Хлеб против макарон: история, техника и 20 рецептов
Сравните хлеб и макароны: брожение и замес: более 20 рецептов, демонстрирующих оба основных продукта.
Хлеб и макароны происходят практически из одного и того же источника — муки, воды, соли — и в результате совершенно разных процессов превращаются в совершенно разные продукты. Хлеб — это продукт ферментации: живые дрожжи или культуры закваски поедают сахар в тесте, выделяя газ, который улавливает эластичная сеть глютена, а затем нагревание и пар навсегда закрепляют эту воздушную структуру. Макаронные изделия — это ремесло формования: крутое пресное тесто замешивают, дают отдохнуть, раскатывают или экструдируют и либо готовят в свежем виде, либо сушат, чтобы получить продукт длительного хранения. Один трансформирует муку во времени и биологии; другой через геометрию и текстуру. В этом руководстве сравниваются два основных продукта: выбор муки, техника, затраты времени, питание и практичность кухни, чтобы вы знали, какое ремесло вознаградит ваши усилия и чему следует научиться в первую очередь.
Разная мука для разных работ
Раскол муки объясняет большую часть разницы. Для хлеба нужна мука с высоким содержанием белка: хлебная мука с содержанием белка 12–14% создает прочную, расширяемую сеть глютена, необходимую для улавливания ферментативного газа, а цельнозерновая или ржаная мука добавляет вкус за счет роста. Сушеные итальянские макароны по закону производятся из манной крупы твердых сортов пшеницы — твердой, золотистой пшеницы с очень высоким содержанием белка, но жесткой и менее растяжимой клейковиной, поэтому сушеные макароны сохраняют вкус «аль денте» и шероховатую поверхность, с которой можно схватить соус. В макаронах из свежих яиц, напротив, используется мягкая мука «00» (с низким содержанием белка, мелкого помола), структура которой зависит от яичных белков и придает шелковистую нежность тальятелле. Использование универсальной муки для всего работает, но каждый продукт заметно улучшается, если использовать подходящую пшеницу.
💡 Совет: Если вы покупаете только два вида муки, приготовьте из них хлебную муку (для буханок и пиццы) и манную крупу (для макарон ручной работы, таких как орекьетте и кавателли, плюс присыпку).
Ферментация против ламинирования: как каждый получает свою текстуру
Текстура хлеба создается за счет газа и пара. Дрожжевые ферменты в течение нескольких часов или дней, с закваской, производят углекислый газ для подъема и органические кислоты для вкуса; в духовке захваченный газ расширяется, вода превращается в пар, а мякиш становится открытым и воздушным, в то время как поверхностный пар задерживает образование корки, делая внешний вид глянцевым и пузырчатым. Текстура пасты создается за счет плотности, а не воздуха. Тесто намеренно делают жестким (около 30% гидратации для экструдированных макаронных изделий по сравнению с 65–80% для хлеба), его замешивают до однородного состояния, дают отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась, а затем тонко раскатывают или продавливают через матрицы. Медленная сушка при низкой температуре придает сушеным макаронам премиум-класса твердость. Брожение делает хлеб удобоваримым и сложным; контролируемое обезвоживание делает макароны прочными и вкусными.
Инвестиции времени и навыков
Здесь макароны решительно выигрывают у новичков. Паста из свежих яиц — это 90-минутный проект, выполняемый в тот же день: 10 минут замешивания, 30-минутный отдых, раскатывание, нарезка и 2–3-минутное кипячение — и неудачи редки, потому что нет живой культуры, с которой можно было бы неправильно обращаться. Хороший хлеб требует времени, даже если ручной труд минимален: обычный дрожжевой хлеб требует брожения в течение 3–4 часов; Серьезная закваска занимает 24–48 часов, включая обслуживание закваски, массовое брожение, формование и холодную расстойку, с многочисленными суждениями (проверена ли она? Выработана ли клейковина?), Для чтения которых требуется практика. Хлеб тоже наказывает за ошибки невидимо, пока их не обнаружит печь. Сначала выучите макароны, чтобы добиться быстрых побед; Относитесь к хлебу как к навыку, который вы создадите более дюжины буханок.
💡 Совет: Хлеб без замеса (метод Джима Лэхи: 18-часовое брожение, выпекание в голландской духовке) — отличный уравновешивающий фактор — почти нулевой навык, корочка хлебопекарного качества — и лучший мост от усилий на уровне макарон к настоящей выпечке хлеба.
Питание: ближе, чем вы думаете, с реальными различиями
По калорийности основные продукты питания одинаковы: примерно 250–270 ккал на 100 г белого хлеба по сравнению с примерно 350 ккал на 100 г сухих макарон, хотя приготовленные макароны впитывают воду и содержат около 130–160 ккал на 100 г подаваемых макарон. Интересное различие заключается в гликемической реакции: плотная, компактная белково-крахмальная структура макарон переваривается медленнее, чем воздушный мякиш хлеба, поэтому макароны, особенно приготовленные аль денте, обычно имеют значительно более низкий гликемический индекс (около 45–55), чем белый хлеб (около 70–75). Закваска длительного брожения сокращает этот разрыв, поскольку кислоты замедляют переваривание крахмала и улучшают доступность минералов. Цельнозерновые версии любого из них содержат клетчатку. Ни один из основных продуктов по своей сути не является «плохим»; Размер порции и то, что к ней прилагается (масло и сыр вместо овощей и оливкового масла), имеют гораздо большее значение.
Роль на табличке: автомобиль против центрального предмета
Эти два основных продукта занимают разные кулинарные позиции. Хлеб в основном является дополнением и средством передвижения: он несет в себе масло, пропитывает соусы, структурирует сэндвичи и присутствует почти во всех европейских блюдах, от испанского пан-кон томата до немецкого абендброта. Это редко бывает само блюдо. Паста — это блюдо: в итальянской кулинарии это primo, названное блюдо, в котором для соуса выбирается форма: ребристые трубочки для коренастого рагу, длинные нити для соусов на масляной и эмульсионной основе, формы с начинкой, подобные равиоли, несущие свой аромат внутри. Это меняет способ приготовления каждого продукта: качество хлеба оценивается отдельно (корочка, мякиш, вкус), а качество макарон оценивается как сочетание: крахмалистая вода для приготовления пищи, эмульгированная в соусе, так же важна, как и сама лапша.
Часто задаваемые вопросы
Макароны полезнее хлеба?
С одной стороны, они сравнимы с макаронами: их плотная структура переваривается медленнее, что дает макаронам аль денте более низкий гликемический индекс (примерно 45–55), чем у белого хлеба (примерно 70–75), что означает более плавное повышение уровня сахара в крови. Закваска и цельнозерновой хлеб во многом восполняют этот пробел. Калории на порцию будут одинаковыми, если макароны впитают воду, из которой готовилась. Размер порции и начинки имеют большее значение, чем выбор между двумя основными продуктами питания.
Что легче приготовить с нуля: хлеб или макароны?
Свежие макароны, очевидно. Это 90-минутный проект, выполняемый в тот же день, без живых культур, без вынесения суждений и с редкими неудачами — мука, яйца, замешивание, отдых, раскатывание. Хлеб требует управления брожением в течение 3–48 часов и обучения распознаванию развития теста и уровням расстойки — навыков, для развития которых требуется несколько буханок. Если вам нужен первый проект по укреплению доверия, приготовьте тальятелле; Если вы хотите приготовить хлеб, не требующий навыков, попробуйте метод голландской печи без замеса.
Почему в свежих макаронах используются яйца, а в хлебе нет?
В свежих северо-итальянских макаронах используется мягкая мука «00» с низким содержанием белка, поэтому яйца обеспечивают белок, насыщенность и структуру, которых нет в муке, а жир делает лапшу нежной и шелковистой. Вместо этого для создания структуры хлеба используют муку с высоким содержанием белка плюс ферментацию; яйца утяжелят и уплотнят мякиш (в обогащенном хлебе, таком как бриошь, они используются намеренно для получения такой густоты). Южноитальянские сушеные макароны также не содержат яиц, поскольку твердая манная крупа сама по себе обеспечивает структуру.
Могу ли я использовать одну и ту же муку для хлеба и макарон?
Из универсальной муки (10–12% белка) можно получить приемлемые варианты того и другого, и она подходит для обучения. Но каждый улучшается при использовании соответствующей муки: хлебная мука (12–14% белка) дает буханкам лучше подниматься и жеваться; Из муки «00» яичная паста становится более шелковистой; Манная крупа твердых сортов придает макаронам, изготовленным вручную, а также экструдированным, твердый вкус и шероховатую поверхность, позволяющую захватывать соус. Мука дешевая, поэтому самый простой способ повысить ее качество – подобрать ее под конкретную работу.
Выберите свой проект по времени, которое у вас есть. Сегодня вечером: макароны из свежих яиц — 90 минут, подходят для новичков и намного лучше, чем купленные в магазине. На этих выходных: буханка без замеса или обычная дрожжевая буханка, работающая на закваске, пока вы учитесь читать тесто. Для повседневного питания держите под рукой качественные сушеные макароны и хороший хлебобулочный хлеб и готовьте свежие версии, когда сам процесс доставляет удовольствие. С точки зрения питания отдавайте предпочтение пасте аль денте или закваске длительного брожения вместо воздушного белого хлеба. Освойте оба, и вы сможете контролировать два основных углевода западной кухни.