Рецепты азиатской кухни: полное руководство по китайской, японской, тайской и многим другим блюдам
Откройте для себя настоящую азиатскую кухню с более чем 50 рецептами из Китая, Японии, Таиланда, Вьетнама, Кореи и Индии. Изучите методы, ингредиенты и способы воссоздания азиатских блюд ресторанного качества дома.
Называть что-то «азиатской едой» — это все равно, что называть все от Лиссабона до Москвы «европейской едой» — этот термин охватывает совершенно разные традиции, которые встречаются на одном континенте. Японская кухня ценит сдержанность и умами: даси, мисо, соя и чистые ингредиенты, обработанные минимально. Сычуаньская кухня действует наоборот: острота чили сочетается с ошеломляющим жужжанием сычуаньского перца (знаменитая комбинация мала). Тайская еда сочетает в себе сладкое, кислое, соленое и острое в каждом кусочке; Корейская кухня приобретает глубину за счет ферментации — кимчи, гочуджанг, тенджан; Индийская кулинария готовит специи целиком и измельчает их в жире для приготовления сложных масал. В этом руководстве рассказывается о шести основных традициях — китайской, японской, тайской, вьетнамской, корейской и индийской — с основными продуктами кладовой, основными техниками и фирменными блюдами, которые определяют каждую из них, а также более 50 рецептами их приготовления дома.
Китай: восемь региональных кухонь, а не одна
Китайскую кухню традиционно делят на восемь великих региональных кухонь, и различия между ними существенны. Кантонская кухня (Гуандун) подчеркивает свежесть и бережную технику — целая рыба на пару с имбирем и зеленым луком, свинина чар сиу, димсам. Сычуаньская кухня славится такими блюдами мала, как тофу мапо, лапша дан дан и дважды приготовленная свинина, приготовленная на основе доубаньцзян (паста из ферментированных бобов и чили) и сычуаньского перца горошком. В северных традициях (Шаньдун и Пекин) предпочтение отдается пшенице — лапше, приготовленной вручную, пельменям, утке по-пекински, — в то время как в Цзянсу и Чжэцзяне, готовя еду вокруг Шанхая, она более сладкая, с тушеной на красном (хун шао) свиной грудинкой в сое, каменном сахаре и шаосинском вине. Освоение жарки с помешиванием на самом сильном огне, который позволяет ваша плита, с ингредиентами, приготовленными до того, как вок нагреется, открывает большую часть этого репертуара.
💡 Совет: Бархатизация — смешивание нарезанного мяса с кукурузным крахмалом, яичным белком и небольшим количеством сои перед приготовлением — это ресторанный секрет приготовления шелковистой жареной курицы и говядины.
Япония: умами, даси и сдержанность
Японская кухня основана на даси — бульоне, приготовленном за считанные минуты из комбу (сушеных водорослей) и кацуобуси (копченых сушеных хлопьев скумбрии), который обеспечивает чистый умами. Даси лежит в основе супа мисо, тушеных блюд под названием нимоно и соусов для собы и темпура. Основа вкуса — это краткий список: соевый соус, мирин, саке, мисо и рисовый уксус — объединив их в разных соотношениях, вы получите глазурь терияки, бульон сукияки или приправу для суши и риса. Правильно приготовленный короткозерный рис не подлежит обсуждению; промойте его, пока вода не станет прозрачной, и дайте ему постоять после приготовления. Основные блюда домашнего приготовления, которые стоит изучить, включают оякодон (миску риса с курицей и яйцом), жареную курицу карааге и тонкацу — ни один из них не требует навыков приготовления суши.
Таиланд и Вьетнам: баланс и свежесть
Тайская и вьетнамская кухня сочетают в себе сладкое, кислое, соленое и острое, но выражают это по-разному. Тайские блюда поражают сильнее: пад-тай приобретает кисло-сладкую глубину благодаря тамаринду и пальмовому сахару; суп том ям состоит из лемонграсса, галангала, листа макрута и чили «птичий глаз»; зеленое и красное карри начинаются с ароматных паст, растворенных в кокосовых сливках, пока масло не отделится. Вьетнамская еда более легкая и сырая: ясность фо достигается за счет обугленного лука и имбиря, а также звездчатого аниса и корицы в долго варящемся говяжьем бульоне, а гои куон (свежие блинчики с начинкой) и бунча демонстрируют сырые травы: мяту, кинзу, тайский базилик, периллу. Рыбный соус — соль обеих кухонь; нуок чам (рыбный соус, лайм, сахар, чеснок, чили) — универсальный вьетнамский соус для макания.
💡 Совет: Купите один хороший рыбный соус (ищите на этикетке только анчоусы и соль) — он преображает и тайскую, и вьетнамскую кухню.
Корея: сила ферментации
Корейская кухня основана на чанах — пастах из ферментированных соевых бобов и чили, которые придают еде глубину. Кочуджанг (острая сладкая паста из ферментированного чили) со вкусом ттокпокки, соуса пибимбап и пряного бульгоги из свинины; Тёнчжан (необычная соевая паста, двоюродная сестра мисо) — основа тушеного мяса тёнчжан ччигэ. Кимчи, ферментированная капуста напа, приправленная хлопьями чили гочугару, чесноком, имбирем и солеными креветками, появляется практически при каждом приеме пищи и сама становится ингредиентом — выдержанное кислое кимчи лучше всего подходит для кимчи чжигаэ и жареного риса с кимчи. Корейское барбекю в домашних условиях доступно: бульгоги маринует тонко нарезанный рибай в соевом масле, сахаре, кунжутном масле и тертой азиатской груше, которая делает мясо нежным. Банчан, набор небольших гарниров, превращает даже простую еду в намазку.
Индия: специи — это технология, а не просто ингредиент
Индийская кухня не столько зависит от того, какие специи у вас есть, сколько от того, как вы с ними обращаетесь. Тадка (также называемая чхонк) — цветущие цельные специи, такие как семена тмина, семена горчицы и сушеный перец чили в горячем топленом масле или масле — высвобождает жирорастворимые ароматические соединения и является завершающим штрихом дал тадка. Большинство североиндийских соусов начинаются с медленно приготовленной основы из лука, имбиря, чеснока и помидоров; После этого добавляются молотые специи, такие как куркума, кориандр и гарам масала, которые готовятся до исчезновения сырого запаха. Север предпочитает пшеничный хлеб (роти, наан), молочные продукты и такие блюда, как курица в сливочном масле и чана масала; юг опирается на рис, чечевицу, кокос и листья карри, производя ферментированные доса и идли, самбар и острое рыбное карри. Поджарьте и измельчите целые специи, чтобы сразу почувствовать разницу.
Строительство межазиатской кладовой
Дюжина ингредиентов охватывает огромный спектр блюд азиатской кухни. Универсально: нейтральное масло, чеснок, имбирь, зеленый лук и хороший соевый соус (светлый для приправы, темный для цвета в китайских блюдах). Для китайской кухни добавьте вино Шаосин, поджаренное кунжутное масло и кукурузный крахмал; для японцев — мирин, мисо, комбу и кацуобуси; для тайской и вьетнамской кухни — рыбный соус, кокосовое молоко, тамаринд и лайм; по-корейски — гочуджанг, гочугару и поджаренный кунжут; для Индии — цельный тмин и кориандр, куркума, гарам масала и топленое масло. Храните целые специи герметично и ежегодно заменяйте молотые. Рис тоже заслуживает внимания: жасмин для тайского и вьетнамского столов, короткозерный для японского и корейского, басмати для индийского. Когда эта полка заполнена, для большинства азиатских рецептов на будний день потребуются только свежий белок и овощи.
Рекомендуемые рецепты
Часто задаваемые вопросы
Какие ингредиенты необходимы для азиатской кухни?
Начните с соевого соуса, рыбного соуса, поджаренного кунжутного масла, рисового уксуса, чеснока, имбиря и зеленого лука — они охватывают основы китайской, японской, тайской, вьетнамской и корейской кухни. Добавьте кочхуджан для корейской кухни, мисо и мирин для японской, кокосовое молоко и тамаринд для тайской и цельный тмин, кориандр и куркуму для индийской. По возможности покупайте в азиатском продуктовом магазине; цены ниже, а качество обычно лучше, чем в международных супермаркетах.
Нужен ли мне вок, чтобы приготовить азиатскую еду дома?
Нет — тяжелая 12-дюймовая сковорода (чугун или углеродистая сталь) хорошо подходит для жарки на западных плитах, которые в любом случае часто нагревают плоскую сковороду лучше, чем вок с круглым дном. Что важнее, так это техника: нарезайте ингредиенты равномерно, подготавливайте все перед тем, как разогреть сковороду, готовьте небольшими порциями, чтобы пища поджаривалась, а не готовилась на пару, и добавляйте ароматические вещества, такие как чеснок, поздно, чтобы они не пригорели.
В чем разница между тайской и вьетнамской едой?
Оба уравновешивают сладкий, кислый, соленый и пряный вкус с помощью рыбного соуса, лайма, чили и свежих трав, но тайская еда, как правило, богаче и насыщеннее — карри из кокосового молока, пасты из толченого чили, пальмовый сахар. Вьетнамская кухня более легкая, с прозрачными бульонами, такими как фо, обильными сырыми травами и овощами, а также блюдами, собранными на столе, такими как свежие блинчики с начинкой, смоченные в нуок чам. Вьетнамская кухня также демонстрирует большее влияние Франции, как, например, банми.
Какая азиатская кухня проще всего для новичков?
Японская домашняя кухня, пожалуй, самая снисходительная: такие блюда, как оякодон, лосось терияки и суп мисо, используют короткий список ингредиентов (соя, мирин, мисо, даси) и щадящие методы приготовления с большой долей ошибок. Простое жаркое — еще одна хорошая отправная точка: жареный рис учит контролировать температуру и добавлять приправы с минимальным риском. Приберегите многокомпонентные блюда, такие как фо, бирьяни или пельмени ручной работы, до тех пор, пока основные блюда не почувствуют себя комфортно.
Самый быстрый способ освоить азиатскую кухню — это выбрать одну кухню и приготовить из нее пять блюд, а не прыгать между традициями. Выучите даси, и вы поймете половину японской домашней кухни; освоить тадку и далс открыться; освоитесь с жаркой на сильном огне, а затем следует китайский репертуар. Инвестиции в кладовую пересекаются больше, чем можно было ожидать: соевый соус, имбирь, чеснок и рис служат здесь почти всем традициям. Начните с более чем 50 рецептов в этом руководстве, пробуйте по ходу дела и корректируйте приправы так, как это делают повара по всей Азии: балансируя, а не измеряя.