20 рецептов из курицы: бесконечные способы приготовить любимый белок
20 различных способов приготовления и вкусовых характеристик курицы — от простых до впечатляющих.
Если курица появляется на вашем столе три вечера в неделю и каждый раз имеет одинаковый вкус, эта коллекция — то, что вам нужно. Эти 20 рецептов намеренно охватывают все основные способы приготовления — запекание (Классическая жареная курица), двойная обжарка (Жареная курица по-корейски), тушение в уксусе (Филиппинский адобо), медленное тушение в кокосовом молоке (Ренданг Аям), маринование и обугливание (Вяленая курица, Курица Тикка Масала) и жарка на воздухе (Хрустящие куриные бедра). Освойте метод приготовления каждого блюда, и вы сможете импровизировать еще десятки. В приведенном ниже руководстве описаны основные принципы, применимые ко всем из них: достижение безопасной внутренней температуры без высыхания мяса, выбор правильного куска для данной техники, химический состав маринада, а также способы эффективного приобретения и хранения курицы на неделю разнообразных ужинов.
Температура: разница между сочным и сухим
Курица безопасна при внутренней температуре 74°C (165°F), но мясо грудки задолго до того, как оно выйдет за пределы, становится сухим. Вытащите грудь при температуре 71°C и отдохните 5 минут — перенос тепла завершит работу. С бедрами все наоборот: их соединительная ткань размягчается при дополнительном нагревании, поэтому они улучшаются при температуре 80–85°C, поэтому их используют при тушении, например, блюдах в стиле Кок-о-Вен и курице Адобо. Если готовите целую жареную курицу, прощупайте самую толстую часть бедра, не касаясь кости, и потяните при температуре 74°C; птице весом 1,8 кг требуется примерно 70–80 минут при температуре 200°C. Термометр мгновенного считывания стоимостью 20 евро позволяет избежать большего количества неудач с курицей, чем любая другая покупка.
💡 Совет: Сухой рассол для лучшей кожи: посолите птицу и оставьте ее открытой в холодильнике на 8–24 часа. Сухая кожа хрустит; влажная кожа распаривается.
Сопоставьте разрез с методом
Грудка без костей подходит для быстрых методов приготовления при сильном нагреве, при которых вы точно контролируете степень готовности: жаркое, котлеты, такие как курица под пармезаном, и шашлык. Бедра с костями и кожей выдерживают длительное приготовление и агрессивный жар — курица-вялечка на гриле, хрустящие бедра во фритюрнице при 200°C в течение 22–25 минут или тушение адобо в течение 45 минут. Крылья существуют для жарки: Крылья Баффало жарят один раз при температуре 190°С; Жареная курица по-корейски жарится дважды — сначала при 160°C в течение 8–10 минут, чтобы она прожарилась, затем при 190°C в течение 3–4 минут для получения тонкой, как стекло, корочки. Целая птица самая экономичная: зажарьте одну, а на следующий день используйте тушку для куриного супа с лапшой.
Маринады, которые действительно работают
Большинство маринадов проникают всего на несколько миллиметров, поэтому важен химический состав поверхности. Маринады на основе йогурта (Butter Chicken, Tikka Masala) мягко размягчаются за счет молочной кислоты и могут храниться 4–24 часа, не превращая мясо в кашу. Маринады с сильной кислотой — лайм в пасте из джерка, уксус в адобо — должны оставаться на поверхности не более 4 часов, иначе курица размягчится во время самого тушения. Соль и сахар — настоящие рабочие лошадки: соль проникает полностью за ночь, сахар способствует карамелизации на гриле. Для шаурмы и вяленого мяса сделайте глубокие надрезы на бедрах, чтобы маринад достиг большей площади поверхности, и всегда промокайте поверхность насухо перед поджариванием.
Неделя курицы без повторений
Купите одну целую птицу плюс килограмм бедер, и вы сможете приготовить пять разных обедов: жареная курица в воскресенье, суп из тушки в понедельник, адобо во вторник (тушеное уксусом улучшается за ночь), бедра со специями для шаурмы в лаваше в среду и быстрое жаркое из курицы на три чашки в четверг. Хитрость заключается в том, чтобы чередовать вкусовые системы, а не белки — индийскую (томат-сливки-гарам масала), филиппинскую (уксус-соевый залив), корейскую (кочуджанг-чеснок-сахар), карибскую (душистый перец-шотландский чепчик-тимьян). В воскресенье приготовьте сразу два маринада в зип-пакетах; сырая маринованная курица хранится 2 дня в холодильнике или 3 месяца в замороженном виде и маринуется по мере оттаивания.
Основы хранения и безопасности пищевых продуктов
Сырая курица хранится 1–2 дня в самой холодной части холодильника; вареная курица хранится 3–4 дня. Никогда не ополаскивайте сырую курицу — она разбрызгивает бактерии по раковине, не удаляя их; правильное приготовление при температуре 74°C обеспечивает безопасность. Используйте отдельную разделочную доску для сырой птицы и мойте руки и инструменты горячей мыльной водой, прежде чем прикасаться к чему-либо еще. Охладите приготовленную курицу в течение 2 часов и поставьте в холодильник в неглубоких контейнерах, чтобы она быстро остыла. Тушеные блюда, такие как адобо, курица в сливочном масле и ренданг, прекрасно замораживаются в течение 3 месяцев; жареная курица не подходит — вместо этого поджарьте остатки в духовке при температуре 200°C в течение 10 минут.
Рекомендуемые рецепты
Классическая жареная курица
Идеально сочная запечённая курица с хрустящей золотистой кожицей, травяным маслом и соком из формы — высшее воскресное…
Посмотреть рецепт →Buffalo Wings (классический вариант Anchor Bar)
Куриные крылышки во фритюре в масляном остром соусе — классическая американская барная закуска, доведённая до совершенства дома.
Посмотреть рецепт →Цыпленок в сливочном масле Дели (Мург Махани)
Курица из тандыра в бархатистом соусе из помидоров, масла и сливок — самое заказываемое индийское блюдо в мире.
Посмотреть рецепт →Зерешк Поло Морг
Самое прославленное блюдо Ирана: куриное рагу с шафраном, подаётся на рисе с барбарисом и шафраном.
Посмотреть рецепт →Рецепт жареной курицы по-корейски — дважды обжаренной, хрустящей и глазированной
Самая хрустящая корейская жареная курица — дважды обжаренная, с ломкой стеклянно-тонкой корочкой, обваленная в…
Посмотреть рецепт →Аутентичный рецепт бирьяни с курицей
Ароматный бирьяни с курицей и шафраном — нежная маринованная курица слоями с рисом басмати и…
Посмотреть рецепт →Курица Тикка Масала — идеальный рецепт
Обугленная курица в йогуртовом маринаде в насыщенном сливочном пряном томатном соусе — утешение в миске.
Посмотреть рецепт →Израильская куриная шаурма
Глубоко пряная курица, маринованная в ближневосточных специях, запечённая до карамелизации и поданная в лепёшке пита…
Посмотреть рецепт →Хрустящие куриные бедра во фритюрнице
Куриные бёдра на кости с кожей, натёртые паприкой и чесноком, в аэрогриле — хрустящая кожица и сочное…
Посмотреть рецепт →Домашний куриный суп с лапшой
Бульон из целой курицы с морковью, сельдереем, луком и яичной лапшой — суп, который готовила бабушка, когда вы были…
Посмотреть рецепт →Канадская курица в сливочном масле
Бархатистая, слегка пряная курица в масле — самое популярное ресторанное блюдо Канады, переосмысленное дома.
Посмотреть рецепт →Ямайская курица вяленая — настоящее барбекю со шотландской шляпкой и пряностями
Курица, маринованная всю ночь в огненной ароматной пасте джерк из скотч-боннета, душистого перца, тимьяна и…
Посмотреть рецепт →Куриное карри с маслом
Кремовое куриное карри на основе томатов с тёплыми специями.
Посмотреть рецепт →Австралийская курица с пармезаном
Панированная куриная грудка с насыщенным томатным соусом и расплавленным сыром — самая любимая паб-классика Австралии.
Посмотреть рецепт →Хайдарабади Бирьяни
Королевский слоёный рис с маринованной курицей, шафраном и ароматными специями — душистый, праздничный, многогранный.
Посмотреть рецепт →Курица на три чашки — Сан Бэй Цзи
Липкая, насыщенная по вкусу курица с чашкой соевого соуса, чашкой кунжутного масла и чашкой рисового вина, доведённая…
Посмотреть рецепт →Филиппинская курица адобо — национальное блюдо
Курица, тушёная в уксусе, соевом соусе, чесноке и лавровом листе до того, что мясо разваливается…
Посмотреть рецепт →Корейские жареные куриные крылышки
Ультрахрустящая дважды обжаренная курица в глазури из кочудяна.
Посмотреть рецепт →Ренданг Аям — малазийский куриный ренданг
Курица, медленно томлённая в сложной пряной пасте с кокосовым молоком, пока жидкость не выпарится и мясо не…
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Какой внутренней температуры должна достичь курица?
74°C (165°F) в самом толстом месте — это стандарт пищевой безопасности для всей курицы. Что касается грудки, вытащите ее при температуре 71°C и подождите 5 минут — перенос тепла закроет зазор, и мясо останется сочным. Бедра и голени вкуснее, если их приготовить при температуре выше минимальной, около 80–85°C, поскольку их коллагену требуется дополнительное тепло, чтобы размягчиться.
Куриные бедра или грудка лучше для новичков?
Бедра. Их более высокое содержание жира и коллагена дает широкий диапазон между готовыми и сухими — превышение на 10 градусов, и они все еще влажные. Грудь имеет узкий край в несколько градусов. Бедра также обычно на 20–40% дешевле за килограмм, и они подходят для большинства рецептов в этом руководстве, включая адобо, джерк, шаурму и блюда, приготовленные во фритюрнице.
Как долго можно мариновать курицу?
Зависит от маринада. Маринады на основе йогурта, такие как тикка или курица с маслом: 4–24 часа. Маринады соль-соя-сахар: до 24 часов. Маринады с высокой кислотностью и большим количеством цитрусовых или уксуса: храните не более 4 часов, иначе поверхность станет мучнистой. Минимум для получения какого-либо вкусового эффекта составляет около 30 минут; соль — единственный ингредиент, который глубоко проникает за ночь.
Как получить хрустящую куриную кожуру без жарки во фритюре?
Высушите кожу. Посолите курицу и поставьте ее в холодильник без крышки на 8–24 часа, затем готовьте на сухом сильном огне: в духовке с температурой 200°C, во фритюрнице при 200°C в течение 22–25 минут для бедер или кожей вниз на холодной сковороде, медленно доведенной до средней температуры, чтобы жир размягчился до того, как кожа подрумянится. Влага — враг, никогда не перегружайте сковороду.
Эти 20 рецептов на самом деле представляют собой шесть основных методов с разными вкусами: жарка, жарка, тушение, гриль, варка на медленном огне и жаркое. Изучите по одному блюду из каждого метода — начните с жареной курицы и адобо, двух самых щадящих — и остаток пути вам поможет термометр. Когда температура 74°C становится мышечной памятью, и вы знаете, какой кусок мяса подходит для какой техники, курица перестает быть белком по умолчанию и становится самым гибким белком на вашей кухне.
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.
Читать далее
Развёрнутые материалы об идеях, стоящих за этим блюдом.