оба вознаграждают годы обучения.
Рекомендуемые рецепты
Butter Chicken (Murgh Makhani)
Delhi's tandoor-classic with creamy tomato gravy — the universal gateway dish
Посмотреть рецепт →Chicken Tikka Masala
British-Indian fusion that's become a global standard
Посмотреть рецепт →Hyderabadi Biryani
Layered basmati rice with marinated meat — the showstopper of Mughal cuisine
Посмотреть рецепт →Dal Tadka
Yellow lentils tempered with cumin and ghee — daily Indian comfort food
Посмотреть рецепт →Chana Masala
Punjabi chickpea curry — vegetarian protein and pantry-friendly
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
В чем разница между порошком карри и гарам масалой?
Порошок карри — британское изобретение колониальной эпохи — универсальная желтая смесь (куркума, кориандр, тмин, пажитник и т. д.), призванная приблизить «индийский вкус» для британских поваров. Его нет в индийской кухне. Гарам масала — это завершающая смесь специй (обычно без куркумы и остроты чили) — согревающие специи, такие как корица, кардамон, гвоздика, черный перец, тмин и кориандр, — добавляемые в конце приготовления для придания аромата сложности. Пропустите порошок карри; выучите гарам масалу.
Нужен ли мне тандыр, чтобы приготовить индийскую еду дома?
Нет. Температуру тандыра (700–900°F) невозможно воспроизвести в домашней духовке, но вы можете достичь удивительно близкого результата на горячем гриле или под жаровней. Для наана: подойдет чугунная сковорода на максимальном огне с переворотом на 30 секунд. Для курицы тандури: замаринуйте в йогурте и специях, обжарьте на максимальном огне или поджарьте на расстоянии 4 дюймов от элемента. Аэрофритюрница Breville Smart Oven Air Fryer Pro нагревается до 480 ° F и готовит надежный наан. Настоящая еда, приготовленная в тандыре, просто великолепна, но домашний вариант на 85% не хуже.
Почему ресторанная индийская еда отличается от домашней?
Три причины: (1) рестораны используют огромное количество топленого масла, сливок и масла — гораздо больше, чем большинство домашних поваров. (2) Они готовят базовый соус партиями по 5 галлонов, который кипит весь день, приобретая глубину, с которой не может сравниться ни одно 45-минутное домашнее блюдо. (3) Для приготовления курицы/панира/наана используют тандыр при температуре 800°F, что придает привкус дымчатого полукокса. Чтобы стать ближе дома: не стесняйтесь использовать топленое масло, делайте двойные порции и дайте остаткам настояться в течение ночи, а затем тщательно обуглите белок под жаровней, прежде чем добавлять его в соус.
Насколько острой является настоящая индийская еда?
Переменная. Кухня Северных Великих Моголов часто слегка приправлена пряностями (с большим количеством теплых специй и легким с чилийским жаром). Южноиндийская кухня Андхра и тамильская кухня могут быть очень острыми. Бенгальская еда – это рыба и горчичное масло, но не обязательно острая. Стереотип «Индийский = очень горячий» возник в основном из англо-индийской кухни карри в Великобритании. Отрегулируйте порошок чили по своему усмотрению — подлинность не измеряется в единицах Сковилла.
Могу ли я сделать индийскую еду веганской?
Легко: большая часть индийской кухни уже является вегетарианской, а большинство вегетарианских блюд адаптируются к веганским с помощью одной замены. Замените топленое масло кокосовым или нейтральным маслом; замените йогурт или сливки кокосовым молоком или кремом из кешью; замените панир твердым тофу или овощами-гриль. Южноиндийские вегетарианские тали, далс, чана масала, алоо гоби, баинган бхарта, самоса (в любом случае большинство из них веганские) и доса имеют естественно растительную основу или легко адаптируются. Индийская кухня, возможно, самая простая в мире кухня, которую можно приготовить веганской.
Какая индийская кулинарная книга лучше всего для начинающих?
Книга Мадхура Джаффри «Индийская кулинария» (1982) является основополагающим текстом, которому обучалось поколение западных поваров. Для современной домашней кухни «индийская» Прия Кришна доступна и превосходна. «Свежая Индия» Миры Содхи для вегетарианцев. «Индийская кухня» Мауники Говардхана для региональной глубины. Для углубленных студентов: К.Т. «Исторический словарь индийской кухни» Ачайи является важным справочником. Откажитесь от обычных кулинарных книг о «легком карри» — они упрощают и превращают в посредственность.
Индийская кухня — самая глубокая традиция специй в мире и одна из самых полезных для приготовления дома. Освойте технику тадка, постройте настоящую кладовую для специй у хорошего индийского бакалейщика или компании Diaspora Co., узнайте разницу между цветением целых специй и завершением гарам масалой и выберите одну региональную традицию (начните с пенджаби — она доступна и любима). Эти 50 рецептов займут вас на долгие годы; лежащие в их основе методы улучшат любую другую кухню, которую вы готовите.