Тайская и вьетнамская кухня: сходства и различия
Сравните тайскую и вьетнамскую кухню — вкусы, техники и более 25 рецептов, демонстрирующих каждый стиль.
Тайская и вьетнамская кухни расположены на карте бок о бок и имеют общую кладовую — рыбный соус, лайм, перец чили, рис, свежую зелень — но тайский зеленый карри и тарелка фо вряд ли могут быть более разными по вкусу. Тайская кухня построена на интенсивности: толченые ароматные пасты, кокосовое молоко, пальмовый сахар и невероятно горячие воки, которые накладывают слои сладкого, кислого, соленого и острого на смелые, насыщенные вкусы. Вьетнамская кухня движется в противоположном направлении, к ясности и сдержанности: полупрозрачные бульоны, приготовленные на медленном огне, блюда из сырых трав, легкие соусы и минимальное добавление жира. В этом руководстве сравниваются две традиции лицом к лицу: их философия вкуса, фирменные приемы, выбор трав и приправ, региональные различия и питание, так что вы точно знаете, какая кухня подходит к еде, которую вы хотите приготовить сегодня вечером.
Общая кладовая, разные приоритеты
Обе кухни основаны на одной и той же основе Юго-Восточной Азии: рыбный соус в качестве основного источника соли, лайм для кислотности, свежий перец чили для остроты, жасминовый рис и рисовая лапша в качестве основных продуктов, а также трио трав из кинзы, мяты и базилика. Расхождение пропорционально. Тайские повара рассматривают рыбный соус, пальмовый сахар и перец чили как трехсторонний баланс, часто щедро используя их все в одном блюде: пад тай содержит тамаринд, сахар, рыбный соус и перец чили одновременно. Вьетнамские повара используют одни и те же ингредиенты более легкой рукой, часто разбавляя рыбный соус нуок чамом (с водой, лаймом, сахаром и чесноком), который подают вместе с едой, а не готовят в ней, позволяя посетителю контролировать интенсивность за столом.
💡 Совет: Тайский рыбный соус (нам пла) более соленый и напористый; Вьетнамский рыбный соус (нуок мам, особенно из Фукуока) часто легче и немного слаще. В крайнем случае они взаимозаменяемы, но каждый лучше всего подходит для своей кухни.
Техника: толченые пасты и горячий вок вместо бульонов и обертывания
Определяющей тайской техникой является паста карри: галангал, лемонграсс, макрут-лайм, перец чили, креветочная паста и чеснок растираются в гранитной ступке до тех пор, пока клеточные стенки не разорвутся и не высвободят масла, с которыми полностью не сможет справиться ни один блендер. Эту пасту обжаривают в растрескавшихся кокосовых сливках, а затем за 15–20 минут добавляют в карри. Еще одним столпом является обжаривание на очень сильном огне: такие блюда, как пад крапов, зависят от обжаривания в стиле вок-хей. Вьетнамская техника основана на воде, а не на масле: в фос-бульоне говяжьи кости варятся с обугленным луком, имбирем, анисом и корицей в течение 6–12 часов, а для прозрачности тщательно снимаются. Второй столп — это сборка: булочки из рисовой бумаги, обертки из салата и миски с лапшой, приготовленные в холодном или теплом виде с сырыми травами.
Профиль вкуса: насыщенный баланс против многослойной свежести
Хорошо приготовленное тайское блюдо одновременно и громко сочетает сладкий, кислый, соленый и острый вкус: пальмовый сахар окружает рыбный соус, тамаринд или лайм срезают кокосовый жир, а перец чили с высоты птичьего полета усиливает остроту сильнее, чем любое вьетнамское блюдо. Кокосовое молоко появляется постоянно, добавляя насыщенности и тела. Вьетнамский вкус является последовательным, а не одновременным: сначала поступает чистый, пикантный бульон или слегка приправленный белок, затем едок наслаивает сырые ростки фасоли, тайский базилик, пилообразную траву, лайм и перец чили по вкусу. Сладость присутствует (в блюдах, тушеных в карамели, таких как тхит хо), но остается второстепенной. Практический результат: вкус тайской еды, приготовленный поваром; Вьетнамская еда заканчивается в закусочной.
Травы и ароматические вещества: приготовленные или подаваемые в сыром виде
Обе кухни одержимы травами, но используют травы по-разному. Тайская кухня готовит свои ароматы: лемонграсс, галангал и листья макрута-лайма томятся в карри и том-ям, настаивая жидкость перед тем, как отодвинуть ее в сторону; Священный базилик в последние секунды превращается в жаркое. Вьетнамская кухня предлагает травы сырыми и целыми: к типичной миске фо или булочек прилагается тарелка с горкой мяты, кинзы, тайского базилика, периллы и рыбной мяты, которую нужно порвать вручную. Во Вьетнаме также используются травы, к которым Таиланд редко прикасается, такие как рау баран (вьетнамский кориандр) и укроп (в северной части Чаки). Французское колониальное влияние добавляет еще один слой, предназначенный только для вьетнамцев: багеты, паштет и майонез в банми.
💡 Совет: Если вьетнамский рецепт требует тарелки с травами, не пропускайте ее — блюдо будет неполным без добавления на стол сырых трав и лайма.
Питание и тяжесть
Две кухни существенно различаются на тарелке. Кокосовое молоко делает многие тайские карри калорийными: одна чашка жирного кокосового молока содержит примерно 440 калорий и 45 г жиров (в основном насыщенных), а в тайских блюдах также обычно используется больше сахара. Вьетнамская кухня относится к числу самых легких основных кухонь: основа фо — обезжиренный бульон, летние роллы — необжаренные, мясо на гриле — нежирное и скромно порционное с травами и лапшой. Тем не менее, сравнение не является односторонним: тайские блюда, приготовленные на основе том-яма (на основе бульона), сатай на гриле и сом там (салат из зеленой папайи), одинаково легкие, а вьетнамские жареные блинчики с начинкой или жирные блюда из свинины очень вкусны. Выбирайте по блюду, а не по этикетке.
Готовим каждый дома: усилия и оборудование
Приготовление блюд по-тайски в будние дни, как ни парадоксально, проще: из банки хорошего кокосового молока и качественной магазинной пасты карри (Maesri, Mae Ploy) получается настоящее карри за 20 минут, а для приготовления жаркого нужна только горячая сковорода и простой соус из рыбного соуса, устричного соуса и сахара. Вьетнамские блюда сборки — летние булочки, булочки с лапшой, бань ми из покупных багетов — тоже готовятся быстро, но культовые бульоны требуют приверженности: настоящее фо — это проект на полдня (или полдня в скороварке). Что касается оборудования, тайцы выигрывают от ступки, пестика и вока; Вьетнамцам нужно немногое, кроме большой кастрюли, хорошей шумовки и хорошо укомплектованного ящика для трав.
Часто задаваемые вопросы
Тайская еда острее вьетнамской?
В целом да. В тайской кухне в блюдах широко используется перец чили с высоты птичьего полета: сом там, карри из джунглей и крапов по умолчанию могут быть очень острыми. Вьетнамская еда сохраняет тепло в основном необязательно: свежий перец чили, соусы в стиле шрирача и масло чили подаются в качестве гарнира, чтобы закусочная задавала уровень. Вьетнамские блюда из центрального региона (например, булочка бо Хюэ) являются заметным исключением.
Какая кухня полезнее: тайская или вьетнамская?
Вьетнамская кухня в среднем более легкая: супы на основе бульона, свежие необжаренные булочки, нежирное мясо на гриле и минимальное количество кокосового молока или добавления сахара. Тайская еда может быть более тяжелой, потому что карри из кокосового молока и подслащенные соусы содержат насыщенные жиры и сахар. Но здоровых тайских блюд предостаточно: том ям, сатай на гриле, салат из папайи и рыба на пару — все они легкие. Выбор блюда имеет большее значение, чем этикетка кухни.
Используют ли тайскую и вьетнамскую кухню один и тот же рыбный соус?
Они очень похожи — оба представляют собой ферментированные соусы из анчоусов, — но не идентичны. Тайский нам пла имеет тенденцию быть более соленым и острым; Вьетнамский нуок мам, особенно соус первого отжима с Фукуока, часто считается более нежным и слегка сладким. В большинстве рецептов вы можете заменить одно на другое, регулируя соль по вкусу. Для соусов для макания, таких как нуок чам, вьетнамский стиль сияет.
Какие блюда каждой кухни проще всего приготовить дома?
Из Таиланда: красное или зеленое карри, приготовленное из консервированного кокосового молока и покупной пасты, а также курицы и овощей — готовится примерно за 20 минут. Из Вьетнама: свежие летние роллы (гой куон) с креветками, зеленью и рисовой лапшой или булочка с лапшой, свининой, приготовленной на гриле, и нуок чам. Оставьте пад тай и фо на потом; оба сложны в технике, и в них легко ошибиться.
Выбирайте тайскую, если хотите быстро приготовить сытную, сытную, полностью приправленную еду — карри и жаркое придадут максимальный вкус за минимальное время, особенно с хорошей магазинной пастой. Выбирайте вьетнамский язык, если вам нужны легкие, свежие блюда, приготовленные по индивидуальному заказу: миски с лапшой и булочки для жарких дней и легкий аппетит, фо на медленном огне, когда у вас выходной день. Заполните общую кладовую (рыбный соус, лайм, перец чили, рисовая лапша, зелень), и вы на 80% будете готовы и к тому, и к другому; Остальные 20% — кокосовое молоко и паста карри для Таиланда, кости и терпение для Вьетнама — решают ночь.
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.