Чана Масала — пряное индийское карри из нута

Об этом рецепте

Чана масала (छोले मसाला) — один из краеугольных камней вегетарианской кухни Северной Индии — насыщенное белком карри из нута с сильными пряностями, сложность которого противоречит его скромным ингредиентам. Фирменная острота исходит от амчура (сушеного порошка манго) или тамаринда, которые придают блюду характерную кислинку наряду с согревающим теплом смеси специй холе масала. При правильном приготовлении соус прилипает к каждому горошину, приобретает глубокий темный цвет и почти мясистую насыщенность. Это одновременно классика уличной еды (чоле бхатура) и основной продукт домашней кухни в Пенджабе и за его пределами.

Ингредиенты

Служит 4

• 2 x 400g tinsнут(слить и промыть (или 300 г высушить, замочить на ночь и приготовить))
• 2 крупныйлук(мелко нарезанный)
• 400 гнарезанные помидоры (консервированные)(или 4 свежих помидора, нарезанных)
• 3 ст. л.нейтральное масло или гхи
• 5 зубчикачеснок(фарш)
• 2 смсвежий имбирь(тертый)
• 1зеленый перец чили(мелко нарезанный)
• 1 ч. л.семена тмина
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 1 ч. л.гарам масала
• 1 ч. л.порошок холе масала или чана масала(найти в индийских продуктовых магазинах)
• 1/2 ч. л.молотая куркума
• 1 ч. л.Кашмирский красный порошок чили
• 1.5 ч. л.амчур (порошок сушеного манго)(или 1 столовая ложка тамариндовой пасты)
• 1 ч. л.соль
• 200 млвода
• 3 ст. л.свежий кориандр(нарезанный, для подачи)
• 1/2лимон(сок, для подачи)

Инструкции

1. 1

   Обжарить лук

   Нагрейте масло в большой кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте семена тмина и дайте пошипеть в течение 30 секунд. Добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте, регулярно помешивая, 15 минут до темно-золотистого цвета. Долгое и терпеливое обжаривание лука является основой вкуса карри.

   Лук должен быть по-настоящему темно-золотистым, а не бледно-золотым и не полупрозрачным. Этот шаг нельзя торопить, не жертвуя вкусом.

2. 2

   Добавить ароматические вещества

   Добавьте чеснок, имбирь и зеленый перец чили. Жарьте 2 минуты, непрерывно помешивая, пока не исчезнет сырой запах.

3. 3

   Добавляем специи и помидоры

   Добавьте кориандр, куркуму, порошок чили, холе масалу и половину гарам масалы. Перемешать и жарить 1 минуту. Добавьте помидоры и готовьте 10 минут, часто помешивая, пока масло не отделится и не поднимется на поверхность, а помидоры не превратятся в густую пасту.

4. 4

   Добавить нут

   Добавьте нут и воду. Хорошо перемешайте, чтобы нут покрылся масалой. Доведите до кипения, затем варите без крышки 10–15 минут.

5. 5

   Разомните немного нута

   Тыльной стороной ложки разомните примерно 1/4 нута о стенку кастрюли. Это загустит соус и придаст ему кремообразную липкую консистенцию. Перемешайте.

   Именно этот этап затирания придает настоящей чана масале густой ресторанный соус, а не жидкое водянистое карри.

6. 6

   Закончите и подавайте

   Добавьте амчур (или тамаринд), оставшуюся гарам масалу и соль. Тушить еще 2 минуты. Попробуйте и отрегулируйте. Подавайте со свежим кориандром, долькой лимона и тонко нарезанным сырым луком. Сопровождает бхатуру (жареный хлеб), рис, наан или роти.

Вариации

• •

  Пинди Чоле: более сухая и темная версия из Равалпинди с использованием черного кардамона, чая и без помидоров.

• •

  Чана масала со шпинатом: в конце добавьте 200 г бланшированного шпината для большей питательности.

• •

  Вариант для мультиварки: обжарьте основу, затем переложите все в мультиварку с замоченным сушеным нутом на медленном огне на 8 часов.

Хранение

Чана масала хранится в холодильнике 5 дней и значительно улучшается по мере развития вкуса. Прекрасно замораживается на срок до 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы