Хайдарабади Бирьяни

Об этом рецепте

Хайдарабади Бирьяни — жемчужина индийских блюд из риса — длиннозерный рис басмати, прослоенный маринованной курицей или бараниной, ароматным шафрановым молоком, жареным луком, мятой и кинзой, а затем медленно приготовленный под закрытой крышкой (дум). В результате получается ароматное, многогранное блюдо, в котором каждое зернышко риса не повреждено и наполнено глубоким вкусом. Первоначально создан для королевских кухонь Низамов.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 грис басмати
• 1 кгкурица, кусочки с костями
• 1 стаканпростой йогурт
• 2 ст. л.имбирно-чесночная паста
• 2 ч. л.бирьяни масала
• 1 ч. л.гарам масала
• 1 ч. л.куркума
• 1 ч. л.красный порошок чили
• 2 ст. л.лимонный сок
• 2 ч. л.соль
• 3 крупныйлук, тонко нарезанный
• 1/2 стакантопленое масло
• 1 стаканмолоко
• 1 щепоткашафрановые нити
• 1/4 стакансвежие листья мяты
• 1/4 стакансвежая кинза, нарезанная
• 5 podsзеленый кардамон
• 1 stickкорица
• 5гвоздика
• 2лавровый лист

Инструкции

1. 1

   Замочить рис

   Рис басмати промыть и замочить в холодной воде на 30 минут.

2. 2

   Мариновать курицу

   Смешайте курицу с йогуртом, имбирно-чесночной пастой, бирьяни масала, гарам масала, куркумой, порошком чили, лимонным соком и 1 чайной ложкой соли. Мариновать 2 часа.

3. 3

   Обжарить лук

   Обжарьте ломтики лука в топленом масле до темно-золотистого цвета и хрустящей корочки. Снять и слить — это «бириста».

   Вытяните лук на оттенок светлее, чем хотите — от огня он все время темнеет, а подгоревшая бириста делает все блюдо горьким.

4. 4

   Цветение шафрана

   В теплое молоко добавьте шафран, дайте настояться 10 минут.

5. 5

   приготовить курицу

   В тяжелой кастрюле с оставшимся топленым маслом готовьте маринованную курицу с целыми специями в течение 15 минут.

   Подливка должна быть густой и липкой, а не жидкой — избыток жидкости на этом этапе является основной причиной размягчения бирьяни.

6. 6

   Пропаренный рис

   Вскипятите 8 стаканов воды с цельными специями и 1 ч. л. соли. Добавьте замоченный рис и варите 5–7 минут (готовность 70%). Осушать.

   Правило 70% — это все; рис доварится на водяном пару, а полностью сваренный рис превратится в кашу.

7. 7

   Слой бирьяни

   Выложите половину риса поверх курицы. Посыпьте половиной рыжика, жареным луком, мятой и кинзой. Повторите то же самое с оставшимся рисом и начинкой.

8. 8

   Дум повар

   Плотно закройте кастрюлю фольгой и крышкой. Варить на минимальном огне 25 минут. Не открывай.

   Если вы боитесь обжечься, поставьте кастрюлю на плоскую таву или поставьте на сковороду над пламенем, чтобы рассеять тепло — стандартная практика на кухнях Хайдарабади.

9. 9

   Отдыхай и служи

   Отдых 10 минут. Раскройте и аккуратно распушите. Подавайте с раитой и саланом.

Вариации

• •

  Бирьяни из баранины: используйте кусочки баранины, увеличьте время приготовления.

• •

  Овощное бирьяни: замените курицу овощной смесью и паниром.

• •

  Яичный бирьяни: разложите по слоям жареные, сваренные вкрутую яйца со специями, чтобы получить более быстрый праздничный вариант.

• •

  Стиль Пакки: сначала полностью приготовьте куриное карри и выложите его слоем риса. Это более щадящий метод, в котором труднее ошибиться.

Хранение

Охладите до 4 дней. На следующий день вкус еще лучше.

Часто задаваемые вопросы