Говядина и курица: сравнение вкуса, текстуры и способов приготовления
Сравните говяжий и куриный белки — вкусовые характеристики, способы приготовления и более 20 рецептов каждого из них.
Говядина и курица — это два белка, которые большинство американцев готовят 4–5 вечеров в неделю, и большинство домашних поваров относятся к ним как к взаимозаменяемым — одна и та же сковорода, тот же огонь, тот же подход. Это ошибка. Говядина и курица имеют совершенно разную жирность, совершенно разную структуру соединительной ткани, совершенно разные окна готовности и совершенно разные оптимальные способы приготовления. Домашний повар, который понимает эти различия, готовит сочную курицу И правильно приготовленную говядину; повар, который не готовит эластичную курицу И недоваренный стейк. В этом руководстве описаны практические различия, имеющие отношение к кухне. Мы расскажем, какие нарезки покупать, при какой температуре их готовить, почему курицу нужно засолить, а говядину обычно нет, почему рибай можно оставить на 10 минут, а куриную грудку - только на 5, и как выбрать между ними два для данного рецепта. К концу вы будете готовить оба белка более уверенно и избавитесь от распространенных ошибок (пережаренная курица, недоваренные стейки, сухая грудка, липкое жаркое), от которых страдает большинство домашних поваров. Правило заголовка: говядина имеет больше права на ошибку в обоих направлениях; у курицы почти нет. Если вы научитесь только одному, научитесь этому.
Содержание жира: основное отличие
Говядина из типичного куска супермаркета содержит 12-30% жира по весу, в зависимости от куска. Мраморность — внутримышечный жир, который проходит через мышцы белыми прожилками, — является источником вкуса и нежности говядины. Во время приготовления говядины этот жир плавится и промазывает мясо изнутри, сохраняя его влажным даже при более высоких внутренних температурах. Курица значительно постнее. Куриная грудка: 1-3% жирности. Куриное бедро (темное мясо): 5-8% жирности. Внутримышечной мраморности нет — жир есть под кожей и в подкожных отложениях. Вот почему куриные грудки так легко высыхают (нет внутреннего жира, которым можно их смазывать) и почему куриные бедра более щадящие (в них есть немного жира). Именно поэтому большинству домашних поваров следует готовить бедра, а не грудки: бедра вкуснее, стоят дешевле и выдерживают более длительное приготовление. Выводы о приготовлении: говядина может выдерживать более высокие внутренние температуры, не становясь при этом сухой; курица не может.
Окна готовности: широкие и узкие
Говядина имеет самый широкий диапазон степени прожарки среди всех распространенных белков. Редкий (внутренняя температура 120°F) восхитителен; средняя прожарка (130°F) идеальна для большинства поваров; средний (140°F) по-прежнему подходит для многих нарезок; средняя температура (150°F) подходит для тушеных блюд. Это окно готовности при температуре 30°F, при котором говядина остается вкусной. Говядину также можно приготовить за ЧАСЫ после «готовности», если вы тушите — богатые коллагеном куски (окашка, грудинка, короткие ребрышки) становятся нежными только при приготовлении при температуре 195–205 ° F в течение нескольких часов. Курица имеет самый узкий диапазон готовности среди всех распространенных белков. Ниже 160°F: риск для безопасности пищевых продуктов. При температуре выше 170°F (для грудки): сухое, меловое, эластичное. Приемлемое окно для куриной грудки составляет 160–165°F — диапазон 5°F, или около 60 секунд времени приготовления. Куриные бедра немного более щадящие (160–180°F) из-за более высокого содержания жира и коллагена. Вот почему термометр мгновенного считывания (ThermoPop, 30 долларов США) практически обязателен при приготовлении курицы и просто полезен при приготовлении говядины.
💡 Совет: Всегда снимайте курицу с огня при внутренней температуре 160 ° F — при дальнейшем приготовлении она достигнет 165 ° F (безопасно для пищевых продуктов) во время отдыха. Тяга при температуре 165°F означает, что во время отдыха температура поднимается до 170°F+, а это сухая территория.
Порезы и что купить
Говяжьи отрубы делятся на две категории по вкусу и нежности. Нежные куски (филе-миньон, рибай, стейк, вырезка): готовьте быстро на сухом огне (гриль, обжарка на сковороде). Дороже, но быстро. Жесткие куски (корейка, грудинка, короткие ребрышки, бычий хвост, голяшка): готовьте на медленном огне на влажном огне (тушите, запекайте на медленном огне, тушите). Дешевле, но требует времени. Оба дают выдающиеся результаты, если использовать правильный метод; несоответствие (тушение филе, приготовление на гриле) вызывает разочарование. Куриные нарезки: целая курица (самая экономичная, самая вкусная, жареная или ломающаяся), бедра с кожей и костями (рабочая лошадка — ароматная, щадящая, 3 доллара за фунт), грудка с кожей и кожей (высококачественная нарезка в сухом огне), бедра без кожи без костей (универсальные, но менее вкусные, чем с костями), грудка без кожи без костей (наименее вкусная и самая пережаренная часть на американских кухнях). Лучшая цена: целая курица из качественного источника (2–3 доллара за фунт), разбейте ее на кусочки самостоятельно. Лучшее удобство: бедра с костями. Избегайте: предварительно приготовленной курицы-гриль, если вы хотите контролировать вкус.
Способы приготовления: где сияет каждый белок
Говядина превосходно подходит для: обжаривания на сильном огне (стейки, гамбургеры — подрумянивание по Майяру великолепно подходит для говядины), длительного тушения (окашка, грудинка — 4–8 часов дает разваливающуюся нежную массу), медленного обжаривания (первичное ребрышко, три-тип — большие куски готовятся медленно и медленно), су-вид (точный контроль температуры для толстых стейков). Сильные стороны говядины: выдерживает практически любой метод термической обработки, ЕСЛИ подобран правильный разрез. Курица превосходна в следующем: запекание целиком (самый надежный воскресный ужин домашнего повара), бедра на гриле (более щадящие, чем грудки), засолка + обжаривание на сковороде (для грудок), тушение бедер (богатое, ароматное, подходящее для будних вечеров), варка (для холодного куриного салата). Сильная сторона курицы: она лучше усваивает маринады и приправы, чем говядина, что делает ее более гибким по вкусу белком. Курица легче адаптируется к блюдам мировой кухни (тайской, индийской, мексиканской, итальянской), чем говядина. Говядина сияет, когда она имеет вкус говядины; курица сияет, когда на вкус она похожа на то, чем ее приправили.
Засолка: почему она нужна курице, а говядине обычно нет
Засолка (вымачивание в подсоленной воде) преобразует курицу, особенно грудку. Механизм: соль диффундирует в мясо, денатурирует белки и позволяет мышечным клеткам удерживать значительно больше воды во время приготовления. Рассоленная курица более сочная, более приправленная и более устойчивая к перевариванию. Мокрый рассол: 3 столовые ложки кошерной соли на литр воды, от 30 минут до 4 часов. Сухой рассол (проще, часто предпочтительнее): натрите кошерной солью прямо на курицу (1 чайная ложка на фунт), поставьте в холодильник без крышки на 1–24 часа. Оба работают; сухой рассол менее грязный и дает более хрустящую кожуру. Говядину редко нужно засолить — повышенная жирность предотвращает ее пересыхание. Исключение: крупные нежирные кусочки жаркого (сверху и вокруг глазка) лучше использовать в сухом рассоле. Для стейков достаточно посолить за 40 минут до приготовления (или непосредственно перед приготовлением) — длительное засоливание не требуется. Свинина находится между: свиные отбивные в рассоле, как курица, свиные лопатки относятся к говяжьим.
Соображения стоимости и устойчивости
За фунт съедобного белка курица в США примерно в 2–4 раза дешевле говядины (3–5 долларов за фунт против 8–20 долларов за фунт нероскошных говяжьих отрубов). Воздействие курицы на окружающую среду также значительно ниже: курица производит примерно 1/10 парниковых газов на фунт съедобного мяса по сравнению с говядиной. С точки зрения бюджета и устойчивости курица решительно выигрывает. Случай с говядиной: она производит больше железа, больше витамина B12 и более приятный вкус на один укус. Оба белка являются частью сбалансированной диеты, но если вы едите мясо ежедневно, математические расчеты (финансовые, экологические) отдают предпочтение курице как основному продукту, а говядине - как лакомству один или два раза в неделю. Качество важнее количества: курица из хороших источников (выращенная на пастбище, 5–8 долларов за фунт) значительно лучше, чем курица из супермаркета (2–3 доллара за фунт), И менее вредна для окружающей среды, чем промышленная говядина.
Заменимость: когда каждый работает в рецепте
Говядина и курица НЕ взаимозаменяемы в большинстве рецептов, несмотря на то, что предлагают некоторые блоги. Рецепты, в которых курица может заменить говядину: жаркое (замените говяжьи полоски бедрами — они хорошо впитывают соус), карри (большинство карри из говядины приспосабливаются к курице и требуют более короткого времени приготовления), тако (куриный фарш или рубленое бедро вместо говяжьего фарша), чили (используйте куриный фарш или индейку вместо говяжьего фарша — другой вкус, но работает). Рецепты, которые НЕ МОГУТ заменить: стейки (курица не имеет эквивалента — попробуйте свиные отбивные, если вам нужен менее богатый заменитель), тушеная говядина/болоньезе (вкус курицы не передает глубину говядины — вместо этого попробуйте вегетарианскую версию на основе грибов), говядину по-веллингтонски (курица по-веллингтону на самом деле не является чем-то особенным). Если сомневаетесь: куриные бедра являются ближайшим заменителем говядины во многих приготовленных блюдах; куриная грудка редко является хорошей заменой говяжьей вырезки.
Распространенные ошибки с каждым белком
Ошибки с курицей: 1) Куриная грудка готовится на сильном огне — снаружи она получается жесткой, а внутри — недоваренной. Используйте средний огонь и термометр. 2) Не засолить и не приправить заранее — курица пресная. Посолите минимум за 1 час. 3) Готовим с холода — неравномерный результат. Перед приготовлением дайте курице постоять при комнатной температуре 20 минут. 4) Готовить при температуре 165°F вместо того, чтобы тянуть при 160°F — конечная температура оказывается 170°F, слишком сухо. 5) Использование грудки без кожи и костей, когда бедра с кожей и костями, будет дешевле и лучше. Ошибки с говядиной: 1) Не доводить стейки до комнатной температуры — снаружи они пережариваются, а внутри остаются холодными. 2) Нарезаем слишком рано — соки вытекают вместо того, чтобы перераспределяться. Отдых минимум 5-10 минут. 3) Выбираем жесткие куски (корейку, грудинку) и пытаемся их приготовить на гриле — нужно тушить. 4) Выбирая нежные куски (филе, вырезку) и тушив их, вы теряете их нежность. 5) Приготовление говяжьего фарша на сковороде с антипригарным покрытием на умеренном огне — вместо подрумяненной говядины получается серая, тушеная говядина. Для правильного подрумянивания используйте сковороду из нержавеющей стали на сильном огне.
Рекомендуемые рецепты
Classic Roast Chicken
The foundational chicken technique — brining, trussing, roasting
Посмотреть рецепт →Slow Cooker Beef Stew
Beef's defining strength — long braising for fall-apart texture
Посмотреть рецепт →Grilled Chicken with Roasted Carrots
Direct-heat method calibrated for chicken's narrow doneness window
Посмотреть рецепт →Grilled Lamb Chops
Adjacent reference — small high-fat cuts grill similarly to ribeye
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Почему моя курица всегда выходит сухой?
Почти всегда одна из трех причин: приготовление на слишком сильном огне (попробуйте средний), снятие с огня при температуре 165 ° F вместо 160 ° F (выход остатков) или отсутствие рассола. Рассолите грудки в подсоленной воде за 30 минут до приготовления и с помощью термометра наберите ровно 160°F. На этом эпидемия сухой курицы заканчивается.
Действительно ли курица с темным мясом лучше белого мяса?
Да, почти для каждого приложения. В бедрах больше жира (больше вкуса, больше влаги), больше соединительной ткани (которая распадается на желатин во время приготовления) и более широкий интервал готовности. Они также дешевле, чем грудь. Для некоторых рецептов предпочтительнее белое мясо (курица с пармезаном, начинка для пирога с курицей), но для повседневного приготовления лучше всего подходят бедра.
Можно ли приготовить стейк на сковороде с антипригарным покрытием?
Технически да, но не стоит. Антипригарные покрытия не выдерживают температуры более 500°F, необходимые для правильного обжига по методу Майяра. Для приготовления стейков используйте сковороду из нержавеющей стали или чугуна — корочка у них будет гораздо лучше.
Почему тушение говядины занимает так много времени?
Коллаген — прочная соединительная ткань, которая делает окорок и грудинку дешевыми — превращается в желатин только при температуре 160–180°F, выдерживаемой в течение 2–6 часов. Вот почему вы не можете сократить тушеную говядину. Скороварки (Instant Pot) сокращают время вдвое, повышая температуру до 250 ° F, но традиционное тушение по-прежнему занимает минимум 3–4 часа.
Что лучше готовить: курицу или говядину?
Куриные бедра (приготовленные и охлажденные) разогреваются лучше, чем куриные грудки (которые высыхают). Тушеная говядина (тушеное мясо, перец чили, рагу) великолепно разогревается и улучшается на второй день. Избегайте готовых стейков или куриных грудок — и те, и другие теряют качество текстуры при охлаждении и разогреве. Лучшие белки для приготовления еды: куриные бедра и любая тушеная говядина.
Говядина и курица не взаимозаменяемы; это две разные кулинарные задачи. Говядина допускает широкий диапазон степени прожарки и поощряет как быстрое обжаривание на сильном огне, так и длительное медленное тушение. Курица не прощает переваривания — окно готовности узкое, требует засолки и использования термометра, но в награду вы получаете самый универсальный белок на кухне. Освойте и то, и другое, и ваша домашняя кухня покроет большинство потребностей в будние дни: курица в напряженные дни (маринованные бедра, 30 минут), говядина по выходным (тушеные короткие ребрышки, медленно зажаренные ребрышки или правильно обжаренный рибай). Купите термометр мгновенного считывания, научитесь распознавать порезы на мясном прилавке и относиться к каждому белку по-своему.
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.
Читать далее
Развёрнутые материалы об идеях, стоящих за этим блюдом.