Классическая жареная курица

Об этом рецепте

Классическое жаркое из курицы, пожалуй, самый важный рецепт, который может освоить любой повар. Одна-единственная идеально прожаренная птица — с хрустящей кожурой снаружи и невероятно сочной внутри — превращает обычное воскресенье в событие. Джулия Чайлд назвала это испытанием для хорошего повара, а знаменитая версия Zuni Café Томаса Келлера сделала жареную курицу культовой в современной американской кулинарии. Принципы везде одни и те же: тщательно высушить шкурку, обильно приправить, обжарить в горячем виде. Наука проста: влага — враг хрустящей кожи. Если курица полностью высохнуть и дать ей высохнуть на воздухе в холодильнике без крышки в течение как минимум одного часа (в идеале на ночь), с поверхности испарится влага. Высокая температура — 220°C (425°F) — быстро разрушает жир под кожей и вызывает реакцию Майяра, которая обеспечивает золотистую, потрескивающую кожу. Масло с травами, введенное под кожу, пропитывает мясо грудки изнутри, предохраняя его от высыхания во время длительного жарения. Соки, собранные с противня для запекания, представляют собой жидкое золото. Дегласируйте белым вином или куриным бульоном, и за 3 минуты вы получите соус ресторанного качества. Подавайте с жареными овощами, приготовленными на одном противне, хрустящим хлебом, чтобы вытереть сок, и зеленым салатом для идеального обеда в середине недели или воскресенья.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 целыйкурица(1,8–2 кг / 4 фунта, очень насухо промокнуть)
• 4 ст. л.несоленое сливочное масло(смягченный)
• 4 зубчикачеснок(2 фарша, 2 целых)
• 1 ст. л.свежие листья тимьяна
• 1 ст. л.свежий розмарин(мелко нарезанный)
• 1 lemonлимон(очищенный и разрезанный пополам)
• 2 ч. л.чешуйчатая морская соль
• 1 ч. л.черный перец(свежемолотый)
• 1 ст. л.оливковое масло
• 1 среднийлук(четвертован)
• 4 веточкисвежий тимьян(для полости)
• ½ стаканбелое сухое вино(для пан-джу)
• ½ стаканкуриный бульон

Инструкции

1. 1

   Высушите курицу

   Промокните курицу полностью сухой внутри и снаружи бумажными полотенцами. Поместите на решетку над противнем и поставьте в холодильник без крышки минимум на 1 час, а лучше на ночь. Сухая кожа – это хрустящая кожа.

   Это самый важный шаг. Влага скорее распаривает, чем поджаривает кожу.

2. 2

   Приготовьте масло с травами

   Смешайте размягченное сливочное масло с измельченным чесноком, тимьяном, розмарином и цедрой лимона. Приправьте половиной соли и перца.

3. 3

   Смажьте курицу маслом

   Разогрейте духовку до 220°C (425°F). Аккуратно пальцами ослабьте кожу над грудью. Вставьте две трети масла с травами под кожу, равномерно распределив. Оставшимся сливочным маслом натрите всю поверхность.

4. 4

   Сезон и все такое

   Щедро приправьте полость солью. Нафаршируйте половинками лимона, целыми зубчиками чеснока и веточками тимьяна. При желании свяжите ножки вместе кухонным шпагатом.

5. 5

   Жаркое

   Положите курицу грудкой вверх на четвертинки лука в противень. Полить оливковым маслом. Щедро приправьте снаружи оставшейся солью и перцем. Запекайте 20 минут, пока грудка не начнет окрашиваться.

   Обжарка на четвертинках лука приподнимет курицу и придаст аромат соку на сковороде.

6. 6

   Завершить обжарку

   Уменьшите температуру до 190°C (375°F). Продолжайте запекать 50–60 минут, пока сок не станет прозрачным, когда бедро проткнут шпажкой и термометр мгновенного считывания не покажет 74°C (165°F) в самой толстой части бедра.

7. 7

   Отдохни и приготовь панджус

   Переложите курицу на доску, накройте фольгой и оставьте на 15 минут. Тем временем поставьте противень на средний огонь, добавьте вино и бульон, соскребая все подрумяненные кусочки. Варите 3 минуты, пока немного не уварится. Процедить через сито.

8. 8

   Вырезать и подавать

   Удалите лимон и зелень из полости. Нарежьте курицу и подавайте, полив ее соусом.

Вариации

• •

  Лимон и эстрагон: замените розмарин свежим эстрагоном, чтобы получить классическое французское сочетание.

• •

  Спэтчкок (бабочка): удалите позвоночник ножницами, разровняйте курицу — время приготовления сокращается до 45 минут, а кожа становится еще более хрустящей.

• •

  Масло из копченой паприки: добавьте в масло 1 чайную ложку копченой паприки и ½ чайной ложки кайенского перца для птицы по-испански.

Хранение

Охладите оставшуюся жареную курицу на срок до 3 дней. Используйте холодную курицу для бутербродов, салатов, тако или жареного риса. Из тушки получается отличный бульон, тушенный в течение 3–4 часов.

Часто задаваемые вопросы