Как приготовить мясо и рыбу на гриле: руководство по температуре и времени
Освойте приготовление на гриле, определив температуру, время и технику готовности различных белков.
Приготовление на гриле – это гораздо больше наука, чем искусство. Домашние повара, которые неизменно готовят великолепные стейки, сочные куриные бедра и идеальный лосось, не используют секретные маринады — они используют термометр и двухзонный огонь. Все остальные только догадываются, и именно поэтому большая часть мяса, приготовленного на домашнем гриле, либо сухое, либо сырое, либо подгоревшее снаружи и с кровью посередине. В этом руководстве приведены точные внутренние температуры, двухзонные настройки гриля и техника обратного обжаривания, которые превращают мясо из супермаркета за 15 долларов в ужин ресторанного качества. Мы поговорим о газе и древесном угле, о науке покоя, которую никто не объясняет правильно, а также о хитростях, связанных с белком, для курицы (не пересушивать), рыбы (не прилипать к решеткам) и святого Грааля — корочки стейк-хауса на рибай. Лучшие 30 долларов, которые вы можете потратить на приготовление на гриле: термометр мгновенного считывания. Без этого вы угадаете. С ним вы становитесь последовательными в пределах двух поваров.
Двухзонный гриль: установка, которая решает 80% проблем
Большинство неудач при приготовлении на гриле происходит из-за того, что все готовилось на прямом сильном огне. Профессиональный подход: построить двухзонный камин. На углях: сложите горящие угли на одну половину гриля, вторую половину оставьте пустой. На газе: поверните одну сторону на высокий уровень, другую сторону оставьте выключенной или на низкой. Теперь у вас есть зона обжига с сильным нагревом И зона с умеренным непрямым нагревом. Используйте прямой нагрев для поджаривания (образование корочки, развитие реакции Майяра) и непрямой нагрев, чтобы завершить приготовление до безопасной внутренней температуры без пригорания. Вот как в стейк-хаусах готовят рибай толщиной 2 дюйма до средней прожарки, не обугливая снаружи, и как барбекю готовят курицу при температуре 165 ° F, не покрывая ее кожей. Установка с двумя зонами — это самая большая модернизация гриля для тех, кто готовит все прямо на огне.
💡 Совет: На чайнике Weber (или любом угольном гриле) используйте стартер для угольного дымохода (20 долларов от Weber) для быстрого и равномерного освещения. Откажитесь от жидкости для зажигалок — она придает еде химический привкус.
Внутренняя температура: единственная истина, которая имеет значение
Прекратите использовать временные диаграммы. Используйте термометр. Температура приготовления на гриле (с учетом остатка 5°F во время отдыха): Редкая говядина: 120°F. Говядина средней прожарки: 125°F. Говядина средняя: 135°F. Говядина средней температуры: 145°F. Свиные отбивные/корейка: 140°F (до 145°F). Свиная вырезка: 140°F. Куриные грудки: 160°F (до 165°F). Куриные бедра (темное мясо): лучше всего при температуре 175°F — темное мясо более щадящее, и температура выше 165°F способствует разрушению соединительной ткани. Лосось: средняя температура 125°F, легко расслаивается при температуре 130°F. Треска, палтус, морской окунь: 140°F. Стейки из тунца: 110–120°F для редких, оставьте центр красным. Используйте термометр мгновенного считывания (ThermoPop 30 долларов США, Thermapen 100 долларов США) — зондируйте в самой толстой части, не касаясь кости. Все остальное - угадывание.
Обратное обжаривание: лучший способ приготовить толстый стейк
Для стейков толщиной 1,5 дюйма и толще обратное обжаривание дает лучший результат из всех методов. Поместите приправленный стейк на прохладную сторону двухзонного гриля с закрытой крышкой, пока внутренняя температура не достигнет 110 ° F (около 20–30 минут для 1,5-дюймового рибай). Переместите стейк на горячую сторону, обжаривайте по 60–90 секунд с каждой стороны, следя за внутренней температурой 125°F. Отдых 5 минут. Результат: среднепрожаренный от края до края, без серой полосы, с темно-коричневой корочкой. Традиционный подход «обжарить, затем приготовить» приводит к пережариванию снаружи и поднятию центра; Обратное шептало инвертирует это, давая вам контроль. Именно так в серьезных стейк-хаусах готовят томагавки и рибай на кости.
Обжаривание корочки: обсушить, раскалить на решетке, посолить заранее.
Для подрумянивания Майяра, создающего коричневую корочку стейка, требуется температура выше 300°F. Для этого требуются три вещи: сухая поверхность (промакнуть мясо бумажными полотенцами), предварительно нагретые очень горячие решетки (температура поверхности 450–550 ° F — очистите и смажьте их маслом) и неподвижный контакт в течение как минимум 90 секунд с каждой стороны. Большинство домашних поваров переворачивают слишком рано, что предотвращает образование корочки. Солите стейк кошерной солью за 40 минут до приготовления на гриле (или незадолго до этого — никогда не за 5–15 минут, что является худшим окном для влаги). 40-минутное ожидание с солью позволяет поверхностной влаге вытягиваться и реабсорбироваться, высушивая поверхность и образуя более прочную корку. Смазывайте маслом мясо, а не решетки — смазанные маслом решетки вызывают возгорания; промасленное мясо создает подрумянивание.
Жарить курицу на гриле, не высушивая ее
В целях безопасности курица должна нагреться до 165°F внутри, но мясо грудки высыхает и становится меловым, если его держать при такой температуре в течение длительного периода времени. Решение: двухзонный гриль. Обжарьте кусочки курицы по 3–4 минуты с каждой стороны на прямом огне, затем переложите на холодную сторону с закрытой крышкой, пока внутренняя температура не достигнет 160°F. Потяни и отдохни — перенос доводит температуру до безопасных 165°F. Для грудок без костей и кожи: разотрите до равномерной толщины (3/4 дюйма) перед приготовлением на гриле для равномерного приготовления. Для бедер: готовьте при температуре 175°F — они более щадящие и становятся шелковистыми при более высоких температурах. Засолка курицы в подсоленной воде (3 столовые ложки кошерной соли на литр, 30–60 минут) придает ей глубокую приправу и помогает сохранить влагу. Альтернативный вариант сухого рассола: посолите курицу за 1–24 часа, поставьте в холодильник без крышки.
Жарка рыбы: секрет в горячих решетках и масле
Рыба прилипает к решеткам, потому что белок химически связывается с металлом, когда контакт начинается с холода. Два правила исключают прилипание в 90% случаев: 1) Разогрейте гриль до тех пор, пока решетки не станут очень горячими (550°F+ в течение 10 минут), затем очистите их проволочной щеткой и смажьте маслом бумажным полотенцем, смоченным в нейтральном масле, удерживая его щипцами. 2) Не двигайте рыбу хотя бы 3-4 минуты — дайте ей высвободиться естественным путем. Если он застревает при попытке перевернуть, значит, он не готов; дайте ему еще минуту. Целая рыба (морской окунь, окунь, бранзино) прекрасно готовится на гриле, если ее надрезать по бокам и фаршировать лимоном и зеленью. Филе лосося: жарьте кожей вниз в течение 5–6 минут, затем переверните в течение 1–2 минут до готовности. Для очень нежной рыбы (трески, палтуса) используйте рыбную корзину или гриль на кедровых досках (10 долларов за 4 доски) — это полностью исключает прилипание.
Древесный уголь против газа: что лучше купить
Газовые грили (Weber Spirit II, 500–700 долларов): короли удобства. Включите, готово через 10 минут, простой контроль температуры, более чистая очистка. Компромисс: меньше аромата дыма и труднее достичь кричащей температуры обжига. Лучше всего подходит для приготовления на гриле в будние дни. Угольные грили (чайник Weber, 200 долларов): лучший вкус, более высокая температура обжаривания (возможно +700 ° F), требуется больше навыков. Лучше всего подходит для ребрышек, грудинки и всего, где важен дым. Грили на пеллетах (Traeger, от 700 долларов США): интеллектуальное управление с подачей пеллет. Подходит для низкой и медленной обработки, но не может поджечь при высоких температурах. Честный ответ: большинство домашних поваров получают лучшие результаты с помощью чайника Weber, чем с газовым грилем за 700 долларов, потому что древесный уголь естественным образом создает сильный жар, необходимый для приготовления вкусных стейков. Но если удобство важнее вкуса (готовка по будням, занятая жизнь), газ побеждает.
Отдых: 5 минут, которые определяют сок и сухость
Отдых не является обязательным. Во время приготовления сок мяса отталкивается от источника тепла и концентрируется в центре. Нарезаем горячее мясо и выливаем его на разделочную доску. Оставьте мясо (неплотно накрытое фольгой) на 5–10 минут после снятия с гриля, и эти соки перераспределятся по мышечным волокнам. Внутренняя температура также повышается на 5-10°F во время отдыха (приготовление остатков) — вот почему вам нужно тянуть до 125°F, если вы хотите финальную прожарку средней прожарки 130°F. Время отдыха в зависимости от размера: небольшие куски (кусочки курицы, рыба, тонкие стейки): 5 минут. Большие стейки (рибай, томагавки): 10 минут. Жаркое (целая вырезка, ребрышки): 15-20 минут. Не натягивайте палатку слишком плотно, иначе корочка размякнет; достаточно свободной фольги.
Распространенные ошибки при приготовлении на гриле
Крышка всегда открыта: позволяет теплу уходить и превращает гриль в мультиварку. Закрывайте крышку при приготовлении большинства блюд, особенно при непрямом нагреве. Переворачивание каждые 30 секунд: предотвращает образование корочки. Оставьте его на 90 секунд перед первым переворотом. Накалывание вилкой: прокалывает мясо и выделяет сок. Используйте щипцы или лопатку. Надавливание на гамбургеры: та же проблема — их сплющивает и выдавливает сок. Перестаньте давить. Приготовление холодного мяса из холодильника: приводит к неравномерному приготовлению. Прежде чем готовить на гриле, дайте стейкам постоять при комнатной температуре 30 минут. Жарьте нежную рыбу на грязных решетках: гарантированное прилипание. Очистите и смажьте маслом горячие решетки непосредственно перед размещением рыбы.
Рекомендуемые рецепты
Grilled Lamb Chops
Showcases high-heat searing on small cuts
Посмотреть рецепт →Grilled Whole Sea Bass
Best practice for grilling delicate fish
Посмотреть рецепт →Grilled Chicken with Roasted Carrots
Two-zone grilling for safe chicken doneness
Посмотреть рецепт →Maple Glazed Salmon
Cedar-plank technique for sticky-sauce fish
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Какой самый важный инструмент для гриля мне следует купить?
Термометр мгновенного считывания — не подлежит обсуждению. ThermoPop (30 долларов США) или Thermapen (100 долларов США) определяют разницу между стабильно хорошими результатами и постоянными предположениями. Цвет и ощущение могут ввести в заблуждение; внутренняя температура — единственная истина.
Как защитить курицу от высыхания на гриле?
Используйте двухзонный гриль. Обжарьте на прямом огне по 3–4 минуты с каждой стороны, затем перейдите на непрямую сторону и доведите до внутренней температуры 160 °F (во время отдыха температура поднимется до 165 °F). Также: перед приготовлением на гриле подержите рассол в течение 30 минут в подсоленной воде и не пережаривайте, чтобы «быть в безопасности» — варите ровно при температуре 165 ° F.
Почему рыба всегда прилипает к решетке для гриля?
Три причины: холодные решетки, грязные решетки или слишком раннее перемещение рыбы. Разогрейте в течение 10 минут, очистите, смажьте маслом бумажным полотенцем, зажатым в щипцах, затем положите рыбу и не прикасайтесь к ней в течение 4 минут. Если он прилипает при попытке перевернуть, значит, он еще не готов — дайте ему еще время.
Что лучше для стейков: газ или уголь?
Древесный уголь — он достигает температуры поверхности 700°F+, необходимой для приготовления великолепной корочки в стейк-хаусе. Чайник Weber за 200 долларов превосходит газовый гриль за 700 долларов в приготовлении стейков. Газ выигрывает по удобству приготовления курицы и гамбургеров по будням; древесный уголь выигрывает по вкусу и обжариванию при высокой температуре.
Как долго следует отдыхать мясу после приготовления на гриле?
5 минут для небольших нарезок (кусочки курицы, тонкие стейки, рыба), 10 минут для толстых стейков, таких как рибай, 15–20 минут для жаркого. Палатка свободно обтянута пленкой. Отдых перераспределяет соки и позволяет оставшимся блюдам закончить приготовление — слишком ранняя нарезка означает, что сок останется на разделочной доске, а не в мясе.
Отличное приготовление на гриле — это процесс: разведите огонь в двух зонах, используйте термометр мгновенного считывания, поддерживайте нужную температуру, как следует отдохните. После 5-6 поваров с таким подходом вы будете стабильно превосходить 90% гриллеров выходного дня. Термометр за 30 долларов и чайник Weber за 200 долларов дадут вам все необходимое, чтобы приготовить стейки лучше, чем подают в большинстве стейк-хаусов. Откажитесь от гаджетов, сосредоточьтесь на контроле температуры, и мясо позаботится о себе само.
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.