Индийское карри против тайского: специи, техника и 20 рецептов
Сравните индийское и тайское карри — смеси специй, способы приготовления и более 20 рецептов каждой традиции.
Зайдите в индийский ресторан и тайский ресторан несколько вечеров подряд, и вы никогда не догадаетесь, что оба меню называют свои хедлайнеры «карри». Это слово вводит в заблуждение — универсальное слово колониальной эпохи, объединяющее две совершенно разные кулинарные традиции в одно английское существительное. Индийское карри — это медленные, сильно приправленные пряностями соусы, часто с молочным привкусом; Тайское карри — это свежее блюдо с кокосовым кремом и пастой, которое готовится за 15 минут. В этом руководстве раскрываются фактические различия. Мы рассмотрим философию специй (поджаренные целые специи или сырая ароматная паста), метод приготовления (медленное кипение или быстрое уваривание), региональные суб-традиции внутри каждого из них (Северная Индия против Южной Индии; Центральный Тай против Северного Таиланда), а также практические последствия для домашней кухни: какое карри можно приготовить вечером в будний день, какое требует предварительной подготовки и какие специи купить в первую очередь. Обе традиции необычны. Если вы готовите из обоих, вы покроете большую часть того, что когда-либо хотят приготовить 90% домашних поваров, любящих карри. Хорошие новости: кладовая почти не пересекается с западной кухней, но сильное совпадение между двумя кухнями (кориандр, тмин, имбирь, чеснок, перец чили, куркума), поэтому инвестиции в одну кухню частично финансируют другую.
Философия специй: индийские наслоения против тайской свежей пасты
Индийская кулинария является самой развитой в мире традицией специй: на серьезных кухнях распространено около 30 специй (тмин, кориандр, куркума, кардамон, корица, гвоздика, фенхель, пажитник, семена горчицы, чернушка, айвейн, асафетида, черный перец, сушеный перец чили и многое другое). Специи поджаривают целиком, затем измельчают или используют для темперирования. Индийский вкус формируется слоями — сначала целые специи в горячем топленом масле или масле (темперирование), затем ароматические вещества (лук, чеснок, имбирь), затем молотые специи, затем жидкость, затем белок. Время приготовления: часто 30–60 минут, чтобы аромат специй полностью растворился. В тайской кухне используется гораздо меньший список специй (галангал, лемонграсс, лист каффирского лайма, тайский перец чили, чеснок, лук-шалот, корень кориандра, белый перец, паста из креветок). Их растирают в свежую влажную пасту (с помощью ступки и пестика или кухонного комбайна) и недолго готовят в масле или кокосовом молоке перед добавлением жидкости. Время приготовления: от начала до конца 15-20 минут. Результат: индийское карри имеет теплый, глубокий, сложный, многослойный вкус; Тайское карри имеет яркий, свежий, травянистый и острый вкус.
Базовая жидкость: йогурт-сливки-помидоры и кокосовое молоко.
То, во что вы добавляете специи, меняет все. В индийском карри используется одна из трех базовых жидкостей: йогурт (в маринадах и отделке — например, маринад «Роган Джош», «Тикка масала»), сливки или молоко (на Севере, находящемся под влиянием Муглаев — куриное масло с маслом, корма, кхир) или томатно-луковая вода (рабочая лошадка для южно-индийского и многих северо-индийских карри). В некоторых региональных карри используется кокосовое молоко (рыбное карри из Кералы, виндалу из Гоа), но это подход меньшинства. Тайское карри почти исключительно изготавливается на основе кокосового молока. Техника: разделите кокосовое молоко — нагрейте густые «сливки» (твердый верхний слой в банке), пока они не лопнут и не выпустят масло, обжарьте пасту карри в этом масле, затем добавьте более жидкое кокосовое молоко и ингредиенты. Это создает характерную глянцевую поверхность с масляными прожилками настоящего тайского красного и зеленого карри. Заменитель: не используйте легкое кокосовое молоко; в основном это вода. Купите жирное кокосовое молоко в банках (марки Aroy-D, Mae Ploy или Chaokoh).
💡 Совет: Если вы можете купить только одну пасту карри, купите консервированную пасту карри марки Maesri (маленькие банки по 4 унции, 1,50 доллара каждая). Красный, зеленый и Массаман Маэсри — самые аутентичные варианты, которые можно купить в магазине и которые широко доступны за пределами Таиланда.
Источник тепла: сушеный порошок чили и свежий тайский перец чили.
Индийское карри получает остроту от сушеного красного перца чили (кашмирский для цвета и легкой остроты, Гунтур для сильного остроты) и молотого порошка чили. Тепло сразу вводится в основу специй и интегрируется во всем. Тайское карри приобретает остроту благодаря свежему перцу чили — маленькому тайскому перцу чили с высоты птичьего полета (прик ки ноо), толченному в пасту карри. Жар свежего перца чили острее и ярче; Жар сушеного перца чили более округлый и глубокий. Обе кухни уравновешивают остроту и сладость: индийское карри с луком (медленно приготовленным, чтобы высвободить естественную сладость), а иногда и с сахаром или пальмовым сахаром; Тайское карри с явным добавлением пальмового сахара. Уровень нагрева регулируется: для более мягкого тайского карри используйте меньше пасты или добавьте семена чили перед растиранием. Для более мягкого индийского карри используйте порошок кашмирского чили (ярко-красный, слабый нагрев) вместо обычного «красного порошка чили».
Курица с маслом и тайское красное карри: прямое сравнение
Оба блюда являются фирменными ресторанными блюдами, оба содержат курицу, оба подаются на стол блестящими и оранжевыми. На этом сходство заканчивается. Курица в сливочном масле (Мург Махани) — это курица из тандыра, маринованная в йогурте, приготовленная в соусе из томатов, сливочного масла, сливок, касури мети (сушеных листьев пажитника) и смеси специй (имбирь, чеснок, гарам масала, тмин, кардамон). Общее время приготовления: 60-90 минут. Вкус: глубокий, насыщенный, сливочно-томатный, слегка пряный, с легкой дымностью от тандыра. Тайское красное карри с курицей — это нарезанная курица, тушенная в кокосовом молоке с красной пастой карри (сделанной из сушеного перца чили, лемонграсса, галангала, креветочной пасты, корня кориандра, кожуры каффир-лайма), тайских баклажанов или побегов бамбука и листьев базилика. Общее время приготовления: 20 минут. Вкус: яркий, травянистый, пряный, кокосовый, завершающийся сладким ароматом базилика. Они занимают совершенно разные части карты вкусов.
Региональные субтрадиции: не все индийские (или тайские) карри одинаковы
Индийское карри – это действительно более 20 региональных кухонь. Северная Индия (пенджаби, муглаи): сливки, сливочное масло, пшеница (наан, роти), насыщенная томатно-луковая основа — это то, что большинство жителей Запада считают индийским карри. Южная Индия (Керала, Тамил Наду, Андхра): кокос, темперирование семян горчицы, листья карри, кислинка тамаринда, блюда на основе риса, в целом более острые. Бенгальский: рыба, горчичное масло, смесь специй панчфорон. Гоа: с португальским влиянием — виндалу, сорпотель, карри из свинины с уксусом. Махараштриан: арахис, кокос, кислинка кокума. Тайское карри имеет меньше, но отчетливые региональные традиции: Центральный Тай (Бангкок) — стандартное красное, зеленое, желтое карри, карри Массаман, Пананг, в основном на основе кокоса. Северный Тай (Чиангмай) — Као Сой (суп с лапшой карри), на основе бульона, с бирманским влиянием. Южный тайский — более острый, с нотками куркумы (гаенг сом). Северо-восточный (Исан) — почти не использует карри; региональная направленность – мясо на гриле и липкий рис. Когда в рецепте написано «индийское карри» или «тайское карри», это указывает на обширную традицию; спроси какой регион.
Способ приготовления и временные последствия
Индийское карри вознаграждает время. Классический метод: обжарьте целые специи в горячем масле в течение 30 секунд (вы услышите, как они шипят и лопаются), добавьте лук и готовьте 15–20 минут, пока он не подрумянится (это решающий этап — большинство домашних поваров недоваривают лук), добавьте имбирно-чесночную пасту и молотые специи, готовьте 2–3 минуты, добавьте помидоры или другие жидкости, тушите 20–40 минут, добавьте белок, добавьте сливки или йогурт. Большинство индийских карри рассчитаны на 60–90 минут (активное время гораздо меньше — 20–30 минут, остальное варится). Индийские карри также улучшаются в одночасье: карри второго дня значительно лучше, чем карри первого дня. Тайское карри вознаграждает за скорость. Обжарьте пасту карри в кокосовых сливках 2 минуты, добавьте кокосовое молоко и белок, тушите курицу 10–15 минут, добавьте пальмовый сахар, рыбный соус, сок лайма и порванные листья базилика. Не варите тайское карри слишком долго — яркие травяные ароматы базилика и лайма исчезают при длительном нагревании. Тайское карри идеально подходит для приготовления блюд в будние дни; Индийское карри на выходные или для приготовления еды (готовьте в воскресенье, ешьте с понедельника по четверг).
Инвестиции в кладовую: что купить каждому в первую очередь
Для индийского карри запас стартовых специй: семена тмина, семена кориандра, куркума, гарам масала (предварительно смешанная), порошок кашмирского перца чили, семена горчицы, стручки кардамона, палочка корицы, гвоздика, сушеный красный перец чили, имбирь, чеснок. Плюс: топленое или сливочное масло, рис басмати, консервированные помидоры. Общая сумма инвестиций в специи: 30–40 долларов в индийском продуктовом магазине. Для тайского карри запас закусок: тайская красная паста карри (Maesri), тайская зеленая паста карри (Maesri), жирное кокосовое молоко (Aroy-D, купите 4-6 банок), рыбный соус («Три краба» или «Красная лодка»), пальмовый сахар (или коричневый сахар), тайский базилик (или заменитель итальянского базилика + щепотка сушеного орегано), листья каффирского лайма (замороженные в азиатских продуктах, последние 6 месяцев), свежие. лемонграсс, жасминовый рис. Общая сумма инвестиций в кладовую: 25–35 долларов. Тайская кладовая меньше, но чаще требует свежих ингредиентов (базилик, листья лайма). Индийская кладовая больше, но в ней в основном хранятся специи длительного хранения, срок хранения которых составляет год.
Какую кухню следует изучить в первую очередь?
Если вы хотите быстрых побед в будние дни: начните с тайского языка. Тайское карри может оказаться на столе через 20 минут, если у вас есть банка пасты, банка кокосового молока и протеин. За три недели занятий тайской кухней по воскресеньям и понедельникам вы сможете свободно готовить красное, зеленое карри и карри Массаман. Если вам нужна глубина и вы не против более длительного приготовления: начните с индийского. Отличная курица в сливочном масле или чана масала — более богатое и сложное блюдо, чем любое тайское карри, но на это уходит час, а техника (подрумянивание лука, темперирование специй) требует 3-4 попыток. Если вам нужно одно «начальное» блюдо: курица в сливочном масле (индийская) или красное тайское карри с курицей — оба они мягкие, широко привлекательные и демонстрируют основные методы каждой кухни без экзотических ингредиентов.
Рекомендуемые рецепты
Chicken Tikka Masala
The flagship Indian curry — tomato-cream-spice base
Посмотреть рецепт →Butter Chicken (Murgh Makhani)
Delhi classic showcasing slow-built spice layering
Посмотреть рецепт →Chana Masala
Vegetarian showcase for whole-spice tempering
Посмотреть рецепт →Thai Green Curry
Fresh-paste, coconut-milk Thai curry exemplar
Посмотреть рецепт →Massaman Curry
Persian-Thai fusion — the bridge between the two traditions
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Индийское и тайское карри одинаково острые?
Тайское карри (особенно зеленое и южное) в среднем острее большинства индийских карри, но это зависит от блюда. Северо-индийская курица в сливочном масле и корма мягкие; Южноиндийское куриное карри Андхра может быть обжигающим. Тайское зеленое карри и Том Ям обычно острее, чем северное тайское карри, такое как Массаман, которое довольно мягкое.
Могу ли я использовать порошок карри для обоих?
Нет, вы разочаруете обе традиции. «Порошок карри» — изобретение британской колониальной эпохи — обычная смесь специй, которая не отражает настоящую индийскую кухню (в которой для каждого блюда используются определенные комбинации специй) или тайскую кухню (в которой используется свежая паста, а не сушеный порошок). Для индийской кухни купите отдельные специи и гарам масалу. Если вы готовите тайскую кухню, купите настоящую тайскую пасту карри в банках.
Почему тайское карри готовится так быстро, а индийское карри так долго?
Различные методы создания вкуса. Тайская кулинария быстро раскрывает аромат благодаря попаданию свежей пасты в горячее масло. В индийской кулинарии вкус формируется медленно, в несколько этапов: поджаривание целых специй, глубокое подрумянивание лука, тушение помидоров, каждый из которых добавляет отдельные слои. Ускорьте приготовление индийской кухни, и вы потеряете ту глубину, которая ее определяет.
Используется ли кокосовое молоко в индийском карри?
Да, в некоторых региональных кухнях — Керале, Гоа и некоторых частях Тамилнада — широко используется кокосовое молоко (рыба мойли, гоанское рыбное карри, куриное рагу). Но это региональная особенность, а не опция по умолчанию. Северо-индийское карри (наиболее известное во всем мире) обычно использует сливки, йогурт или помидоры в качестве базовой жидкости.
Какое карри легче всего выучить в первую очередь?
Тайское красное карри с курицей — купите красную пасту карри Maesri, жирное кокосовое молоко, рыбный соус, пальмовый сахар и куриные бедра. Обжарьте пасту в кокосовых сливках, добавьте курицу и кокосовое молоко, тушите 15 минут, заправьте рыбным соусом и пальмовым сахаром, добавьте базилик. Итого: 20 минут, очень щадяще, испортить практически невозможно.
Индийское и тайское карри имеют общее английское слово и почти ничего больше. Индийская кухня — это 4000-летняя традиция специй с региональными субкухнями, охватывающими весь субконтинент; Тайская кухня – это традиция приготовления свежей пасты с кокосовым молоком в качестве основы соуса. Освойте оба, и вы будете готовить по понедельникам (тайское зеленое карри, 20 минут) иначе, чем по воскресеньям (медленная курица в сливочном масле, 90 минут). Они дополняют друг друга, а не конкурируют. Купите специи и пасты, готовьте блюда каждой кухни еженедельно в течение двух месяцев, и у вас будет репертуар карри, который превосходит большинство ресторанов в вашем районе.
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.