Сытное карри из североиндийского нута с глубокими пряностями, острым амчуром, согревающими специями и насыщенной луково-томатной основой. Веганский, насыщенный белком, лучше любой ресторанной версии.
Чана масала (छोले मसाला) — один из краеугольных камней вегетарианской кухни Северной Индии — насыщенное белком карри из нута с сильными пряностями, сложность которого противоречит его скромным ингредиентам. Фирменная острота исходит от амчура (сушеного порошка манго) или тамаринда, которые придают блюду характерную кислинку наряду с согревающим теплом смеси специй холе масала. При правильном приготовлении соус прилипает к каждому горошину, приобретает глубокий темный цвет и почти мясистую насыщенность. Это одновременно классика уличной еды (чоле бхатура) и основной продукт домашней кухни в Пенджабе и за его пределами.
Служит 4
Нагрейте масло в большой кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте семена тмина и дайте пошипеть в течение 30 секунд. Добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте, регулярно помешивая, 15 минут до темно-золотистого цвета. Долгое и терпеливое обжаривание лука является основой вкуса карри.
Лук должен быть по-настоящему темно-золотистым, а не бледно-золотым и не полупрозрачным. Этот шаг нельзя торопить, не жертвуя вкусом.
Добавьте чеснок, имбирь и зеленый перец чили. Жарьте 2 минуты, непрерывно помешивая, пока не исчезнет сырой запах.
Добавьте кориандр, куркуму, порошок чили, холе масалу и половину гарам масалы. Перемешать и жарить 1 минуту. Добавьте помидоры и готовьте 10 минут, часто помешивая, пока масло не отделится и не поднимется на поверхность, а помидоры не превратятся в густую пасту.
Добавьте нут и воду. Хорошо перемешайте, чтобы нут покрылся масалой. Доведите до кипения, затем варите без крышки 10–15 минут.
Тыльной стороной ложки разомните примерно 1/4 нута о стенку кастрюли. Это загустит соус и придаст ему кремообразную липкую консистенцию. Перемешайте.
Именно этот этап затирания придает настоящей чана масале густой ресторанный соус, а не жидкое водянистое карри.
Добавьте амчур (или тамаринд), оставшуюся гарам масалу и соль. Тушить еще 2 минуты. Попробуйте и отрегулируйте. Подавайте со свежим кориандром, долькой лимона и тонко нарезанным сырым луком. Сопровождает бхатуру (жареный хлеб), рис, наан или роти.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Чем дольше вы будете жарить лук и помидоры, тем насыщеннее и темнее будет соус. Чана масала ресторанного качества имеет глубокую карамелизированную основу.
Добавление использованного чайного пакетика или небольшого кусочка тамаринда к нуту во время кипячения — традиционный прием, чтобы затемнить его и придать танинную глубину.
Амчур необходим для настоящей кислинки — не заменяйте его обычным уксусом, вкус которого скорее острый, чем фруктовый.
Пинди Чоле: более сухая и темная версия из Равалпинди с использованием черного кардамона, чая и без помидоров.
Чана масала со шпинатом: в конце добавьте 200 г бланшированного шпината для большей питательности.
Вариант для мультиварки: обжарьте основу, затем переложите все в мультиварку с замоченным сушеным нутом на медленном огне на 8 часов.
Чана масала хранится в холодильнике 5 дней и значительно улучшается по мере развития вкуса. Прекрасно замораживается на срок до 3 месяцев.
Нут (чана) выращивается на Индийском субконтиненте уже более 7000 лет, что делает его одним из старейших культивируемых бобовых растений в мире. Чана масала как определенное блюдо принадлежит в первую очередь пенджабской кухне и распространилась по Северной Индии как одно из самых любимых вегетарианских блюд. По мере того как индийская диаспора распространилась по всему миру, чана масала стала одним из первых индийских блюд, признанных и любимых во всем мире — основным продуктом индийских ресторанов от Лондона до Торонто и Сиднея.
Да и многие кулинары предпочитают именно его. 300 г сушеного нута замочить на ночь, затем варить 1–1,5 часа до готовности. Текстура превосходная, и вы можете использовать кулинарную жидкость, чтобы обогатить карри. Сохраните аквафабу (жидкость для приготовления пищи из нута) — она пригодится для загустения или в веганской выпечке.
Смесь специй Чоле масала продается в большинстве индийских продуктовых магазинов. Если такой возможности нет, замените ее еще 1 чайной ложкой гарам масалы плюс по 1/2 чайной ложки молотых анарданы (сушеных зерен граната) и аджвайна (зерен карамболя).
Чоле и чана масала в большинстве контекстов относятся к одному и тому же блюду. «Чоле» — это пенджабский термин; «Чана масала» чаще используется на хинди. Некоторые различают эти два понятия по количеству соуса или точной смеси специй.
За порцию (350g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
